Guancia di manzo affumicata e brasata alla Guinness

Ottobre 31 08:43 2022 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Se non hai mai provato le guance di manzo brasate, ti stai davvero perdendo qualcosa di speciale, ma questa versione affumicata e brasata è davvero particolare. La preparazione in sé è abbastanza semplice, anche se richiede un po’ di tempo.

Guancia di manzo affumicata e brasata nel dutch oven

Una volta che avrai assaggiato questa guancia di manzo affumicata e brasata alla Guinness nel dutch oven capirai perché ne vado matto e le preparo ogni volta che posso non appena arriva la stagione autunnale. Piatto perfetto per accompagnare la polenta o come secondo di grande effetto con la sua salsa.

Qui in Piemonte è tradizione fare il brasato e “brasare” (principalmente il cappello del prete o “arrosto della vena”) con il vino rosso, in questa versione ho voluto allontanarmi dalle tradizioni e utilizzare quella che è una delle mie birre preferite (se sei un assiduo lettore del blog te ne sarai accorto, ci sono diverse ricette con questo ingrediente): la Guinness.

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Inizialmente, dopo averle condite, devi affumicare le guance fino ad ottenere una crosticina sapida. Poi, si passa alla preparazione del soffritto di verdure a cui aggingere la carne e poi il liquido, in questo caso la birra. Lascia che il tutto cuocia lentamente per ore. Il risultato? Un piatto che fa venire l’acquolina in bocca solo a pensarci.

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Perché la guancia di manzo?

Anche qui ci allontaniamo dai classiconi, infatti per questa ricetta niente cappello del prete o altro pezzo per arrosto ma bensì la guancia del manzo, taglio secondo me sottovalutato e poco utilizzato, estremamente duro e tenace che se trattato come si deve può diventare incredibilmente tenero e scioglievole.

Estremamente saporita e tendente al dolce per l’abbondante presenza di collagene, la guancia di manzo si sposa perfettamente con la leggera amarezza della Guinness. E se proprio non ti piace la birra potrai comunque realizzare la ricetta sostituendola con un vino rosso corposo.

Ricetta guancia di manzo affumicata e brasata alla Guinness

Il poco utilizzo in cucina delle guance di manzo probabilmente è dovuto all’aspetto non proprio entusiasmante ed al lavoro di pulizia necessario prima di poterle utilizzare (non trovo altre spiegazioni altrimenti). Vediamo nel dettaglio tutti i passaggi per preparare la guancia di manzo affumicata e brasata alla Guinness:

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🐮🐽🐑 Perfetto su manzo, maiale e agnello

Guancia di manzo affumicata e brasata alla Guinness

Ecco una delle pietanze più succulente che ci siano: le guance di manzo affumicate e brasate. Pezzi teneri di guancia di manzo, cotti lentamente in una salsa ricca e aromatica fino a diventare così morbidi che si sciolgono in bocca! Comfort food allo stato puro!

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 4 ore h 30 minuti min

Tempo totale 5 ore h

Portata Portata principale

Cucina Americana, Italiana

Porzioni 2 Persone

Accessori

• 1 forno olandese
• 1 pinza
• 2 guanti bbq
• chips affumicatura
• 1 termometro
• 1 termometro lettura istantanea

Ingredienti

  

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• 2 guance di manzo preferibilmente di Angus
• qb olio evo
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 500 ml birra Guinness
• 500 ml brodo di manzo all'occorrenza
• ½ cucchiaino maizena [opzionale] per addensare la salsa

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Per il rub SPG (in proporzioni 2:1:1)

• 2 cucchiaini sale
• 1 cucchiaino pepe
• 1 cucchiaino aglio in polvere

In alternativa un rub SPG commerciale già pronto

Istruzioni

 

• Rifilare e ripulire la carne dalla membrana che la riveste è la prima cosa da fare, armati di pazienza e di un coltello davvero ben affilato. A proposito, ho trovato un affilacoltelli eccezionale davvero particolare, dai un'occhiata qui.
  
• Terminato le operazioni di pulizia, dopo aver portato a vivo la carne, tampona con della carta da cucina e asciuga perfettamente le guance di manzo eliminando tutta l'umidità superficiale.
  
• Spennella la superficie della carne con un filo di olio d'oliva così da far aderire meglio il rub quindi cospargi generosamente su tutti i lati con il mix di spezie composto da sale, pepe e aglio. Io per la realizzazione della ricetta mi sono affidato ad un mix di due rub commerciali che amo, l'SPG di Kosmos e al Texas Brisket Rub du SuckleBusters.
  
• Accendi il barbecue e imposta un setup per una prima fase di cottura indiretta a bassa temperatura con affumicatura (guarda qui come affumicare con dispositivi a gas oppure a carbone), Indicativamente stabilizza la temperatura tra 110 ed i 130 °C.

  Se utilizzi un barbecue a carbone accendi poco meno di mezzo cesto di bricchetti ed una volta pronto versalo all'interno del tuo dispositivo tutto da un lato (ammucchiandolo) e disponendo la carne dall'altra.

  Allo stesso modo se utilizzi un dispositivo a gas accendi solo i bruciatori necessari a mantenere la temperatura e disponi la carne lontano dai bruciatori accesi, quindi affumica utilizzando una smoker box o un tubo per affumicare.
• Affumica per un paio d'ore circa, io ho utilizzato delle chips di legno ricavate dalle botti di Jack Daniel's e un chunks di legno di Hickory.

  Quando si è formato un bel bark, ovvero quando la crosta esterna ti soddisfa ed è ben cristallizzata di color mogano (a titolo indicativo dopo circa 2 ore a 120 °C le guance segnavano internamente una 68 °C e l'altra 70 °C ) è il momento di passare alla brasatura.
  
• Togli le guance dalla griglia e mettile da parte coperte con della carta alluminio. Decidi dove proseguire la cottura, da qui in avanti non importa quale sia il dispositivo (gas, carbone, elettrico, fissione nucleare o forno di casa) la cosa fondamentale e che utilizzi un forno olandese in ghisa. Io ho utilizzato la cocotte Weber che si innesta nel sistema GBS.
• Se continui sul barbecue imposta una cottura diretta, posiziona il dutch oven sopra la fonte di calore, versa l'olio e fai soffriggere la cipolla, le carote, il sedano precedentemente tagliati in maniera grossolana tanto ci sarà tempo sufficiente affinché anche le carote si ammorbidiscano e comunque ti consiglio vivamente alla fine di frullare il tutto per ricavare una bella salsa.
  
• Inserisci le guance di manzo affumicate nella cocotte e irrora con la birra, chiudi il coperchio e continua la cottura per un altro paio d'ore (indicativamente), fino al raggiungimento dei 95 °C interni. Di tanto in tanto aggiungi un po' di brodo se vedi che il fondo si asciuga troppo o il liquido è evaporato quasi tutto.
• A questo punto le guance di manzo affumicate e brasate alla Guinness sono pronte, togli la carne dalla cocotte e lasciale riposare una decina di minuti coperte da un foglio di carta alluminio prima di affettarle e servirle, nel frattempo non perdere l'occasione di creare una salsina strepitosa con il fondo di cottura.
  
• [opzionale] Recupera le verdure ed il fondo di cottura e frulla il tutto, quindi versa in un pentolino, aggiungi un po' di maizena e porta a bollore mescolando continuamente, fai tirare la salsa ed attendi qualche istante che si addensi. Usala per irrorare le guance ma ti assicuro che è strepitosa sulle patate (lesse o purè) e se vuoi osare puoi provare anche a condirci gli agnolotti!

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Keyword forno olandese, manzo

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