American Barbecue: l’Arte della Cottura a Bassa Temperatura

by Staff PassioneBBQ | Settembre 3, 2024 15:01

Quando si parla di American Barbecue, non ci si riferisce semplicemente alla cottura di carne alla griglia. L’American Barbecue è un’arte culinaria raffinata, un vero e proprio stile di cucina, caratterizzata da una cottura lenta a bassa temperatura in grado di trasformare tagli di carne meno nobili, duri e ricchi di tessuto connettivo in bocconi teneri e succulenti.
A differenza della cottura alla griglia a cui siamo abituati qui in Italia, dove si cuociono rapidamente bistecche, salsicce, costine o hamburger direttamente sula fiamma o comunque sopra la fonte di calore, l’American Barbecue richiede pazienza, abilità e una profonda comprensione del calore e del fumo, infatti si parla di cotture lunghe su dispositivi dotati di coperchio, cotture indirette[1] per portare lentamente la carne a temperature[2] che spesso superano gli 80-90 °C al cuore (non proprio quella che si definirebbe carne al sangue[3] 😀 ).

Le radici dell’American barbecue

L’American Barbecue ha radici profonde che risalgono al periodo della colonizzazione europea, quando le tecniche di cottura dei nativi americani si mescolarono con quelle degli schiavi africani.
Nel corso dei secoli, ogni regione degli Stati Uniti ha sviluppato il proprio stile distintivo di barbecue, spesso legato ai tipi di carne disponibili localmente e alle influenze culturali specifiche diventando un simbolo di convivialità e comunità, Eventi come le grigliate del 4 luglio o le competizioni di barbecue[4] sono testimonianze di quanto questa tradizione sia radicata nel cuore degli americani.

I diversi stili regionali di American Barbecue

L’American Barbecue è caratterizzato da un mosaico di stili regionali, ciascuno con le proprie peculiarità.

Di seguito una breve panoramica dei principali stili:

Kansas City Style

Famoso per l’uso di diverse tipologie di carne, tra cui maiale, manzo e pollo, questo stile si distingue per le sue salse dolci e spesse a base di pomodoro e melassa. Le ribs sono spesso protagoniste, affumicate lentamente fino a raggiungere una consistenza tenera:

• Caratteristiche: salse dolci e spesse a base di pomodoro
• Carni: manzo, pollo, maiale, specialmente costine
• Affumicatura: hickory
• Piatto tipico: ribs

Texas Style

In Texas, il barbecue è sinonimo di brisket[5], un taglio di manzo affumicato per molte ore fino a diventare incredibilmente tenero. Lo stile texano è caratterizzato da un approccio minimalista: sale, pepe e affumicatura con legno di quercia o mesquite, niente fronzoli. La carne è la star indiscussa, con salse usate con parsimonia.

• Caratteristiche: enfatizzazione della qualità della carne, spesso condita solo con sale e pepe
• Carni: Manzo, soprattutto petto (brisket) e bistecche, ma anche maiale con le tipiche ribs bbq alla Texana[6]
• Affumicatura: quercia o mesquite
• Piatto tipico: beef brisket affumicato per 12-18 ore

Carolina Style

Nella Carolina del Nord e del Sud, il maiale è il re del barbecue. In North Carolina, il maiale viene spesso cotto intero e servito con una salsa a base di aceto e peperoncino, mentre in South Carolina si preferisce una salsa a base di senape. Il pulled pork[7] è un must in queste regioni.

• Caratteristiche:
  • North Carolina: salsa a base di aceto
  • South Carolina: salsa a base di senape
• Carni: maiale, spesso maiale intero
• Affumicatura: quercia o hickory
• Piatto tipico: pulled pork

Memphis Style

Le ribs sono il piatto forte nella versione “dry” condite con un dry rub[8] (a base di paprika, aglio, cipolla e altre spezie) e cotte senza salsa. Il maiale è il protagonista e l’affumicatura con legno di hickory è immancabile.

• Caratteristiche: dry rub a base di spezie, costine spesso servite “asciutte”
• Carni: maiale, specialmente costine
• Affumicatura: hickory
• Piatto tipico: dry rub ribs

I Dispositivi di cottura

Esistono vari tipi di dispositivi con cui realizzare l’American barbecue, dagli smoker professionali ai piccoli grill da giardino per uso familiare, principalmente si parla di dispositivi a carbone, legna o pellet, ma i più temerari si cimentano anche con barbecue a gas[9] o elettrici[10]. Vediamo nel dettaglio i principali dispositivi utilizzati per l’American barbecue.

Offset smoker

Conosciuto anche come “locomotiva” per la sua forma caratteristica, questo tipo di smoker ha una camera di combustione (firebox) separata, che permette di affumicare la carne indirettamente. È ideale per lunghe cotture a bassa temperatura, richiede una buona esperienza per un utilizzo ottimale.

• Vantaggi:
  • Capacità di carico
  • Controllo del fumo e del calore
  • Permette l’uso di ciocchi di legna per un sapore affumicato davvero autentico
• Svantaggi:
  • Richiede esperienza per gestire il fuoco e la temperatura
  • Consumo elevato di combustibile

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Water smoker (smoker ad aqua)

Conosciuto anche come “bullet smoker” è un dispositivo versatile e popolare nel mondo dell’American Barbecue. E’ di fatto un affumicatore verticale formato da 3 sezioni principali: una parte inferiore per il carbone (braciere), una vaschetta centrale per l’acqua, e una parte superiore per la carne. La vaschetta di acqua non solo scherma la carne in cottura dal calore diretto ma aiuta a mantenere umidità e temperatura costanti durante le lunghe cotture in low and slow. I water smoker come il Weber Smokey Mountain[11] sono eccezionali per la loro semplicità di utilizzo e la capacità di mantenere molto facilmente bassa e costante la temperatura, soprattutto una volta impostato il minion method[12], rendendoli di fatto, ideali per chi vuole ottenere un’affumicatura perfetta senza troppa fatica.

• Vantaggi:
  • L’acqua aiuta a mantenere l’umidità e stabilizzare la temperatura
  • Compatto e relativamente economico
  • Facile da usare per i principianti
• Svantaggi:
  • Capacità limitata
  • Può essere difficile mantenere temperature molto basse

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• Garanzia: 1 anno/i

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Kamado

L’iconico grill a forma di uovo, solitamente in ceramica, ispirato agli antichi forni giapponesi è in grado di effettuare sia potenti cotture dirette ad alte temperature che lente affumicature a bassa temperatura. Il più celebre è sicuramente il Big Green Egg[13].

• Vantaggi:
  • Eccellente isolamento termico, mantiene temperature costanti per tempi lunghissimi.
  • Versatile, adatto sia per cotture low&slow che per dirette ad alta temperatura, volendo…anche per la pizza[14]!
  • Consumi ridottissimi
• Svantaggi:
  • Capacità limitata
  • Costo elevato

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Pellet Smoker

Un moderno tipo di grill che utilizza pellet di legno come combustibile. Semplice da usare, offre un controllo preciso della temperatura. E’ la scelta ideale per chi si avvicina al mondo dell’American barbecue ricercando semplicità, comodità senza rinunciare alla qualità.

• Vantaggi:
  • Semplice da usare con controllo elettronico ed automatico della temperatura
  • Affumicatura costante
• Svantaggi:
  • Dipendenza dalla connessione elettrica
  • Affumicatura leggera soprattutto in modelli sprovvisti di apposite funzioni

Kettle

Un classico del barbecue, come l’inconfondibile sfera di Weber[16], che può essere utilizzato sia per grigliare direttamente che per affumicare con il giusto setup. E’ spesso la porta di entrata per chi si avvicina al mondo dell’American barbecue.

• Vantaggi:
  • Economico
  • Facile da usare
  • Può essere adattato per l’affumicatura con il metodo “snake[17]” oppure grazie al sistema con piatto diffusore dell’ultimo modello Weber Master Touch[18].
• Svantaggi:
  • Capacità limitata per l’affumicatura
  • Serve un po’ di esperienza per mantenere la temperatura stabile per molte ore

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Ogni tipo di smoker o grill ha i suoi punti di forza e debolezze. La scelta dipende da vari fattori come l’esperienza del pit master, la frequenza d’uso, lo spazio disponibile e, naturalmente, il budget. Molti appassionati di barbecue finiscono per possedere più di un dispositivo per adattarsi a diverse situazioni e stili di cottura.

Le componenti dell’American Barbecue

Il Low and Slow

La cottura “low and slow” è il cuore dell’American Barbecue, questa consiste nel cuocere la carne a temperature comprese tra 105°C e 135°C (220°F – 275°F) per diverse ore, spesso fino a 12-16 ore nel caso dei grossi pezzi di carne come il brisket. Questo tipo di cottura permette al collagene presente nella carne di sciogliersi lentamente, rendendo anche la carne più tenace incredibilmente tenera e succulenta.
Risulta quindi evidente come il controllo della temperatura e la gestione del fuoco siano determinanti per una buona cottura barbecue. La regolazione delle prese d’aria permette il mantenimento di temperature stabili, infatti il maggior o minor apporto di ossigeno influisce direttamente sull’innalzamento o l’abbassamento delle temperature. Soprattutto per i neofiti, in questa fase è fondamentale dotarsi di un buon termometro a sonde[19] per monitorare costantemente la temperatura nella camera di cottura.

L’affumicatura

Uno degli ingredienti dell’American Barbecue è proprio l’affumicatura, la scelta del tipo di legno, la quantità di fumo e la durata dell’affumicatura giocano un ruolo determinante nel sapore finale della carne. Ecco perché è molto importante prestare attenzione a questi 2 aspetti:

• Scegliere il legno giusto: hickory per un sapore intenso, melo per dolcezza, mesquite per un gusto forte, ciliegio per delicatezza e colore.
• Affumicare con moderazione: il fumo deve essere un componente dell’American Barbecue e non deve sovrastare il sapore della carne

I tagli di carne dell’American Barbecue

Ogni taglio di carne ha le sue peculiarità e richiede un trattamento specifico, vediamo quali sono i tagli principali dell’American Barbecue:

• Brisket: é un taglio ricavato dalla parte anteriore del manzo, il petto. Ricco di tessuto connettivo è ideale per le lunghe cotture a bassa temperatura.
• Beef ribs (Costine di manzo): molto popolari in Texas, anche questo pezzo grande e fibroso viene trasformato in carne morbida e succulenta dopo 7-8 ore di cottura e affumicatura.
• Spalla di maiale: perfetta per il pulled pork, a seconda della parte anatomica utilizzata (spalla intera, coppa, boston butt, etc) puo’ avere un maggior o minor contenuto di collagene e grasso intramuscolare. In ogni caso necessità di diverse ore a bassa temperatura e affumicatura per trasformarsi in un pezzo di carne succulenta e tenerissima tanto da sfilacciarsi senza fatica.
• Ribs di maiale: forse il piatto più conosciuto dell’American Barbecue al di fuori degli Stati Uniti, le costine di maiale sono ottime per l’affumicatura. Anche in questo caso, un tenace pezzo di carne viene trasformato grazie al calore dolce ed al fumo in carne tenera e succulenta che si stacca facilmente dall’osso.
• Pork belly: pancetta di maiale affumicata intera incredibilmente succulenta con pelle croccante. E’ anche il taglio da cui si ricava il bacon.
• Pollo: intero[20], in quarti[21], alette[22], insomma in qualsiasi modo, il pollo è una carne immancabile nei barbecue Americani. La cottura lenta riesce a preservare la succulenza anche delle carni bianche, rendendo il pollo tenero e succoso.

Rub e Marinate

Le marinature e i dry rub[23] sono fondamentali per infondere sapore nella carne. Un classico rub texano può includere sale, pepe, aglio in polvere, cipolla in polvere e paprika da applicare generosamente sulla carne prima della cottura. Le marinate[24] hanno sempre la funzione di insaporire la carne ma agiscono più lentamente, motivo per il quale la carne va immersa diverse ore prima della cottura se non già dal giorno precedente.

Salse Barbecue

Le salse barbecue variano notevolmente da una regione all’altra, probabilmente da una città all’altra! Impossibile mappare tutti i tipi di salse disponibili in America, vediamo quali sono le principali:

• Kansas City: dolce e densa, a base di pomodoro
• Carolina del Nord: acida e piccante, a base di aceto
• Carolina del Sud: cremosa, a base di senape
• Alabama White Sauce[25]: cremosa e acidula, a base di maionese (perfetta per il pollo)

Contorni e piatti di accompagnamento

Un buon barbecue è sempre accompagnato da contorni che completano il piatto principale, la scelta anche qui è praticamente infinita, ma i capisaldi sono:

• Coleslaw[26] (insalata di cavolo cremosa)
• Baked beans[27]
• Pannocchie grigliate
• Mac and cheese
• Cornbread (pane di mais)

FAQ

Qual è la differenza tra barbecue americano e barbecue italiano?

La differenza tra barbecue americano e barbecue italiano si può riassumere in questo modo: il barbecue americano si distingue per le cotture lente a bassa temperatura, spesso accompagnate da affumicatura, con l’uso di carni come maiale, manzo e pollo. Al contrario, il barbecue italiano predilige cotture più veloci, valorizzate da marinature e condimenti saporiti, con la carne di maiale come elemento principale.

Quali sono i barbecue americani più famosi?

I barbecue americani più famosi includono:

1. Texas Barbecue: Brisket affumicato a lungo, spesso servito senza salsa.
2. Kansas City Barbecue: Varietà di carni glassate con una salsa dolce e densa.
3. Memphis Barbecue: Ribs di maiale, servite “wet” (con salsa) o “dry” (solo spezie).
4. Carolina Barbecue: Maiale affumicato con salse a base di aceto o senape.
5. Alabama Barbecue: Pollo affumicato con la caratteristica “White Sauce” a base di maionese.

Dove si può mangiare un buon barbecue americano in Italia?

In Italia, puoi trovare ottimi posti per gustare un autentico barbecue americano. Ecco alcuni suggerimenti:

1. Brewdog Bar (Milano): Oltre alle birre artigianali, offre un’ottima selezione di piatti BBQ in stile americano.
2. All’American Diner (Roma): Ristorante specializzato in cucina americana con particolare attenzione al barbecue, dove puoi provare brisket, ribs e pulled pork.
3. The Brisket (Firenze): Un locale dedicato al BBQ texano, famoso per il suo brisket e le ribs.
4. Ribs & Beer (Torino): Offre un’esperienza di BBQ americano con una vasta selezione di birre e piatti come le classiche ribs.
5. Joe’s American BBQ (Bologna): Un punto di riferimento per gli appassionati del barbecue, con un menù che spazia dal pulled pork al brisket.

Questi locali sono noti per ricreare l’autentica esperienza del barbecue americano in Italia, con attenzione ai dettagli e ai sapori originali.

Conclusione

Come abbiamo visto, l’American Barbecue rappresenta molto più di una semplice tecnica di cottura, è quasi un rituale sociale e famigliare, dove ogni regione ha caratterizzato un proprio inconfondibile stile.

Probabilmente, anzi sicuramente, la cucina barbecue rappresenta la vera essenza della cucina americana. Sebbene non se la cavino molto con la cucina in generale, in questo ambito non c’è dubbio che siano il riferimento mondiale.

Quindi ora che sai tutto sull’American Barbecue corri ad accendere lo smoker, prepara il tuo rub preferito e unisciti alla comunity postando le tue creazioni sui social media usando l’hashtag #passionebbq e taggandoci su Facebook[28], Instagram[29] e YouTube[30] per farci vedere i tuoi capolavori culinari. Non vediamo l’ora di vedere come trasformi il formaggio alla piastra in un’esperienza gourmet!

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