Angus: la carne di qualità per i palati più esigenti

by Staff PassioneBBQ | Luglio 31, 2024 14:26

Ormai tutti sanno che trovare la carne di Angus è un’occasione per assaporare un prodotto di grande qualità.

Ecco quali sono le origini e le caratteristiche di questo tipo di carne e come scegliere il taglio giusto e cucinarlo alla perfezione.

Origini e diffusione dell’Angus

La carne di Angus prende il nome dalla razza bovina da cui si ricava, ovvero l’Aberdeen Angus, che, a sua volta, si ispira al nome della contea scozzese di cui è originaria. L’allevamento di questa razza in questa zona è conosciuto fin dall’Ottocento e si è diffuso, poi, molto velocemente prima negli Stati Uniti, in particolare in Kansas, e poi, nella vicina Irlanda, in Australia e in Argentina. In quest’ultima regione ha avuto un tale successo che spesso si crede erroneamente che sia questo il paese originario dell’Angus!

Che animale è l’Angus

L’Angus è un bovino basso e pesante (700 kg la femmina e 1000 kg il maschio) ed è privo di corna. Il pelo, sempre raso, può essere nero (Black Angus) o bruno rossastro (Red Angus). La grande adattabilità e le doti di fertilità e di longevità hanno favorito la diffusione dell’allevamento di questa razza in molte parti del mondo.

Caratteristiche organolettiche dell’Angus

Oltre al colore rosso brillante una delle caratteristiche distintive della carne di Angus è il suo alto contenuto di infiltrazioni di grasso, la marezzatura. Questa rende la carne particolarmente tenera, saporita, succulenta, quasi burrosa, perfetta per la cottura alla griglia e per l’american barbecue[1].

Il profilo gustativo della carne di Angus varia a seconda dell’alimentazione e dell’ambiente in cui vengono allevati i bovini. In generale, la carne di Angus presenta un sapore intenso e complesso, con note dolciastre che derivano dall’alimentazione a base di mais e grano durante le ultime fasi dell’allevamento. Le versioni provenienti da diverse regioni possono esibire sfumature di sapore specifiche: ad esempio, l’Angus argentino è noto per il suo sapore deciso e la carne più succulenta grazie all’allevamento in spazi aperti con alimentazione prevalentemente erbivora, mentre l’Angus irlandese si distingue per le sue note dolci e più delicate.

Per quanto riguarda l’apporto calorico si legge di tutto, con valori spesso assurdi (su alcuni siti web puoi trovare che su 100 gr di carne 80 sarebbero di proteine, direi… follia o ignoranza). Fatta questa doverosa premessa, l’apporto calorico varia in base al taglio di carne ed al grado di marezzatura, ma volendo prendere un valore medio per la carne di Angus possiamo affermare che:

per 100 gr di carne di carne di Angus si ha un apporto calorico medio di:

• 160 – 170 kcal per i tagli più magri e meno marezzati,
• 250 kcal ed oltre per i tagli che presentano marezzature importanti.

Allevamento e frollatura

Se quella di Angus è ritenuta una delle carni più buone al mondo è anche grazie al metodo estensivo di allevamento e al modo in cui viene trattata prima di essere venduta. L’Angus pascola libero e viene alimentato prevalentemente a fieno e grano, fino a due mesi prima della macellazione, quando la sua dieta cambia per includere esclusivamente mais.

Tutte queste scelte favoriscono lo sviluppo di miostatina[2], una proteina che regola l’accrescimento dei muscoli, favorendo l’infiltrazione del grasso tra le fibre, e la concentrazione di Omega 3 e di minerali.

L’Angus viene macellato intorno ai 22 mesi di età e, prima di essere commercializzata, la sua carne viene fatta frollare in apposite celle frigorifere a temperatura ed umidità controllata, per un periodo che può andare da alcuni giorni ad alcuni mesi.

I tagli di carne Angus

Come per tutti gli animali da allevamento, ogni parte del corpo presenta caratteristiche molto diverse e si rende più o meno adatta ad alcuni tipi di cottura.

Ecco i principali tagli di Angus:

• Costata: bistecca con osso e senza filetto, caratterizzata da un gusto intenso e proveniente dalla parte alta del dorso dell’animale. Ideale cotta alla brace o alla piastra, a fiamma vivace e perfetta da servire come tagliata.
• Filetto: taglio tenero e pregiato, viene ricavato dalla zona lombare e si caratterizza per la particolare magrezza e assenza di nervi. Perfetto per la cottura in padella o alla bourguignonne.
• T-Bone: bistecca con l’osso dalla caratteristica forma di T, include il filetto ed il controfiletto, ottenuta dalla lombata nella zona lombare. La cottura ideale è quella alla griglia.
• Tomahawk: grande bistecca con l’osso lungo[3] che si ricava dalla parte anteriore della lombata. tenera, succosa, saporita ma sopratutto scenografica, dà il meglio se cotta sulla brace.
• Osso buco: ricavato dall’ultimo muscolo della gamba, è ottimo cotto in umido per via della presenza di una notevole quantità di midollo.
• Codone: taglio pregiato dalla forma triangolare che viene ricavato dalla parte posteriore dell’animale vicina alle ultime vertebre, adatta a realizzare arrosti, roast beef, bistecche o brasati. Da questa porzione si ricava anche la celebre Picanha.[4]
• Punta di petto: questo taglio viene ricavato dalla parte inferiore del petto dell’animale, ed è noto per la sua consistenza fibrosa e il contenuto di grasso intramuscolare che lo rende particolarmente saporito. Indispensabile per la preparazione di un autentico Brisket[5] procurarsi una buona punta di petto di Angus.

Come cucinare la carne di Angus

Abbiamo visto che, come per ogni animale, la carne di Angus si adatta ad una cottura piuttosto che ad un’altra a seconda del taglio scelto.
Se vogliamo focalizzarci sulla bistecca di Angus, probabilmente anche il taglio più scelto, perché facile da cucinare e da servire, oltre che gradita a tutti, la padella e la brace sono i metodi di cottura più interessanti.

Queste cotture, infatti, prevedono l’impiego di alte temperature che oltre a regalare una perfetta crosticina esterna (Reazione di Maillard[6]) consentono al grasso presente tra le fibre della carne di sciogliersi donando morbidezza, succulenza e aromi inconfondibili.

Per un risultato perfetto ti consiglio di togliere la carne dal frigo un’ora prima, tamponarla con carta assorbente, per assorbire l’umidità in eccesso e favorire la formazione nella crosticina in superficie, quindi spennella tutta la superficie con velo d’olio prima di cuocere.
Se sei interessato alla cottura delle bistecche ti consiglio di dare un’occhiata al nostro guida alla cottura perfetta della bistecca su Instagram[7].

Se scegli la cottura in padella, scaldala molto bene e poi metti la bistecca di Angus lasciandola per un tempo che va dall’1 ai 2 minuti per parte in base allo spessore e alla preferenza di cottura (al sangue, medium o ben cotta). Possibilmente monitora la temperatura con un termometro per carne[8].

Se scegli la cottura alla griglia, porta alla massima potenza il barbecue, riponi la carne sulla griglia ben calda direttamente sopra la fonte di calore (cottura  diretta[9]) senza toccarla o sostarla per almeno 2 minuti. Gira la carne solo quando si stacca facilmente dalla griglia, senza opporre resistenza e sono ben visibili le grill marks, ovvero i segni della griglia sulla superficie.  Fai lo stesso dall’altro lato e regolati sempre con l’aiuto di un termometro in base ai tuoi gusti per il grado di cottura[10].

Cottura al blue:	43 – 49 °C
Cottura al sangue:	49 – 54 °C
Media al sangue:	54 – 57 °C
Media:	57 – 63 °C

Temperature superiori dovrebbero essere vietate per legge

Dove acquistare carne Angus e come sceglierla

La carne di Angus andrebbe sempre acquistata in macellerie specializzate dove spesso risulta certificata ed in alcuni casi vengono riportati i dati identificativi dell’animale ed il pedigree.

In alternativa è possibile trovare ed acquistare la carne di Angus anche:

Supermercati e Catene di Distribuzione

• Esselunga: Nota per la sua selezione di carne di qualità, spesso offre carne di Angus certificata.
• Coop e Conad: Questi supermercati offrono tagli di carne Angus, spesso con etichette che indicano l’origine e la qualità del prodotto.
• Carrefour: Un’altra catena che propone una selezione di carne Angus, disponibile in diversi tagli e preparazioni.

In alcuni di queste catene è possibile persino trovare delle celle frigo dedicate dove in bella mostra vi sono le lombate in frollatura.

Negozi Online

• L’Angolo della Carne – Questo negozio online offre una vasta gamma di carni di qualità, incluse selezioni di Angus. Specializzati in prodotti per il BBQ americano, offrono spedizioni refrigerate in tutta Italia e promozioni esclusive per i membri del loro club​ (L’Angolo della Carne a Livorno)​.
• Divina Carni – Qui troverai una selezione curata di carne Black Angus, famosa per la sua marezzatura e sapore ricco. Offrono tagli adatti per diverse preparazioni culinarie e sono noti per la qualità delle loro carni​ (Divina Carni d’Artista)​.
• Macelleria Da Carlo – Forse uno dei precursori della carne di qualità on-line, offre una vastissima gamma di carni pregiate tra cui Black Angus Americano, Australiano e selezioni italiane​ (Macelleria da Carlo[11])

 Per valutare la qualità della carne di Angus ricerca sempre queste informazioni:

• il paese di provenienza.
• la data di macellazione e l’età dell’animale al momento della macellazione che, come abbiamo visto, non deve essere mai inferiore ai 22 mesi
• la data di confezionamento: la frollatura minima prevista dal disciplinare è di 30 giorni
• la modalità di allevamento e alimentazione, che deve rispecchiare le caratteristiche sopra descritte, ovvero le uniche in grado di assicurare la giusta marezzatura
• Il suo aspetto: ll grasso deve essere luminoso e il colore rosso brillante, mentre la consistenza deve risultare morbida al tatto ed il profumo deve essere gradevole e fresco.

Faq

Angus carne prezzo al kg

La carne di Angus ha un prezzo che può variare notevolmente in base a diversi fattori, come la qualità del taglio, la provenienza e il metodo di allevamento. Generalmente, il prezzo al kg per la carne di Angus in Italia può variare tra 30 e 60 euro al kg. Tagli pregiati come il filetto o il ribeye tendono a essere più costosi, mentre tagli meno conosciuti possono avere un prezzo inferiore. Inoltre, le differenze nel metodo di allevamento, come l’allevamento grass-fed o grain-fed, possono influenzare il prezzo.

Angus carne caratteristiche

La carne di Angus è rinomata per le sue qualità distintive:

1. Marezzatura: La carne Angus è famosa per la sua eccellente marezzatura, ovvero la distribuzione del grasso intramuscolare. Questo conferisce alla carne un sapore ricco e una texture morbida.
2. Tenerezza: Grazie alla marezzatura e alla genetica della razza, la carne di Angus è particolarmente tenera.
3. Sapore: Ha un gusto intenso e burroso, spesso descritto come “ricco” e “succoso”.
4. Colore: La carne cruda ha un colore rosso vivace, indice di freschezza e qualità.
5. Consistenza: La texture è fine e vellutata al palato.
6. Contenuto proteico: È una buona fonte di proteine di alta qualità.
7. Nutrienti: Contiene vitamine del gruppo B, ferro e zinco in quantità significative.
8. Versatilità: Si presta a diverse preparazioni culinarie, dalla griglia al forno.
9. Resa alla cottura: Mantiene bene la sua succosità durante la cottura grazie al grasso intramuscolare.
10. Certificazione: Spesso la carne Angus è soggetta a certificazioni di qualità che ne garantiscono l’autenticità e gli standard di produzione.

Quali sono alcune ricette per cucinare la carne di Angus?

La carne di Angus è versatile e può essere preparata in vari modi per esaltarne il sapore e la succosità. Ecco alcune ricette popolari:

1. Bistecca alla griglia: Un classico senza tempo, ideale per tagli come il ribeye o il filetto. Condisci la bistecca con sale grosso e pepe nero, griglia a fuoco vivo per ottenere una crosta esterna croccante mentre l’interno resta succoso.
2. Brasato di Angus: Perfetto per tagli come il chuck roast. Cucinato lentamente in una miscela di brodo, vino rosso, erbe aromatiche e verdure, il brasato diventa incredibilmente tenero e saporito.
3. Hamburger di Angus: Utilizza carne macinata di Angus per creare hamburger succulenti. Aggiungi semplicemente sale, pepe e un tocco di salsa Worcestershire per esaltare il sapore naturale della carne.
4. Carpaccio di Angus: Ideale per gustare la carne cruda in tutta la sua purezza. Taglia fette sottili di filetto, condiscile con olio d’oliva, limone, pepe nero e scaglie di parmigiano.
5. Stufato di carne di Angus: Una ricetta tradizionale che utilizza tagli come il beef shank o il brisket. Cuoci lentamente la carne con patate, carote, cipolle e spezie, per un piatto confortante e ricco di sapore.

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