Pit Beef – Stupire con un panino
by Staff PassioneBBQ | Febbraio 25, 2017 17:41
Pronto a tuffarti nel cuore dell’America culinaria, dove il fuoco e il fumo si mescolano per creare un’esperienza gastronomica senza pari?
In questo articolo, ti guideremo passo dopo passo nella preparazione di questo succulento manzo affumicato, il Pit Beef accompagnato dalla sua iconica salsa Tiger, una combinazione esplosiva di sapori che lascerà tutti a bocca aperta.
Preparati a scoprire:
- I segreti per una cottura perfetta del Pit Beef, con la giusta affumicatura che lo rende irresistibilmente tenero e saporito.
- La ricetta originale della salsa Tiger, un condimento piccante e rinfrescante che esalta il gusto del manzo.
Che cos’è il Pit Beef?
Il Pit Beef è un piatto tipico di Baltimora[3], Maryland, da cui prende anche il nome “Baltimora Pit Beef”, ma è ormai diffuso ed apprezzato in tutto il territorio degli Stati Uniti.
Si tratta di un piatto di carne di manzo affumicata e grigliata, preparato tradizionalmente utilizzando il girello, un taglio di carne del quarto posteriore (quindi anche abbastanza economico), estremamente magro e dalla forma affusolata simile ad un filetto, ma decisamente meno tenero.
Diversamente delle altre preparazioni classiche del barbecue americano come il pulled pork[4], le ribs[5] o il brisket[6], questa specialità made in USA non richiede lunghe ore di cottura e nella versione originale nemmeno dell’affumicatura.
Il Baltimora Pit Beef altro non è che un panino stracolmo di fettine sottilissime di manzo rosato cotto a bassa temperatura farcito con una pungente salsa tiger (maionese al rafano) e degli anelli di cipolla cruda. È un piatto rustico e saporito, perfetto per una grigliata con gli amici o un pranzo informale.
Per quanto questa preparazione sia semplice e relativamente veloce, il suo sapore audace ti lascerà incredulo e felice già dopo il primo morso per l’intensità di sapori e consistenze, non potrai più farne a meno! Provare per credere.
Il taglio di carne perfetto
Scegliere la carne giusta è fondamentale per un Pit Beef eccezionale. Il taglio ideale è quello che garantisce una cottura uniforme, una consistenza tenera e un sapore ricco. Ecco perché il girello di manzo (o magatello) è il vero protagonista di questa specialità:
- Magro e ricco di sapore: Il girello è un taglio povero di grassi, ma con un gusto intenso e deciso che si esalta con la cottura lenta.
- Cottura uniforme: La forma allungata e compatta del girello assicura una cottura omogenea, evitando bruciature o zone poco cotte.
- Tenero come un burro: La cottura lenta a bassa temperatura trasforma il girello in un vero e proprio “burro di manzo”, morbido e succoso ad ogni morso, le fette sottili tagliate contro fibra esaltano ancor di più questo effetto.
Quindi, normalmente si usa il girello/magatello, ma è possibile utilizzare tranquillamente anche la noce o la sottofesa di manzo. Per quanto mi riguarda un girello di Black Angus è il massimo a cui aspirare come materia prima in quanto leggermente marezzato ed infiltrato di grasso.
L’autentico sapore del Pit Beef di Baltimora si ottiene cuocendo la carne sulla brace di carbone, anche se in realtà questa è una preparazione che ben si presta anche alla cottura sul barbecue a gas, le differenze sul risultato finale sono impercettibili.
Come sempre, esistono infinite varianti e metodi di preparazione, chi fa reverse searing[8], chi affumica, chi non affumica, chi si occupa subito della crosta esterna in cottura diretta e poi termina in indiretta, chi fa il contrario, etc. etc.
[9] Come si prepara il Baltimora Pit Beef
Cottura pit beef al bbq
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Pit Beef
Il Pit Beef è un piatto tipico del Maryland, negli Stati Uniti, che consiste in fette sottili di manzo affumicato e cotto lentamente su fuoco di legna o carbone. La carne viene solitamente tagliata da un girello o da un arrosto di manzo. Il Pit Beef viene tradizionalmente servito su un panino kaiser con salsa Tiger, una salsa piccante a base di maionese, rafano e cipolla.
- pinza
- guanti bbq
- termometro
- Chunks affumicatura
- 1,5 kg Girello di manzo
- olio evo
- 8 panini tipo rosetta o quello che preferisci (… è buono anche con il pane in cassetta! ;-))
- cipolla dolce (bianca o tropea)
Per il rub
- 2 cucchiai paprika affumicata (in alternativa puoi utilizzare paprika dolce)
- 1 cucchiaio sale
- 1 cucchiaino pepe (macinato grossolanamente)
- 1 cucchiaino aglio in polvere
- 1 cucchiaino cipolla in polvere
- 1 cucchiaino origano essiccato
Per la Salsa Tiger
- 125 gr maionese
- 125 gr panna acida
- 2 cucchiai succo di limone
- 2 cucchiaini pasta di rafano (o wasabi[10])
- qb sale
- qb pepe (macinato fresco)
-
Per prima cosa prepara il rub per il Baltimora Pit Beef mescolando le spezie in un contenitore
-
Con un coltello affilato[11] rifila e ripulisci il pezzo di carne da eventuale grasso in eccesso o guaine superficiali (la tipica pellicola argentata)
-
Asciuga con cura e ripetutamente il pezzo di carne con un panno carta
-
Con un pennello in silicone[12] o con le mani, stendi un leggero velo d’olio su tutta la superficie della carne, farà da aggrappante per le spezie ed aiuterà a formare la crosticina esterna,
-
Cospargi la carne con il rub preparato in precedenza in modo uniforme, cerca di passare in tutti i punti.
-
Avvolgi il girello di manzo nella pellicola trasparente e lascia riposare almeno 30 minuti (se ne hai la possibilità lascia insaporire anche qualche ora, in questo caso metti la carne in frigorifero per il tempo di riposo)
-
Accendi mezzo cesto[13] di bricchetti[14] o poco più di buon carbone,[15] imposta il barbecue con un setup a 2 zone di calore[16] stabilizzando intorno ai 120 – 130 °C.
-
Disponi il girello nella zona della cottura indiretta ed inserisci nel punto più spesso del pezzo di carne la sonda di un termometro[17].
-
**opzionale ma vivamente consigliato
Aggiungi direttamente sulle braci un pezzo di legno aromatico[18] per una lieve affumicatura[19] (prova questo mix[20] [21]per un aroma intenso oppure[22] il melo[23] per un aroma più delicato ed un colore intenso)
-
Chiudi il coperchio e attendi che la sonda del termometro rilevi una temperatura interna di almeno 51 / 52 °C
-
Prepara la Salsa Tiger mescolando in una ciotola la maionese, la panna acida, il succo di limone e la pasta di rafano e regola di sale e pepe.
-
Affetta sottilmente la cipolla, ed eventualmente mettila a bagno in acqua fredda frizzante per renderla meno forte.
-
Sposta la carne in cottura diretta per una veloce rosolatura esterna, rigira spesso e griglia con cura su tutti i lati il pezzo di carne, questo passaggio serve a creare la crosta croccante e ad innalzare di qualche grado ancora la temperatura interna.
-
Il Pit Beef è pronto:
55 / 56 °C, per chi ama la carne più rosata
58 / 60 °C per una carne leggermente più cotta
-
Raggiunta la temperatura desiderata rimuovi la carne dal fuoco e lascia riposare per almeno 10 – 15 minuti,
P.s. lo sò… è dura resistere senza assaggiarlo immediatamente 🙂
-
**opzionale
Mentre attendi, se ti piace il pane abbrustolito, ti consiglio di tagliare e tostare leggermente i panini.
-
Taglia sottilmente la carne con il coltello, l'ideale è utilizzare l'affettatrice avendo cura di tagliare perpendicolarmente al verso delle fibre della carne (nel girello è praticamente impossibile sbagliare, se hai usato la noce o un altro pezzo poni attenzione a questo passaggio).
-
A questo punto hai tutto pronto, componi il panino riempiendo generosamente con fette di carne, qualche anello di cipolla cruda e abbondante salsa Tiger… e buon appetito!
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