Fare un barbecue in puro stile americano dovrebbe essere una cosa piacevole, divertente e rilassante, ma se sei alle prime armi potrebbe sembrarti estremamente complicato e stressante, sopratutto quando gli amici arrivano affamati… e le cose non sono andate proprio come speravi. Infatti, ribs di maiale, pulled pork  e brisket spesso nascondono molte insidie..

Il  primo consiglio “fuori categoria” quindi è:

non invitare amici e parenti finchè non sei a tuo agio con le tecniche di cottura, non hai sperimentato le ricette più complesse almeno una volta, insomma finché non ti sei imbattuto nei classici errori (in cui noi tutti siamo passati), e ne hai fatto tesoro!

Avrai altre mille occasione per deliziare tutti, stupire e osservare espressioni godereccie dei tuoi amici mentre azzannano le tue preparazioni, ma solo dopo aver fatto la giusta pratica!

Vediamo ora quali sono gli errori più comuni quando ci si avvicina al mondo delle cotture alla griglia

1) Accendere il carbone con liquidi infiammabili

Questo è certamente uno degli errori più comuni che vengono commessi dai neofiti. 

Per accelerare l’accensione del carbone si utilizzano le “peggio cose” 🙂

Parti per tempo, non utilizzare prodotti chimici o di dubbia provenienza per accendere, questi potrebbero lasciare odori sgradevoli sulla carne o ancor peggio sostanze nocive, utilizza il cesto accenditore e gli inneschi ecologici ed in 20 minuti avrai la brace pronta!

 

2) Non monitorare la temperatura in camera di cottura

Una preparazione barbecue come si deve richiede:

• bassa temperatura,
• temperatura costante,
• lunghi tempi di cottura.

L’errore più comune che viene commesso è cuocere a temperatura troppo alta o instabile, con forti sbalzi.
Il risultato? Carne asciutta e dura!

Dunque come risolvere?

Con l’esperienza!  😆

A parte le battute, sicuramente dopo decine di cotture potresti davvero essere in grado di avere tutto sotto controllo semplicemente a occhio… ma se sei alle prime armi, mantenere la temperatura costante tra 225-250 ° F ovvero 107 – 121 ° C, potrebbe non essere così semplice! Ecco qualche consiglio:

1. Prima di aggiungere la carne stabilizza la temperatura nel dispositivo. Agisci sulle bocchette di areazione: apri le ventole per aumentare la temperatura oppure chiudi le bocchette per diminuire il flusso di ossigeno e quindi abbassare la temperatura.
2. Utilizza un termometro a sonda per monitorare la temperatura in camera di cottura e la temperatura della carne. Inserisci una sonda nella carne, quindi posiziona l’altra lontano dalla fonte di calore e vicino alla carne senza che si tocchino
3. [Sopratutto le prime volte, successivamente si puo’ anche farne a meno] Metti una vaschetta piena d’acqua  nella camera del barbecue per assorbire il calore e aiutare a mantenere stabile la temperatura. Controlla di tanto in tanto che non sia completamente evaporata, nel caso rabbocca ogni 2-3 ore.

 

3) Esagerare con il fumo

Troppo fumo! Specialmente le prime volte che si sperimenta l’affumicatura, il rischio è di eccedere con questo che è solo uno dei tanti elementi della cottura.

Infatti, se un po’ di fumo rende deliziosa la carne, potresti pensare che un sacco di fumo la renderà fantastica…
Sfortunatamente non è così, anzi il risultato spesso è pessimo.

Aggiungere troppo legno per l’affumicatura oppure chiudere le bocchette di areazione per saturare la camera di cottura di fumo non è una buona idea, trasformerai la tua carne in bocconi sapor posacenere!

Il consiglio?

Mai come in questo caso, MENO è meglio di TROPPO!

Infatti, meglio affumicare poco piuttosto che eccedere, un sentore di fumo è piacevole, potrai sempre aumentare la volta successiva se non sarai soddisfatto del risultato, ma avrai salvato sicuramente la cena!

Oltre a non esagerare con le quantità un’altro consiglio è di non chiudere mai completamente le bocchette di scarico, devi sempre veder fuoriuscire sottili “fruste” di fumo dal tuo dispositivo.

Approfondisci l’argomento leggendo le nostre due guide:

• come affumicare sul bbq a carbone
• come affumucare sul bbq a gas

 

4) Non avere abbastanza birre in fresco

Già, potrebbe sembrare banale ma ti assicuro che capita!

Affrontare una cottura lunga richiede di essere preparati su ogni campo 

Il bello delle cotture Low&Slow è il tanto tempo disponibile per potersi rilassare gustando la propria birra preferita!

Barbecue & Birra vanno a braccetto da sempre, per cui assicurati di avere una buona scorta di birre, e sopratutto ricordati di metterle in fresco con sufficiente anticipo! Puoi risolvere anche optando per uno spillatore di birra domestico, così da avere sempre la tua pinta appena spillata alla temperatura giusta. Inoltre, diventerai l’idolo indiscusso dei tuoi amici!

 

5) Non conoscere lo stallo

Sei sei un tipo impaziente, attendere che la carne raggiunga la temperatura giusta potrebbe essere frustrante. Se ti sei già cimentato nella preparazione della spalla di maiale o della punta di petto di manzo (il Brisket), probabilmente conoscerai già il temuto “stallo”.

Lo stallo, senza scendere nei dettagli tecnici, è quando la temperatura sul termometro della sonda della carne non si sposta di nemmeno un grado per ore. Non fare l’errore di alzare semplicemente la temperatura per superare questa fase, ricorda che l’obbiettivo è ottenere una carne succulenta, rischieresti di “strizzare” letteralmente la carne vanificando tutto il lavoro fatto fino a quel momento.

Ci sono molte teorie e leggende relative allo stallo, che spaziano dall’umidità che evapora dalla carne, al lento discioglimento del grasso o alla degradazione della struttura delle proteine. Se vuoi approfondire il discorso di consiglio di leggere l’articolo (in inglese)la scienza dello stallo di Greg Blonder,  ma il consiglio migliore è di non farsi prendere dal panico, mantieni la temperatura stabile e prima o poi la temperatura della carne inizierà a salire lentamente.

Puoi anche provare ad applicare il metodo della stampella Texana, il celebre Texas Crutch

D’altra parte, è risaputo che per realizzare qualcosa di strepitoso bisogna prima superare qualche ostacolo!

 

6) Aprire troppo spesso il coperchio per sbirciare

Le prime volte è normale, la curiosità è troppa! Continuare ad aprire e chiudere il coperchio per controllare come va la cottura o verificare l’aspetto del pezzo di carne è tanto bello quanto dannoso.

Resisti alla tentazione e non aprire il coperchio, il tuo fido termometro è tutto cio’ di cui hai bisogno, ti dirà esattamente come sta andando la cottura e quali sono le temperature del momento.

Apri il coperchio solo per spostare la carne o effettuare operazioni come l’aggiunta di legno per affumicatura, carbonella, applicazione di salse, etc.

 

7) Affumicare con l’essenza di legno sbagliata

Passare ore a studiare e scegliere come e con cosa affumicare il tuo pezzo di carne potrebbe farti passare per un talebano della griglia. Non è così fondamentale avere sempre il tipo di legno giusto, ma è importante conoscere le basi e i principi.

Preferisci grossi pezzi di legno “chunks” alle chips che si esauriscono velocemente, legni teneri e da alberi da frutto come Melo, Ciliegio, Pesco sono abbastanza versatili e ideali per pesce, pollo e maiale, mentre Hickory, Mesquite e Rovere sono da preferire per il manzo, il maiale o la selvaggina

Leggi la nostra guida alle varie essenze per l’affumicatura

 

8) Non aver calcolato correttamente i tempi

Non avere abbastanza tempo per concludere naturalmente la cottura è un errore che chi comincia spesso commette. Sottovalutare la durata di una cottura e gli imprevisti può divenire causa di stress quando l’orologio sta ticchettando e gli ospiti stanno arrivando…

Il barbecue richiede tempo e pazienza, non ci sono scorciatoie. Per questo è fondamentale il primo suggerimento di questo articolo, “non invitare amici e parenti finchè non sei a tuo agio con le tecniche di cottura, non hai sperimentato le ricette più complesse almeno una volta…”

Detto questo, è davvero difficile fare una stima esatta dei tempi di cottura di un pezzo di carne, ogni taglio è diverso, le condizioni di cottura possono variare, la razza, la quantità di grasso, etc etc. Qui solo l’esperienza ti permetterà col tempo di fare giuste valutazioni.

 

9) Non lasciar riposare la carne dopo la cottura

Infine, un classico errore da principiante, in cui spesso si ricade anche quando si ha esperienza…
Servire immediatamente la carne. Dalla griglia al piatto insomma.

Spesso per la fretta, perchè la “folla” si lamenta che ha fame, o semplicemente per golosità, non si aspetta nemmeno qualche minuto che la carne si “riassesti” dalle alte temperature e procediamo immediatamente a tagliare e mangiare!

Il riposo post cottura della carne è fondamentale, per ottenere un risultato davvero straordinario: carne succulenta e poca fuoriuscita di succhi nel piatto.

 

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