Barbecue a Gas o Barbecue a Carbone? Guida alla scelta

by Staff PassioneBBQ | Ottobre 25, 2015 10:21

Come scegliere il barbecue giusto

E’ meglio un barbecue a gas o un barbecue a carbone?

Questa probabilmente è la domanda più frequente che si pone chi si avvicina all’acquisto di un barbecue. La risposta non è per nulla scontata, il dibattito tra i puristi del carbone e i sostenitori della fiamma azzurra del gas è più accesa della diatriba tra i sostenitori del Mac contro quelli del PC!

Questa vuole essere una guida che porti ad una scelta consapevole, senza l’influenza del venditore di turno che spinge il prodotto che gli consente di avere più margine.
Vediamo nel dettaglio quali sono gli aspetti principali da considerare oltre i punti di forza di uno e dell’altro:

Differenza di gusto?

Gran parte del sapore di una bistecca ad esempio, oltre alla qualità della materia prima, risiede in quella profumata e croccante crosta esterna che si crea in cottura.

Parliamo quindi del Searing, ovvero il processo di brunitura della superficie della carne per mezzo di calore violento. Se eseguito correttamente, la fase di searing attiva processi chimico-fisici tra cui la reazione di Maillard[1] e la caramellizzazione degli zuccheri naturalmente presenti nella carne, questi processi danno vita alla nostra amata crosta: croccante, profumata e dal gusto inconfondibile.

Per quanto riguarda il calore violento o la temperatura massima, la maggior parte dei barbecue a carbone possono facilmente superare le prestazioni dei barbecue a gas semplicemente perché con la combustione del carbone si raggiungono temperature più elevate.

Alcuni barbecue a gas però, i più costosi ovviamente, sono dotati di una “searing station“, ovvero di bruciatori aggiuntivi appositamente dedicati a questa funzione in grado di sprigionare calore aggiuntivo. Diciamo pure che nei barbecue a gas bisogna prestare attenzione alla potenza dei bruciatori (espressa in BTU o KW).

La temperatura massima non è però il fattore più importante nella scelta tra un bbq a gas ed uno a carbone, infatti a parte la fase di Searing, per tutti gli altri momenti della cottura il calore erogato è più che sufficiente per entrambi i sistemi. La maggior parte delle ricette si muoverà in un range di temperature compreso tra temperature di esercizio da 100 °C a 200 °C con l’utilizzo del setup a 2 zone di cottura[2].

Il fumo

L’altra differenza tra il barbecue a gas e il barbecue a carbone è il fumo. Il fumo è un elemento della combustione, il fumo prodotto dal gas e quello prodotto dal carbone sono diversi. Il carbone fa più fumo e genera una più ampia gamma di molecole di sapore rispetto al gas.

E’ possibile generare fumo indotto con l’aggiunta di pezzi di legno aromatico[3] o con lo sgocciolio delle sostanze grasse sulle braci o sui bruciatori. Quando i liquidi della carne o della marinata gocciolano sulla sorgente di calore (indifferentemente che si tratti di gas o carbone), essi vengono vaporizzati immediatamente e risalendo verso l’alimento gli donano il caratteristico sapore di carne alla griglia.

Il fumo delle cotture dirette però non incide così tanto sul sapore della carne, solo quando si effettuano cotture Low&Slow [4](bassa temperatura per lungo tempo con presenza di affumicatura) ci sara’ un effettiva e marcata differenza nel sapore. Il fumo prodotto dall’affumicatura, dalla combustione del carbone e delle chips o chunks di legno [5] consegnerà alla carne il classico sapore del barbecue degli Stati del Sud. Su un barbecue a gas, checché se ne dica, questa caratteristica sarà più mite e l’aroma  meno marcato, diciamo simile al gusto e alla’aroma del bacon.

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Immagine da www.amazingribs.com

Nell’immagine qui di seguito due slab (costati) di maiale preparati allo stesso modo e cotti esattamente alla stessa temperatura senza l’aggiunta di nessuna salsa. La slab di sinistra è stata cucinata in un barbecue a carbone con l’utilizzo di chips di legno per affumicare. Quello di destra in un barbecue a gas con la stessa quantità di chips per affumicare. Le costolette cotte a carbone avevano un profondo e marcato profumo e sapore di affumicato. Le costolette cotte a gas avevano un gusto di maiale più marcato ed erano più umide all’interno. Qual’era meglio? Non saprei…. erano ottime entrambe, i gusti sono gusti, erano semplicemente diverse con le caratteristiche appena descritte.

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Immagine da www.amazingribs.com

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Differenze cromatiche di queste due spalle di maiale? Sapresti indovinare quale è stata cotta in un barbecue a carbone e quale in un barbecue a gas? Quella di sinistra è stata cotta e affumicata nel barbecue a gas, l’altra nel barbecue a carbone. Ovviamente erano entrambe ottime, quella di sinistra (gas) era più brillante, rosata all’interno con un gusto delicato, quella di destra (carbone) molto più scura e opaca con una forte connotazione affumicata nel sapore.

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Un altra differenza che si può riscontrare a livello di gusto è la modalità di accensione della carbonella. Se si utilizzano prodotti chimici, liquidi o solidi per aiutare l’accensione, questi bruciando possono conferire al cibo sgradevoli odori. Per questo motivo consiglio sempre di utilizzare il camino accenditore per avviare la carbonella. Clicca qui per scoprire come accendere la carbonella[8]

Per l’accensione del barbecue a gas ovviamente non ci sono di questi problemi, si gira la manopola ed il gioco è fatto. Per sfatare un mito, è dimostrato che l’elemento odoroso aggiunto al gas (mercaptano) non conferisce alcun aroma al cibo in cottura.

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Pregi e difetti del barbecue a carbone

Pro 

• Raggiunge temperature decisamente più elevate rispetto ad un barbecue a gas.
• Dona un’aroma inconfondibile dovuto ai fumi della combustione del grasso che gocciolando viene vaporizzato e restituito al cibo sotto forma di sapore.
• La procedura di affumicatura[9] è più efficace oltre che semplice nei barbecue a carbone
• Il prezzo, i barbecue a carbone sono decisamente più economici
• Ultimo ma non ultimo…. il retaggio ancestrale dell’uomo che domina il fuoco! 🙂

Contro 

• E’ più pericoloso ed impegnativo dei dispositivi a gas, dove basta girare la manopola per spegnere il fuoco
• Occorrono almeno 20 minuti affinchè sia pronta la brace
• Sporca decisamente di più
• Richiede di saper gestire le eventuali fiammate

Nulla che non si possa risolvere con un buon paio di guanti ignifughi[10], un estintore sempre a portata di mano, un camino accenditore, l’utilizzo della configurazione a 2 zone di calore[11] ed un buon termometro[12].

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In conclusione, a livello di sapore il barbecue a carbone puo’ dare risultati migliori, non è semplice da utilizzare soprattutto le prime volte, ma con la pratica e le giusta tecnica non c’è nulla che non si possa fare su un barbecue a carbone.

Pregi e difetti del barbecue a gas

Pro di un barbecue a gas

• Massimo confort e controllo, sempre pronto in pochi minuti. Con una semplice manopola possiamo alzare o abbassare la temperatura del nostro barbecue a gas
• Semplicità di pulizia
• Vasta gamma di accessori, i barbecue a gas di fascia medio-alta spesso sono forniti anche di girarrosto
• Sicurezza, non ci sono scintille o pezzi di brace che possono cadere. Se c’è un problema, basta girare la manopola e spegnere il barbecue

Contro di un barbecue a gas

• Maggior difficoltà e minor efficacia dell’affumicatura
• Minore uniformità di temperatura nella camera di cottura in base a quali bruciatori sono accesi-spenti o se si è in prossimità o meno del bruciatore
• Prezzo decisamente più elevato dei barbecue a carbone
• Rischio di terminare la bombola sul piu’ bello (risolvibile con uno di questi[14]) o con una bombola di scorta
• Impatto ambientale per l’estrazione del combustibile

Leggi la nostra guida alla scelta consapevole di un barbecue a gas[15]

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Immagino ti starai chiedendo:

quindi? Dopo tutto questo sproloquio… mi vuoi dire cosa è meglio???

In estrema sintesi:

• Se stai ricercando l’aroma, il sapore dell’autentico barbecue, il gusto dell’affumicato, la risposta è : BARBECUE A CARBONE
• Se invece stai ricercando praticità, comodità e semplicità d’uso, la risposta è: BARBECUE A GAS

Ancor meglio, ENTRAMBI. Nella tua cucina probabilmente hai un forno tradizionale ed uno a microonde. Funzioni diverse, strumenti diversi. 😉

Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!

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