Beef Ribs al barbecue – le costine di manzo affumicate

Inizia rifilando e rimuovendo dalla superficie superiore del pezzo di carne tutto il grasso e la silver skin (la pellicola argentata) che fanno da barriera alla penetrazione dei sapori, degli aromi e del fumo.

Rimuovi la membrana che ricopre il lato delle ossa, proprio come faresti con le costine di maiale, se non sai di cosa sto parlando dai un’occhiata a questo articolo[6] dove ti mostro come rimuoverla..

Stendi un velo si salsa Worchester e massaggia con cura la carne su tutti i lati.

Prepara il rub [7]mescolando insieme il sale, il pepe, l’aglio e la paprika, quindi applica in modo uniforme su tutta la carne senza esagerare, non deve essere “impanata”

Lascia riposare almeno 20 minuti le beef ribs in modo che assorbano un po di rub e nel frattempo prepara e accendi il barbecue. Ho realizzato la ricetta utilizzando il mio kettle Weber[8] disponendo i carboni con uno snake[9] per mantenere la temperatura stabile per tutte le 8 ore di cottura.

Imposta la temperatura di cottura, pur essendo una Low&Slow, una cottura a bassa temperatura, questa non deve essere troppo bassa. Diciamo almeno 120 °C, il mitico Aaron Franklin[10] le cuoce a 140°C ed è così che le ho realizzate.

Posiziona le costine di manzo sulla griglia con il lato delle ossa rivolto verso il basso, inserisci la sonda di un termometro [11]nella carne (per la cottura delle beef ribs è davvero indispensabile, ho utilizzato il mio nuovissimo termometro wi-fi [12]così da monitorare comodamente da dentro casa).

Aggiungi dei chunks di ciliegio[13] sui carboni, io ho terminato il ciliegio ed ho utilizzato un mix in parti uguali di melo [14]e hickory[15], quindi chiudi il coperchio e procedi con l’affumicatura[16].

Cuoci e affumica senza toccare la carne e senza aprire il coperchio finché le beef ribs non raggiungano i 93 °C al cuore[17], potrebbero volerci dalle 6 alle 10 ore, le variabili sono infinite a seconda del tipo di carne, della grandezza, dell’umidità, della temperatura, etc.[18]

Raggiunti i 93 °C puoi effettuare un ulteriore test infilzando la punta della sonda in vari punti della carne, questa deve penetrare come un coltello caldo nel burro. Così hai la certezza che l’obbiettivo è stato raggiunto.

Avvolgi le costole di manzo in un triplo strato di alluminio, mi raccomando, fallo con molta cura e attenzione per non rovinare la splendida crosta esterna.

Lascia riposare le Beef Ribs almeno 30 minuti prima di tagliarle singolarmente con un buon coltello affilato[19].