Bombette Pugliesi alla Griglia: Delizia Irresistibile per una Grigliata Perfetta
by Staff PassioneBBQ | Luglio 15, 2024 09:00
Le bombette pugliesi sono una specialità originaria della Puglia. Piccoli involtini di carne di maiale generalmente ripiene di formaggio. Le varianti poi possono essere praticamente infinite, con ripieni rustici o gourmet più o meno azzeccati…
La semplicità degli ingredienti e della preparazione rendono le bombette un autentico tesoro per gli amanti del barbecue.
Per preparare le bombette pugliesi alla griglia, si utilizzano solitamente fettine sottili di capocollo di maiale, farcite con pecorino o caciocavallo, sale, pepe e prezzemolo. Alcune varianti includono anche fette di pancetta o altri salumi come ulteriore strato interno. Una volta farcite, le fettine vengono arrotolate su se stesse in modo da avvolgere il ripieno affinché non fuoriesca, ti mostrerò un metodo molto semplice ma se preferisci puoi anche fissarle con uno stecchino.
La cottura alla griglia conferisce alle bombette una consistenza unica che si rivela al primo morso: la croccantezza esterna del capocollo grigliato si fonde con la morbidezza del saporito ripieno.
Per un risultato ottimale è importante cuocerle a fuoco medio-alto per garantire una perfetta doratura esterna senza seccare l’interno.
Origini delle bombette
Oggi le bombette pugliesi sono considerate un must per chi visita la Puglia e vuole immergersi completamente nei sapori autentici del territorio. Tipiche e diffuse in tutta la Valle d’Itria, pare che il paese di Martina Franca abbia dato origine a questa specialità, anche se ne reclamano la paternità paesi limitrofi come Alberobello, Locorotondo, Cisternino e Fasano nonché tutta la zona della provincia di Taranto.
Questi golosi involtini di carne sono anche conosciuti come le “bombette di Cisternino“, ovvero il paese che forse più di tutti ne ha fatto una propria icona diventando meta di pellegrinaggi culinari di degustazione delle bombette.
Tipica e ben radicata in queste zone è l’usanza del “fornello pronto”, ovvero antiche macellerie dotate di forni o bracieri dove vengono preparate e servite le bombette alla brace di carne freschissima, appena preparate e grigliate al momento sotto gli occhi del cliente. Inutile dire che questi locali sono ormai una meta fissa dei turisti in giro per le vie dei borghi pugliesi.
- Per un tocco gustoso
- Una varietà di legni duri e legni da frutta
- Per creare un ottimo sapore affumicato
- Facile da usare
- Prodotto di ottima qualità
Ingredienti per le Bombette Pugliesi
Per preparare delle bombette pugliesi autentiche e gustose, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- Capocollo di maiale: è l’ingrediente principale; deve essere tagliato a fette sottili e rappresenta l’involucro che racchiude il ripieno
- Pancetta tesa: aggiunge un tocco di sapidità e ricchezza al ripieno.
- Caciocavallo, canestrato, provolone: un formaggio semi stagionato che non rilasci liquidi in grado di conferire un sapore deciso e una consistenza cremosa
- Prezzemolo fresco: tritato finemente, dà un tocco di freschezza.
- Aglio: un classico della cucina italiana, in piccole quantità per insaporire ulteriormente senza sovrastare gli altri ingredienti.
- Olio extravergine d’oliva: da spennellare sulle bombette prima della cottura così da favorire la reazione di Maillard[4] e garantire una doratura perfetta.
- Sale: senza eccedere in quanto vi sono tutti ingredienti già molto saporiti.
- Pepe nero: per esaltare i sapori e dare un tocco di piccantezza.
- [opzionale]Parmigiano grattugiato: un ulteriore tocco di sapore e umami per rendere ancora più succulento il cuore della bombetta
Consigli per la Scelta degli Ingredienti
La scelta degli ingredienti è cruciale per la preparazione delle bombette pugliesi:
- Capocollo di Maiale di Alta Qualità: assicurati che la carne sia fresca e di qualità, preferibilmente di origine italiana e da allevamenti sostenibili.
- Caciocavallo dal Sapore Deciso: scegli un caciocavallo o comunque un formaggio semi stagionato con un sapore robusto. Questo tipo di formaggio si scioglierà perfettamente all’interno delle bombette, creando un ripieno cremoso e saporito.
- Personalizzazione del Ripieno: non esitare a personalizzare il ripieno delle bombette secondo i tuoi gusti. Puoi aggiungere spezie come paprika o peperoncino, erbe aromatiche come il rosmarino o il timo, o persino una spruzzata di vino bianco per un tocco di acidità. Questa flessibilità ti permette di adattare la ricetta alle preferenze personali o agli ingredienti disponibili.
Preparare il ripieno per le bombette pugliesi
Il segreto di bombette pugliesi irresistibili sta nel ripieno. Questo mix di sapori è il cuore pulsante del piatto, capace di trasformare un semplice involtino di carne in una vera delizia gourmet. Ecco come prepararlo passo dopo passo:
- Trita finemente il prezzemolo e l’aglio
- Unisci in una ciotola le aromatiche appena sminuzzate con il sale, il pepe, il parmigiano ed eventuali spezie aggiuntive
- Mescola bene per amalgamare il tutto
- Taglia il caciocavallo a piccoli dadini
- Stendi su un tagliare le fette di pancetta
A questo punto sei pronto per procedere con la vera e propria preparazione delle bombette.
Preparare le bombette pugliesi
Per prima cosa è fondamentale scegliere delle fette di capocollo ben infiltrate di grasso, possibilmente da animali non allevati intensivamente, poi si procede battendo le fette di carne, per farle diventare più sottili possibile. Il metodo migliore è quello del batticarne in acciaio[5], che non altera e non intacca il sapore del maiale.
Una volta ricavate le fette sottili di capocollo condisci ogni fetta di carne adagiando sopra la pancetta, il caciocavallo (tipico il podolico del gargano o il canestrato[6]) ed il trito di aglio e prezzemolo, sale, pepe ed, eventualmente, il parmigiano.
Non resta poi che chiudere e arrotolare ogni fetta di carne per creare degli involtini compatti, nel video ti mostro nel dettaglio come fare ma puoi anche utilizzare degli stuzzicadenti per fissare la chiusura, soprattutto se non infilzerai le bombette con gli spiedini per la cottura.
Note aggiuntive
- Preparazione in anticipo: Puoi preparare le bombette in anticipo e conservarle in frigorifero fino a 24 ore prima della cottura. Questo ti permetterà di organizzarti meglio e di servire le bombette fresche e appena cotte.
- Consistenza perfetta: assicurati che le fettine di capocollo siano abbastanza sottili da poter essere arrotolate facilmente, ma non troppo sottili da rompersi. Una giusta consistenza è la chiave per delle bombette perfette.
Cuocere le bombette alla griglia
Le bombette di carne sono state oggetto di diverse sperimentazioni e rivisitazioni e ad oggi, qualcuno, le cuoce in forno o in padella ma è la griglia, alimentata con del buon carbone di legno duro di Leccio, il metodo di cottura ideale per esaltare il sapore delle bombette pugliesi alla brace.
La cottura deve avvenire cuocendo gli involtini distanti dalla fonte di calore, questo permette al grasso del maiale di sciogliersi lentamente ed amalgamarsi perfettamente agli ingredienti del ripieno, conferendo alla bombetta un gusto ricco e unico, la nota di fumo donata dalla cottura su braci fa il resto del lavoro per gustare una bombetta a regola d’arte.
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Temperatura di cottura
Mantieni la griglia a una temperatura costante medio-alta, circa 180 -200°C. Questo evita che le bombette si brucino all’esterno prima di essere cotte all’interno.
Indicativamente il tempo di cottura varia dai 20 ai 25 minuti, a seconda delle dimensioni delle bombette. Se disponi di un termometro per carne inserisci la punta al centro di una bombetta; la temperatura interna[7] dovrebbe raggiungere circa 70-75°C per essere sicuro che siano ben cotte ma ancora succose.
Riposo
Una volta cotte, lasciate riposare le bombette su un piatto coperto con foglio di alluminio per 3-5 minuti prima di servirle.
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[8] Servire le bombette pugliesi alla griglia
Le bombette pugliesi, una volta grigliate alla perfezione, meritano una presentazione che ne esalti il sapore e l’aspetto. Ecco alcuni modi tradizionali e creativi per servire questo delizioso piatto:
- Modo tradizionale: servite calde, accompagnate con un vino rosso corposo, come un Primitivo di Manduria o un Negroamaro, per citare 2 vini locali in grado di esaltare i sapori intensi della carne.
- Insieme a verdure grigliate e patate al forno: completa il piatto con un contorno di verdure grigliate[9], come zucchine, melanzane e peperoni, oppure con delle patate al forno croccanti. Questi contorni semplici ma saporiti si abbinano perfettamente alle bombette.
- Modo creativo: servi le bombette accompagnate da salse in cui intingere il boccone, puoi utilizzare la classica salsa barbecue, una salsa ranch, oppure puoi provare abbinamenti più creativi come la salsa mango e curry[10] per un gusto più orientale o ancora una confettura piccante.
Un’attenzione sempre molto gradita è quella di abbinare, a questo piatto, delle fette di pane pugliese leggermente tostate e affumicate al fumo del BBQ, da consumare semplicemente così o da condire strofinandole con aglio, un filo d’olio e dei pomodorini rossi, maturi e dolci.
Le bombette pugliesi sono perfette anche come street food, un cono di carta ed uno spiedino è tutto quello che ti serve!
Comunque tu le voglia gustare, non potrai più fare a meno di questi involtini…
a proposito come hai fatto a sopravvivere senza fino ad ora? 😀
Ora che conosci tutti i segreti per preparare delle bombette pugliesi alla brace perfette, è il momento di metterti alla prova!
Non lasciate che questa delizia rimanga solo sulla carta: accendi la griglia, raduna amici e famiglia, e regala loro un’esperienza culinaria indimenticabile. Qui sotto trovo il video e la ricetta passo passo per realizzare le bombette alla griglia!
Bombette pugliesi
Ecco un piatto che fa venire l'acquolina in bocca solo a nominarlo! Questi deliziosi involtini di carne ripiene di sorprese saporite sono uno dei tesori della cucina pugliese.
- pinza
- guanti bbq
- spiedini di metallo
- chips affumicatura
- 8 fette capocollo di maiale (tagliato sottilissimo ed eventualmente batterlo (farselo tagliare dal macellaio con l'affettatrice))
- 8 fette pancetta coppata
- 8 pezzettino caciocavallo (o canestrato pugliese)
- 1 spicchio aglio (tritato fine)
- 1 mazzetto prezzemolo fresco
- qb sale
- qb pepe
Facoltativo
- 2 cucchiai parmigiano reggiano (grattugiato)
- qb peperoncino in polvere
-
Prepara gli ingredienti per la farcitura: fai un battuto fine con l'aglio ed il prezzemolo, taglia a dadini il caciocavallo.
-
Unisci il parmigiano al battuto di aromi in una ciotola insieme a pochissimo sale (ci sono già sufficienti ingredienti saporiti e sapidi) e un po' di pepe.
-
Batti le fette di capocollo per renderle il più sottile possibile.
Se disponi di fette molto grandi ti consiglio di dividerle a metà sulla lunghezza, (da ogni fetta ricaverai due bombette).
-
Stendi una fetta di capocollo sul tagliere.
Al centro adagia una fetta di pancetta, quindi una presa della farcitura che hai preparato a base di erbe aromatiche, sale, pepe e parmigiano, Quindi aggiungi un pezzetto di caciocavallo (piccolo altrimenti farai fatica a chiudere).
Per un gusto più strong puoi aggiungere del peperoncino.
-
Ripiega verso il centro i due lati lunghi della fetta di carne, quindi arrotola dal basso verso l'alto fino ad ottenere un involtino compatto, la bombetta appunto.
-
Procedi in questo modo per tutte le fette di capocollo, quando le bombette sono pronte infilzale su uno spiedo di acciaio[11] lasciandole leggermente distanziate l'una dall'altra.
-
Prepara il barbecue per una cottura indiretta[12] a temperatura medio alta, intorno ai 180 – 200 °C
-
Posiziona le bombette pugliesi distanti dalla fonte di calore (zona a calore indiretto) chiudi il coperchio e lascia cuocere per una decina di minuti.
In questa fase, se lo desideri, puoi anche affumicare leggermente con qualche chips di ulivo [13]oppure di ciliegio[14].
-
Passati 10 minuti capovolgi gli spiedi con le bombette, dovrebbero aver preso un bel colore e qualche goccia di formaggio dovrebbe intravedersi, chiudi nuovamente il coperchio e prosegui con la cottura.
-
Dopo altri 10 minuti, le bombette pugliesi sono pronte. Valuta l'aspetto esterno ed eventualmente continua ancora qualche minuto la cottura oppure effettua un veloce passaggio sul calore diretto.
La cottura perfetta prevede l'involucro esterno di carne ben cotto, con i tipici segni di rosolatura e l'interno morbido, succulento, umido, pronto ad esplodere in bocca con un concentrato di sapore.
-
Fai riposare qualche minuto e servi le bombette ancora ben calde.
Faq
Qual è il taglio di carne migliore per le bombette pugliesi?
Il taglio di carne migliore per le bombette pugliesi è il capocollo di maiale. Questo taglio proviene dalla parte superiore del collo del maiale ed è caratterizzato da una buona marezzatura che lo rende tenero e saporito quando cucinato.
Qual è la marinata migliore per le bombette pugliesi?
La marinata migliore per le bombette pugliesi è una miscela di olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, aglio schiacciato, sale e pepe nero macinato fresco.
Come si cuociono le bombette pugliesi alla griglia?
Le bombette pugliesi si cuociono alla griglia seguendo questi passaggi:
- Prepara la griglia per una cottura a temperatura media-alta
- Prepara le bombette con il ripieno che preferisci
- Cuoci sulla griglia lontano dalla fonte di calore (cottura indiretta) per circa 20 minuti
- Rosola un minuto per lato a calore diretto per una crosticina croccante
- Lascia riposare qualche minuto prima di servire
Consigli:
- Evita di bucare la carne durante la cottura per mantenere i succhi all’interno
- Utilizza pinze per girare le bombette, non forchette
- Regola il tempo di cottura in base allo spessore delle bombette
- Per un sapore affumicato, aggiungere chips di legno alla griglia
Le bombette sono pronte quando:
- Colore esterno: dorato con leggere striature di griglia
- Consistenza: soda al tatto ma non dura
- Temperatura interna: circa 70 – 75 °C per una cottura perfetta
Precauzioni:
- Evitare fiammate dovute al grasso che cola
- Non lasciare la griglia incustodita durante la cottura
Suggerimento aggiuntivo: Puoi anche cuocere le bombette pugliesi al forno. Preriscalda il forno a 200°C e cuoci le bombette per 20-25 minuti, o fino a cottura completa.
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