Come affumicare il salmone a freddo

Dicembre 20 10:44 2020 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Chi di noi a Natale o durante le feste non prepara delle classiche tartine di salmone affumicato? E se quel salmone lo preparassi tu? In questo articolo ti spiegherò come affumicare il salmone a freddo nel tuo bbq in modo semplice e sicuro, tutto quello di cui hai bisogno è un’ottimo e freschissimo salmone, pochi ingredienti per la cura e tanta pazienza. Il risultato è garantito, certo richiede un pò di pazienza, ma sarai ricompensato con l’ovazione degli ospiti quando scopriranno che quello che stanno mangiando non è il salmone dell’Ikea ma l’hai preparato tu con le tue mani!

Come affumicare il salmone: la scelta della materia prima

Preparazione salmone affumicato a freddo

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Provenienza

La scelta del salmone è fondamentale per l’ottima riuscita di questa preparazione, ovviamente la materia prima deve essere freschissima. L’ideale sarebbe un autentico salmone selvaggio pescato a canna magari ma oltre ad essere un salasso è quasi utopia reperirlo, quindi il nostro consiglio è quello di acquistare salmone Norvegese, Scozzese o Irlandese, dove i controlli e la cura negli allevamenti è garantita ed è meno intensiva. Scegli un salmone con buone infiltrazioni di grasso, e sì… come la marezzatura per le carni, il grasso infiltrato nel salmone è quello che farà la differenza a livello di gusto.

Dimensioni

Acquista una baffa intera, il peso non deve essere inferiore al chilo e mezzo, questo affinché risulti abbastanza spesso ed una volta terminate tutte le procedure che tendono a disidratare ed asciugare il pesce, rimanga ancora una buona sezione da affettare. Se non hai problemi di spazio ed hai un po’ di manualità, ti consiglio di acquistare anche un salmone intero del peso di 5-6kg, una volta eviscerato, eliminato la testa, la coda e la lisca otterrai 2 bei filetti.

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Affumicare salmone in casa: i rischi

Botulino

Certamente avrai sentito parlare del botulino, una minaccia per la nostra salute che si può annidare nei barattoli delle conserve. Nel caso poi del nostro salmone, essendo un prodotto crudo, il consiglio è quello di utilizzare il nitrito di sodio (io ho utilizzato una miscela pronta di sale marino kosher al 93,75% e nitrito di sodio 6,25%), largamente utilizzato nell’industria alimentare, quello che sulle etichette spesso troviamo con il nome E250.

Lo so che stai pensando che quella robaccia non la metti, che la nonna ha sempre fatto le conserve e non è mai successo nulla, ma ti posso assicurare che seppur il rischio sia basso comunque c’è, e può essere mortale!.

Per la cura del salmone userò quindi una dose davvero modesta di nitrito di sodio, trascurabile per l’uomo, inferiore a quello che trovi normalmente presente in formaggi o insaccati ma in grado di scongiurare il problema del botulino.

Anisakis

L’altro nostro temibile nemico è un parassita naturalmente presente nelle carni di alcuni pesci, l’anisakis.

Se non hai mai sentito parlare di questo parassita e delle sue larve ti basti sapere che il modo migliore per sbarazzarsene oltre alla cottura del pesce consiste nel congelare il salmone. Infatti, come da circolare del Ministero della Sanità del 1992 ancora in vigore l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure:

dopo 96 ore a -15° C,
dopo 60 ore a -20° C,
dopo 12 ore a –30° C,
dopo 9 ore a -40° C.

Ti basterà quindi un passaggio nel congelatore di casa, di durata variabile in base alle prestazioni dell’elettrodomestico, tieni presente che -18 °C è lo standard minimo dei congelatori domestici attuali.

Come si fa ad affumicare il salmone? I 5 pilastri

Finite le noiose quanto doverose raccomandazioni torniamo a parlare di come si fa il salmone affumicato.

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Preparazione e toelettatura del salmone

Per prima cosa sciacquiamo bene sotto l’acqua fredda, quindi riponiamo su un tagliere la baffa e con l’aiuto di una pinzetta eliminiamo le spine. Ti basterà passare la mano sulla superficie della carne per trovarle ed eliminarle.

Un’altra operazione da fare consiste nell’eliminare la parte bianca che c’è nella zona della pancia del salmone, quindi rifila e squadra bene la baffa eliminando le parti troppo sottili ed i brandelli. Tranquillo, non si butta via niente, tutto lo scarto prodotto diventa automaticamente il condimento per dei tagliolini al salmone!

Cura per il salmone

La miscela per la cura del salmone è materia di discussione, esistono infatti migliaia di ricette, proporzioni e varianti. Io mi trovo bene con una proporzione 1 a 1 tra sale e zucchero con l’aggiunta delle spezie che andranno a caratterizzare il mio salmone affumicato a freddo. La fase di cura, per garantire risultati ottimali, deve durare 48 ore, solo nel caso di tranci più piccoli, inferiori al kg, si può pensare di accorciare questa fase a 24/36 ore.

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Asciugatura

Finita la fase di cura sotto sale, zucchero e spezie risulta fondamentale l’asciugatura del salmone, che deve essere fatta in frigorifero, dove il freddo secco disidrata ulteriormente la superficie formando una pellicola che aiuterà il fumo a fissarsi sul salmone.

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Affumicatura del salmone

Finalmente arriva il momento dell’affumicatura che come detto deve essere a freddo, ovvero deve avvenire idealmente ad una temperatura non superiore ai 25 °C, per questo è ideale effettuarla d’inverno utilizzando un apposito strumento che è il cold smoke generator.

Quale legno per affumicare il salmone?

Anche per l’ affumicatura del salmone si potrebbe scrivere un trattato di 200 pagine, ma brevemente i più utilizzati sono:

legno di faggio, neutro e leggero non sovrasta mai il sapore degli alimenti, ottimo per affumicare pesce e pollame
legno di ontano, dolce e delicato è ideale con tutti i pesci ma esprime il meglio proprio con il salmone

In questa ricetta ho affumicato con legno di faggio ma puoi tranquillamente sperimentare vari blend di legni da affumicatura fruttati come melo, ciliegio oppure proprio con l’ontano che si sposa sempre alla perfezione con il salmone o ancora con cose più particolari come la quercia rossa o per gli amanti degli aromi intensi con i trucioli ricavati da botti di whiskey.

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affumicatura a freddo del salmone

Quanto tempo ci vuole per affumicare il salmone?

Il tempo di affumicatura varia in base sia alla grandezza del filetto di pesce che dal tipo di legno utilizzato per impartire l’aroma di fumo. Se per essenze meno invasive come gli alberi da frutto possono essere necessarie anche 20/24 ore di affumicatura, per essenze più intense come faggio o hickory sono sufficienti 14/15 ore.

Maturazione dell’affumicatura

Terminata l’affumicatura a freddo del salmone, serve ancora un’ultima fase dove il salmone viene reidratato con una soluzione alcolica a base di rum (puoi utilizzare anche il whiskey se preferisci) e lasciato a maturare in frigo per ulteriori 24 ore. In questo lasso di tempo le note acri del fumo lasceranno spazio a quelle morbide e suadenti di un prodotto perfettamente affumicato artigianalmente.

A questo punto il salmone affumicato in casa è pronto, se non hai precedentemente abbattuto e congelato il salmone per scongiurare il rischio anisakis questo è il momento. Ti basteranno poche ore a temperatura ambiente per scongelare e servire il tuo salmone affumicato a freddo.

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Salmone affumicato a freddo

Come affumicare il salmone a freddo a casa in modo semplice e sicuro, tutto quello di cui hai bisogno è un barbecue di qualsiasi tipo, dell'ottimo salmone, sale, zucchero e pochi altri ingredienti e tanta pazienza, perché sebbene non sia complicato occorrono quasi 5 giorni.

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Preparazione 3

Cottura 14

Tempo di maturazione 1

Tempo totale 4 14

Portata Aperitivo

Cucina Nordeuropea

Porzioni

Accessori

1 pinzetta per lische
1 pinza
1 generatore di fumo freddo
polvere per affumicatura a freddo
1 cannello da cucina
sacchetto richiudibile
1 macchina per il sottovuoto [opzionale]
sacchetti per il sottovuoto [opzionale]

Ingredienti

1,5 kg salmone con la pelle una baffa intera

Per la concia

1 kg sale fino
900 g zucchero di canna preferibilmente integrale (più aromatico del normale zucchero di canna)
4 g Prague Powder #1 o Instacure #1 in alternativa nitrito di sodio nelle quantità indicate sulla confezione.
12 bacche di ginepro frantumate grossolanamente
5 g aglio in polvere
5 g pepe nero
5 g semi di finocchio in polvere o frantumati
5 g aneto essiccato

Per l'affumicatura

3 cucchiai sciroppo d’acero

Per la reidratazione

10 cl rum scuro

Istruzioni

Procurati una baffa di salmone intera da almeno 1,5 kg, sciacqua abbondantemente sotto l'acqua fredda quindi elimina le spine con una pinzetta per lische, elimina la membrana bianca nella zona della pancia, squadra ed elimina brandelli o eventuali parti troppo sottili (nella zona della coda e della pancia principalmente).
Prepara la cura mescolando insieme lo zucchero di canna integrale, il sale fino, il Prague Powder #1 (o il nitrito di sodio nelle dosi indicate sulla confezione), l'aneto, l'aglio, il pepe nero, i semi di finocchio, le bacche di ginepro.
Mescola abbondantemente in modo che si fondano gli ingredienti e gli aromi
Rivesti con dell'alluminio prima e poi con della pellicola un vassoio con i bordi rialzati ed abbastanza capiente da poter ospitare il filetto di salmone. Stendi sul fondo un primo strato di cura, adagia il salmone con il lato della pelle rivolto verso il basso e ricopri generosamente con la restante cura, accertandoti di non lasciare scoperto nemmeno un angolo.
Sigilla il tutto con un ulteriore strato di pellicola chiudendo bene e riponi in frigorifero per 48 ore.
Terminato il periodo di cura togli il vassoio dal frigo, non preoccuparti dell' abbondante liquido che il salmone avrà rilasciato, è assolutamente normale, vuol dire che la cura ha fatto bene il suo lavoro estraendo l'acqua in eccesso.
Sciacqua il salmone direttamente sotto il rubinetto con acqua fredda rimuovendo completamente il mix di sale e zucchero, se preferisci puoi anche lasciarlo a bagno qualche minuto.
Scola ed asciuga perfettamente il salmone, tamponando la superficie con della carta assorbente, noterai che la carne del salmone risulterà bella compatta e soda.
Riponi nuovamente in frigo per ulteriori 24 ore questa volta senza coprire il salmone. L'aria fredda e secca del frigorifero completerà la fase di asciugatura disidratando ulteriormente la superficie e generando una pellicola leggermente appiccicosa che favorirà la successiva fase di affumicatura.
Trascorse queste ulteriori 24 ore in frigo è finalmente arrivata l'ora di procedere ad affumicare il salmone. All'interno del kettle o dell'affumicatore posiziona sulla griglia inferiore la chiocciolina per l'affumicatura a freddo, un pratico ed economico accessorio che permette una lentissima combustione senza fiamma della polvere di legno.
Riempi completamente il generatore di fumo freddo con la polvere di legno dell'essenza che preferisci, io ho utilizzato il faggio e dai inizio alla combustione con un cannello da cucina.
Nel frattempo spennella la superficie del salmone con dello sciroppo d'acero, ripeti un paio di volte.
Disponi il salmone sulla griglia superiore, chiudi il coperchio ed affumica per almeno 14 ore. Tieni presente che una carica della chiocciola dura mediamente 7/8 ore, motivo per il quale una volta esaurita occorre ricaricare completamente con altra polvere di legno facendo ripartire la combustione, effettuando cosi 2 cicli di affumicatura per un totale di 14/16 ore. Io mi trovo bene ad iniziare l'affumicatura in tarda serata così da trovarmi al mattino con la ricarica da fare per il secondo ciclo.
Terminata la fase di affumicatura reidrata il salmone spennellando generosamente tutta la superficie con del buon rum scuro. Ripeti più volte a distanza di qualche ora, fino a quando vedrai che non lo assorbe più immediatamente.
Riponi ancora una volta in frigo per 24 ore senza coprire, in questo lasso di tempo l'affumicatura avrà modo di maturare, i sentori forti e acri del fumo lasceranno spazio alla parte più suadente ed aromatica.
Se non era abbattuto in origine e non lo hai congelato prima è arrivato il momento di congelare il salmone per scongiurare il pericolo anisakis.
Porziona oppure lascia la baffa intera (se preferisci un effetto scenografico eccezionale), in ogni caso ti suggerisco di inserire un sostegno sotto la pelle, io utilizzo dei piatti di cellulosa, oppure puoi utilizzare i vassoi da pasticceria o ancora i coperchi delle vaschette di alluminio con il lato argentato a contatto con la pelle ( come nella foto successiva).
Riponi nei sacchetti richiudibili o normali sacchetti gelo avendo cura di far uscire tutta l'aria (se possiedi la macchina per il sottovuoto ancora meglio).
Metti in congelatore 96 ore a -15 ℃
oppure 60 ore a -20 ℃
oppure 12 ore a –30 ℃
Ti basteranno poche ore a temperatura ambiente per avere, pronto per essere mangiato, il tuo salmone affumicato a freddo in casa

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Note

Puoi ovviamente variare e spaziare all'infinito variando gli aromi da inserire nella concia oppure utilizzando un alcolico diverso dal rum, magari un whisky, oppure un gin, insomma spazio alla cratività!

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