Che cos’è l’affumicatura?

Una delle principali differenze tra la classica grigliata ed il barbecue è la presenza di quell’aroma di affumicato impartito volontariamente al cibo con la tecnica dell’affumicatura utilizzando apposito legno per affumicare.
Con l’affumicatura si dona al cibo un sapore ed un aroma non riproducibile in alcun altro modo in cucina, è un’operazione lunga, delicata, ma che restituisce sempre uno stupefacente risultato se eseguita correttamente. In questo articolo dedicato al legno da affumicatura vediamo quali sono le principali essenze utilizzate per affumicare che si riescono a reperire abbastanza facilmente sul mercato e i vari formati in cui sono venduti.
Se vuoi approfondire l’affumicatura ti consiglio di leggere come affumicare al barbecue se possiedi un barbecue a carbone oppure la guida su come affumicare con il barbecue a gas.

Legno per affumicare: i formati

In commercio il legno per affumicatura lo si può trovare in diversi formati, i più diffusi sono sicuramente le chips i chunks, esistono poi anche i legs e il pellet.

Chips di legno

Frammenti e scaglie di legno che si incendiano facilmente e altrettanto velocemente si consumano, hanno il vantaggio di essere facilmente reperibili sul mercato con una grande varietà di essenze, ma il tempo di durata delle chips è davvero troppo breve, occorre spesso rabboccare per poter effettuare una buona affumicatura.

Chunks di legno

Sono dei pezzi di legno della grandezza di un pugno circa, hanno una combustione decisamente piu’ lenta delle scaglie e assicurano 1 ora o piu’ di buon buon fumo aromatico. Sono sicuramente da preferire per le cotture Low & Slow tipiche del Barbecue.

Logs

Veri e propri pezzi di tronco bruciano lentamente e si utilizzano principalmente negli offset smoker

Legno per affumicare in Pellets

Scaglie di legno simili alle chips ma dimensioni ancora più ridotte, hanno una resa simile e si utilizzano mettendole in un cartoccio di stagnola sopra le braci. Di difficile reperibilità in Italia.

Quale legno usare per affumicare?

Cominciamo con lo specificare quali sono i tipi di legno NON adatti all’affumicatura, anzi, alcuni possono essere anche tossici. E’ il caso delle [textmarker color=”FF0D05″]conifere come i pini e i sempreverdi [/textmarker]che contengono sostanze resinose. Inoltre è assolutamente fondamentale non utilizzare legno di recupero proveniente da costruzioni, mobili, infissi, etc., potrebbero essere stati trattati con veleni o vernici che avrebbero un effetto davvero pericoloso bruciando.

Vediamo invece nel dettaglio quali sono le migliori essenze di legno per affumicare

Quale legno per affumicare il manzo?

Il manzo è una delle migliori carni da affumicare. Esistono diversi tipi di legno adatti all’affumicatura in grado di arricchire e aromatizzare la carne di manzo.

Legno affumicatura Hickory

Il Re dei legni da affumicatura, aroma importante, dolce e forte è perfetto con le preparazioni barbecue tradizionali. Oltre ad abbinarsi perfettamente con tutte le carni di manzo è ideale anche per la spalla di maiale e per le ribs (costato di maiale).

Legno per affumicare ricavato da botti di Whiskey Jack Daniel’s

Ricavato dalla frantumazione del legno di quercia delle botti di Whiskey è ideale per affumicare il manzo, il maiale e grandi pezzi di carne in generale.

Legni affumicatura Mesquite

Uno degli aromi più forti, sapore intenso, deciso e unico. L‘affumicatura con legno di Mesquite deve essere fatta con moderazione e per breve tempo. Indicato per aromatizzare piatti messicani come la Fejitas e per il manzo principalmente. Non è adatto ai principianti, il rischio di sovraffumicare è dietro l’angolo.

Chunks affumicatura di Mesquite

Legni per affumicare di Melo – Apple

Dall’aroma leggero, dolce e fruttato, il melo è un essenza che permette di “sbagliare” l’affumicatura essendo delicato e poco invasivo, mai sgradevole. Ideale per affumicare il manzo ma si comporta benissimo anche con il pollame in genere ed il maiale.

Chips affumicatura di Melo – Apple

Chunks affumicatura di Melo – Apple

Legno per affumicare di Quercia – Oak

Uno dei legni da affumicatura tra i più versatili, ideale per aromatizzare grandi pezzi di carne, il legno di quercia (Oak) conferisce un sapore deciso ma mai sgradevole. Adatto per bistecche sia di manzo che di maiale, il brisket e gli arrosti.

Chunks affumicatura di Quercia – Oak

Quale legno per affumicare il maiale?

Chip di legno di Ciliegio

Simile al melo, il ciliegio produce un aroma leggero e fruttato, versatile, dona un bellissimo colore rossastro alle preparazioni. Ideale con tutto, alcuni lo considerano il miglior legno per affumicare.

Chips affumicatura al Ciliegio

Chunks affumicatura al Ciliegio

Legno affumicatura Pecan

Dal gusto fruttato, dolce e assolutamente non invasivo è forse l’essenza preferita dagli chef professionisti per affumicare e dare un tocco gourmet ad un piatto. Adatto praticamente per tutti gli usi: maiale, pollame, manzo, pesce, il Pecan è perfetto anche da miscelare con altri legni fruttati per creare ogni volta un blend diverso.

Legno di Melo

Questo legno conferirà al maiale un aroma delicato e dalle note dolciastre. Non puoi davvero sbagliare quando usi il melo per affumicare, indipendentemente dal tipo di carne che stai cucinando, ma ti assicuro  può fare la differenza su alcuni tagli di carne di maiale, in particolare costine di maiale o lonza di maiale.

Chips affumicatura di Melo – Apple

Chunks affumicatura di Melo – Apple

Legno per affumicare di Acero

Dal fumo delicato e leggermente dolciastro è perfetto per il maiale, il pollame, il pesce ed il formaggio.

Chips affumicatura all’ Acero – Maple

Chunks affumicatura all’ Acero – Maple

Legna per affumicare di Arancio

Il legno ricavato dagli alberi di arance è un’altra ottima scelta e funziona bene con qualsiasi taglio di maiale. Ha un sapore molto delicato con un leggerissimo sentore di agrumi. È una scelta perfetta per arrosti, lombate o prosciutto. Per un sapore più deciso, puoi abbinarlo con il Pecan.

Legno di faggio

Legno per affumicare dalle caratteristiche molto simili all’acero, è adatto per affumicare il maiale ed il pollame in genere.

Quale legno per affumicare il pesce e i frutti di mare?

Legno di Ontano

Molto delicato e dolce è il legno tradizionale per affumicare il salmone. Ideale in generale con tutti i pesci e le carni bianche.

Chunks affumicatura di Ontano – Alder

Legno di Pero e Pesco

I legni di Pero e di Pesco sono molto simili tra loro, al punto da poterli considerare intercambiabili. Questi alberi da frutta hanno un aroma fruttato molto leggero che infonde al pesce una dolcezza che non puoi ottenere con altri tipi di legno. Tuttavia trovare legna di Pero e di Pesco per affumicare potrebbe essere difficile.

Legno di Acero

L’acero conferisce al pesce un sapore delizioso, dolce e delicato. Il fumo di acero tende a scurire il colore del pesce. Se vuoi combinare questo legno con uno più intenso, ti consiglio di aggiungere della quercia, del melo o dell’ontano.

Chips affumicatura all’ Acero – Maple

Chunks affumicatura all’ Acero – Maple

Legno di Melo

Offre il perfetto equilibrio tra fumo e dolcezza, è quindi una buona opzione per un’ampia varietà di tipi di pesce. I più esigenti in termini di affumicatura e aroma possono mescolare il melo con un legno più forte per compensarne la dolcezza., una piccola quantità di Mesquite potrebbe essere un ottima idea per un blend equilibrato.

Chips affumicatura di Melo – Apple

Chunks affumicatura di Melo – Apple

I vari livelli di affumicatura

Come hai appena visto non tutti i legni sono uguali, ogni tipo offrirà un diverso aroma e una diversa intensità di fumo e sapore. Di seguito abbiamo cercato di catalogare i vari tipi di legno da affumicatura in base al risultato che si può ottenere.

Affumicatura leggera

Per un sapore più mite utilizza Ciliegio, Melo oppure Ontano. La legna ricavata da questi alberi garantisce una leggera affumicatura e un tocco di dolcezza. Inoltre sono la scelta ideale per affumicare carni più delicate come pesce e pollame, le verdure ed i  formaggi.

Affumicatura media

Per un affumicatura di media intensità, con un aroma più deciso e persistente utilizza Acero, Pecan, o Quercia. Questi offrono un sapore affumicato intenso distinto che comunque non sopraffà la carne. Queste essenze sono ideali con il manzo, il maiale ed il pollame in genere.

Affumicatura intensa

Ormai sai che il Mesquite è il legno con l’aroma più intenso ed è difficile da dosare correttamente.
Buono per il brisket ed altri tagli di manzo, l’Hickory  ha un sapore così intenso che deve essere usato con parsimonia. Spesso i principianti tendono ad abusare di questo due tipi di legno, motivo per il quale il cibo risulta troppo affumicato, quasi sgradevole.
Se decidi di sperimentare queste essenze, inizia usandone solo una piccola quantità, se il risultato ti avrà soddisfatto, la volta successiva potrai aumentare leggermente la quantità per un aroma ancora più intenso.

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