Marinata e Salamoia: tutto quello che devi sapere

by Staff PassioneBBQ | Luglio 31, 2018 12:21

La marinatura e la salamoia sono due processi molto utilizzati in cucina.

In particolare nel mondo della barbecue la marinata e la salamoia sono strumenti fondamentali per il griller per poter enfatizzare o correggere le caratteristiche della carne stessa, dandole un sapore più piacevole, in accordo col proprio gusto.

Sia la marinata che la salamoia sono conosciute in cucina sin dai tempi antichi, ma sai qual è la differenza tra le due?

Che cos’è una marinata?

La marinata è un’emulsione di una parte grassa in una componente acida che, con l’aggiunta di spezie o aromi e, ovviamente, dal sale, contribuisce a intenerire ma soprattutto a insaporire la carne.

Da cosa è composta una marinata?

Perchè si possa definire tale una marinata deve prevedere 3 componenti:

1. una componente grassa
2. una componente acida
3. una componente aromatica

I griller appassionati non faticheranno a riconoscere che ciò che dà sapore alla carne è, per lo più il grasso, l’unico problema è che le molecole delle sostanze grasse tendono ad agglomerarsi non riuscendo a penetrare nella fibre della carne, al contrario le sostanze acide penetrano facilmente, per questo l’unione delle due componenti, dove la parte acida fa da “portante” per le molecole della componente grassa, risulta essere particolarmente funzionale. L’aggiunta di spezie, poi, garantisce un gusto più corposo e piacevole.

I grassi, però, tendono a separarsi dalle sostanze con cui si cerca di mescolarli (provate a mettere olio e aceto in un bicchiere e dopo qualche minuto verificate il risultato…), per questo motivo affinché la marinata funzioni deve essere aggiunta una sostanza emulsionante, un tensioattivo che mantenga le due componenti saldamente legate. La sostanza più utilizzata come stabilizzante è certamente la senape, normalissima senape, ne basta un cucchiaino, ma è possibile utilizzare anche lecitina di soia.

Quali sono le proporzioni delle varie componenti?

Le proporzioni tra la sostanza grassa e quella acida normalmente variano da 1:1 a 1:3.

Maggiore è la parte acida più sarà veloce l’effetto della marinata e stabile l’emulsione, maggiore è la parte grassa, maggiore sarà il “sapore” apportato alla carne allungando però i tempi di immersione della carne.

Attenzione però, perché la misura dell’acidità determina l’aggressività della marinata, sottoporre le fibre della carne ad una sostanza molto acida vuol dire iniziare a degradarne la superficie.

Quali sono gli effetti della marinata?

La marinata viene utilizzata nelle preparazioni dedicate alla griglia principalmente per insaporire la carne o in alcuni casi per modificarne i sentori poco gradevoli, ad esempio con la selvaggina, veicolando al suo interno gli aromi delle spezie che si sceglie di utilizzare.

Come effetto collaterale però si ottiene anche un maggior intenerimento delle parti superficiali della carne, infatti come detto poco sopra, la componente acida comincia il suo lavoro di demolizione delle fibre. Questa reazione chimica influisce anche sui tempi di cottura accelerandoli.

Il mix tra grassi, acidi e spezie o salse agisce per dare alla carne un sapore e una consistenza estremamente piacevoli: gli acidi, infatti, rendono la carne più tenera e pronta ad assorbire gli altri aromi mentre gli oli tendono a rendere più persistenti i sapori sia della carne stessa che degli aromi che vengono aggiunti alla marinata.

Particolare attenzione va dedicata alla scelta del recipiente che deve essere abbastanza grande e, soprattutto, non può essere di plastica leggera o metallo che tendono a rilasciare sostanze tossiche a contatto con gli acidi, meglio scegliere recipienti in vetro o ceramica, oppure utilizzando appositi sacchetti.

I tempi della marinata

I tempi di permanenza della carne immersa nella marinata dipendono da diversi fattori, per prima cosa dalle dimensioni e poi dal tipo di carne:

• più è grande il pezzo di carne maggiore sarà il tempo di marinatura
• occorrerà più tempo per la carne di manzo
• occorrerà meno tempo per il pesce o il pollo

Si va quindi da una manciata di minuti (mezz’ora – un’ora) per crostacei e pesci, alle 2 – 4 ore per il pollame e la carne di maiale, fino alle 8 – 10 ore o più, per grossi tagli di manzo.

[alert color=”red” title=”ATTENZIONE!“]E’ importantissimo, anche per una questione di igiene, che i cibi siano lasciati a marinare dentro al frigorifero per limitarne la proliferazione batterica, inoltre è assolutamente vietato riutilizzare i residui di marinata!!  Se proprio si vuole spennellare con la marinata durante la cottura o utilizzarla come salsa, prepararne in quantità maggiore e mettere immediatamente da parte, senza portarla mai a contatto con la carne cruda![/alert]

Ricette marinata

Marinata semplice e veloce per bistecche (carne di manzo,spiedini e agnello)

Per iniziare a sperimentare il mondo delle marinature, ma anche per i più esperti, questa marinata può essere un’ottima ricetta per un barbecue tra amici, soprattutto nelle sere d’ estate, perché è leggera e poco impegnativa, ma di grande carattere.

Si tratta di una marinata perfetta per bistecche, spiedini, manzo in generale ma anche agnello che dovranno essere marinati per un totale di 2 o 3 ore.

Gli ingredienti sono:

• 1/4 di olio di oliva,
• 1/4 di aceto balsamico,
• 1/4 di salsa di soia,
• 1/4 di salsa Worchestershire
• 1 spicchio d’aglio finemente tritato,
• 1 cucchiaino di pepe nero,
• 1 cucchiaio di senape

Questa marinata vi stupirà con un sapore decisamente accattivante e caratterizzante, della giusta intensità.

Fonte: https://www.allrecipes.com/recipe/236301/quick-and-easy-steak-marinade/[1]

 

Marinata all’ananas per pollame

Una ricetta, invece, decisamente più particolare è quella del pollo marinato all’ananas.

Servono:

• 130 grammi di ananas tagliato in pezzetti,
• 45 grammi di salsa di soia,
• 45 grammi di miele,
• 30 grammi di aceto di mele,
• un po’ di aglio e un po’ di zenzero.

Il tutto va mescolato abbondantemente prima di immergere la carne. Dopo circa due ore la carne di pollo avrà acquisito una consistenza abbastanza cedevole ed avrà assorbito un sapore particolare in cui le note aspre dell’ananas sono piacevolmente modulate dal miele e dallo zenzero.

 

Che cos’è la salamoia?

La salamoia è una soluzione di acqua e sale con l’aggiunta di spezie che agisce sulla carne in base al principio dell’osmosi: la carne che vi viene immersa per diverse ore diventa più corposa e succulenta e non si asciuga troppo durante la cottura sulla griglia.

Da cosa è composta una salamoia?

• acqua
• sale
• aromi

La salamoia aumenta la ritenzione idrica della carne agendo in base al principio dell’osmosi: due ambienti, con diversa concentrazione di soluto, che è il sale, e solvente cioè l’acqua, e separati da una membrana permeabile costituita dalle fibre della carne, tendono all’equilibrio sul lungo periodo.

Quando la carne viene immersa nella salamoia il primo processo che si attiva è quello del trasferimento dell’acqua dalle fibre della carne alla soluzione in cui immersa, che è più salata, una volta che, però, la soluzione diventa troppo acquosa, la carne richiama a sé l’acqua che, a questo punto, viene riassorbita insieme al sale e alle spezie. In tal modo sia l’acqua che gli aromi vengono conservati nelle fibre della carne più a lungo e non si perdono neanche con la cottura.

Quali sono le proporzioni delle varie componenti?

Affinché la salamoia ottenga il suo effetto ottimale la soluzione deve essere indicativamente al 5%:

50gr di sale ogni litro di acqua

La salamoia più semplice è costituita da acqua e sale, ma si può aggiungere lo zucchero oppure altri aromi tra cui il pepe, la cannella, l’alloro, i semi di finocchio o altre spezie.

Quali sono gli effetti della salamoia?

La salamoia rende più morbidi e succosi i tagli di carne che per loro natura tendono ad essere più asciutti e stopposi perchè privi o con percentuali bassissime di grasso come il pollo, il tacchino, la lonza di maiale, etc.

Inoltre la salamoia viene usata dai griller per conferire la giusta sapidità all’interno di grossi pezzi di carne dove la sola salatura superficiale non sarebbe sufficiente.

I tempi della salamoia

I tempi della salamoia sono molto più lunghi di quelli della marinata e vanno dalle 12 ore del pesce alle 24 ore della carne.
Al fine di ridurre i rischi di contaminazione batterica, è importante che la carne in salamoia sia conservata ad una temperatura inferiore ai 20° C.

Quanto al contenitore è preferibile scegliere un materiale che non reagisca ai processi chimici che si innescheranno, vanno bene il vetro, l’acciaio o le apposite buste per la salamoia.
La carne andrà completamente immersa nel liquido.

Il sale per la salamoia

Ci sono due tipi di sale indicati per la salamoia: il semplice sale da cucina e il sale Kosher[2].
Attenzione alle dosi in quanto sono differenti le misure e le caratteristiche dei cristalli dei due sali: i grani del sale Kosher sono più grandi e meno compressi rispetto a quelli del comune sale da cucina.

Si può aggiungere anche lo zucchero per bilanciare la sapidità della soluzione.

Le salamoia a freddo

La salamoia a freddo è il procedimento più semplice ed il più diffuso.
Sarà sufficiente innanzitutto stabilire quanto è il peso della carne, in modo da calcolare quanta acqua servirà e, quindi, quanto sale e zucchero si dovranno aggiungere per ottenere una soluzione bilanciata.

Una volta fatto il calcolo si mescolano sale e zucchero nell’acqua fino a completo assorbimento, vi si immerge la carne e si lascia a riposare circa un’ora per ogni mezzo chilo di carne.
È importante lasciarla riposare al fresco o in frigo in modo da mantenere una temperatura bassa costante per tutto il tempo.

Ricette Salamoia

Salamoia base per tutti gli usi

Una salamoia di base molto duttile, perfetta per pesce e gamberi, per carni bianche come pollo e tacchino, perfetta anche con le braciole di maiale.

• 2 litri di acqua fredda
• 100 gr. di sale Kosher[3]
• 100 gr di zucchero di canna bianco[4]
• 3 foglie di alloro

Salamoia per il tacchino all’americana

• 7 litri di acqua fredda
• 350 gr di sale
• 6 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro
• 2 cucchiai di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 2 cucchiai di pepe nero in grani
• 1 bottiglia di vino bianco secco
• 2 cipolle tagliate a fette
• 6 spicchi d’aglio interi
• un rametto di timo fresco

Fonte: https://www.marthastewart.com/343940/turkey-brine[5]

Le injection

La marinata e la salamoia agiscono attraverso la superficie della carne quando questa vi viene immersa. Ma cosa succederebbe se si iniettassero all’interno delle fibre della carne stessa?

In questo caso si parla di injection, letteralmente “iniezioni” fatte poco prima di procedere alla cottura in cui si utilizza un’apposita siringa[6] per iniettare liquidi e aromi direttamente all’ interno delle fibre della carne.

Le injection migliori sono quelle semplici: attenzione, dunque a utilizzare sapori troppo forti da utilizzare con parsimonia come aglio o erbe dai sapori intensi.
Le preparazioni migliori sono quelle con soluzioni di sale al 1% o 2% o brodo con qualche aggiunta di spezie o salse.

Esistono anche dei preparati appositi spesso studiati dai più grandi pit master americani.

Ce n’è davvero per tutti i gusti, l’importante è non esagerare e sperimentare fino a trovare la combinazione perfetta per il nostro palato e quello dei nostri ospiti.

Se vuoi approfondire l’argomento ti consiglio di leggere il nostro articolo interamente dedicato alle Injection![7]

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