Marinare il pollo alla griglia: guida per la marinatura perfetta

by Staff PassioneBBQ | Ottobre 11, 2024 09:11

La marinatura è il segreto per trasformare un anonimo pollo alla griglia[1] in una carne succulenta e piena di sapore!

La marinatura è un’operazione che precede la cottura e che oltre ad aggiungere sfumature di sapore e aromi insaporendo la carne la intenerisce e ne migliora anche la fase successiva, la cottura appunto.

La tecnica della marinatura è particolarmente indicata per la carne di pollo, una carne molto magra, dal sapore abbastanza neutro che si presta ad esser enfatizzata con aromi e sapori.

Scopri, in questa guida, tutti i segreti della marinatura: tecniche, tempi, ingredienti con un focus sulle marinate per il pollo alla griglia.

Perché marinare la carne di pollo

La marinata è un’emulsione di una parte grassa in una componente acida, con l’aggiunta di spezie, aromi e ovviamente dal sale, contribuisce a intenerire ma soprattutto a insaporire la carne.

La marinatura è un trattamento utile a molte carni, ma il pollo pare trarne particolare beneficio. La sua carne, in cottura, specie per la parte del petto, tende a diventare subito asciutta e stopposa, mentre, anche grazie alla marinatura, resta morbido gustoso e più succoso, Inoltre, sono in molti a scegliere la carne di pollo perché povera di grassi e adatta ad una dieta ipocalorica, ed anche grazie alla marinatura, questa pietanza può restare leggera ma saporita, senza bisogno di ulteriori condimenti.

Scegliere la marinata giusta

Esistono diversi tipi di marinature, ognuna adatta a specifiche esigenze e preferenze, ma possiamo dividerle in tre grandi macro-famiglie:

• Marinate secche: composte da un mix di spezie secche e prive di componenti liquide, conosciute come “rub“.  Sono perfette per chi ricerca sapori intensi ed una bella crosticina esterna, la carne viene cosparsa e massaggiata con le spezie prima della cottura. Ideali per pezzi di pollo con la pelle come ali[2] e cosce[3], ma elemento imprescindibile per il celebre Beer Can Chicken[4].
• Marinate umide: composte da una combinazione di sostanze liquide, dove oltre alla parte grassa (olio, burro, etc.) non deve mai mancare la parte acida rappresentata da ingredienti come il vino, l’aceto o il succo di agrumi e ovviamente tutta una serie di spezie ed erbe che servono ad aromatizzare. È adatta a tutti i tagli di pollo, ma da i migliori risultati sui petti, che tendono a essere più asciutti.
• Marinate enzimatiche: come dice il nome, i grandi protagonisti sono gli enzimi presenti in alimenti come lo yogurt e in alcuni frutti come la papaya, l’ananas o il kiwi. La peculiarità di questa marinatura è quello di degradare le proteine della carne, rendendola, così, più tenera. Particolarmente adatta per spiedini o per pezzi interi come le cosce e sovracosce[5].

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Marinatura pollo alla griglia: ingredienti e proporzioni

Escludendo i rub composti da elementi secchi di cui parlo ampiamente in un articolo dedicato[7], una buona marinata per pollo alla griglia richiede una combinazione bilanciata di quattro elementi chiave:

• Componente grassa: insaporisce la carne mantenendola morbida durante la cottura e amalgama alla perfezione tutti gli ingredienti della marinata. La parte grassa è, in genere, rappresentata dall’olio d’oliva, ma è possibile utilizzare anche altri tipi di olio, come quello di sesamo o di cocco oppure il burro.
• Componente acida: intenerisce la carne veicolando la componente grassa. Vino bianco e succo di limone sono gli ingredienti acidi più adatti al pollo e, parlando di marinatura enzimatica (che porta con sé una parte acida), lo yogurt è un must!
• Componente aromatica: erbe, spezie e aromi caratterizzano la marinata. Attenzione, però, a non esagerare con i sapori: la carne di pollo ha un gusto delicato che non deve essere sovrastato.
• Stabilizzante: se hai mai provato a mescolare ad esempio olio e aceto saprai certamente che i due liquidi rimangono separati, anche se li mescoli e li sbatti, dopo poco tempo si separeranno. E’ quindi necessario aggiungere un elemento che permetta di mantenere stabile l’emulsione, ovvero un tensioattivo. Tipicamente si utilizza la senape, ne basta un cucchiaino.

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A parti diverse del pollo si abbineranno marinature diverse. Ad esempio, una marinata speziata e saporita sarà l’ideale per le alette di pollo, mentre un pollo da cuocere intero alla griglia richiederà un composto più delicato mirato ad ammorbidire la carne.
Un’idea di marinatura che ben si adatta al pollo da cuocere alla griglia? Dai un’occhiata qui[8]

Proporzioni

Partendo dal presupposto che maggiore è la parte acida, più rapido sarà l’effetto della marinata e più stabile l’emulsione; al contrario, una maggiore quantità di grasso intensificherà il sapore, ma richiederà tempi di immersione più lunghi. Le proporzioni tra grasso e acido possono variare notevolmente in base al tipo di carne ed al risultato che si vuole ottenere.

In molte tradizioni culinarie, soprattutto in quelle asiatiche e mediterranee, si tende ad utilizzare una maggiore quantità di ingredienti acidi rispetto all’olio, Questo perché l’acidità demolisce le fibre muscolari rendendo la carne più tenera e ricettiva ai sapori della marinata.

D’altra parte, una proporzione sbilanciata verso la parte grassa, tipicamente 3 parti di olio per 1 parte di acido, mira a mantenere l’umidità della carne durante la cottura. L’olio non solo aiuta a distribuire uniformemente le spezie e le erbe aromatiche, ma forma anche una barriera protettiva che trattiene i succhi naturali della carne, prevenendo la secchezza.

Indicativamente ecco le proporzioni più diffuse nella preparazioni di marinate:

• Marinatura equilibrata: 2 parti di olio per 1 parte di acido.
• Marinatura più acida: 1 parte di olio per 3 parti di acido.
• Marinatura più grassa: 3 parti di olio per 1 parte di acido.

Tempi di marinatura

I tempi sono fondamentali per la marinatura del pollo, indicativamente un tempo tra 1 e 4 ore per alette e cosce, un paio d’ore per il petto di pollo, anche tutta la notte per il pollo intero.

Se la marinata è molto acida riduci leggermente i tempi, un’eccessiva esposizione può demolire lo strato superficiale della carne rendendola molliccia.

Tecniche di marinatura per pollo alla griglia

Esistono diverse tecniche per marinare il pollo, anche secondo il tipo di marinatura (umida, a secco o enzimatica). Ecco le principali:

• Immersione: come puoi immaginare, si tratta di immergere la carne in una marinata liquida. La scelta del contenitore, in questo caso, è molto importante: a seconda della dimensione e della quantità dei tagli, si può scegliere una bacinella, un recipiente in vetro o una teglia, l’importante è che sia abbastanza grande da ospitare comodamente la carne, ma non troppo da occupare eccessivo spazio in frigorifero. La soluzione definitiva, che tra l’altro utilizzo in tutte le mie ricette[9] dove è presente una marinata, è quella di inserire gli alimenti con la marinata in un sacchetto di plastica per alimenti richiudibile[10].
• Iniezione: si parla di injection[11], riferendosi a vere e proprie iniezioni di composti, acidi o enzimatici, all’interno delle fibre della carne. Per quanto non ci siano limiti agli ingredienti iniettabili, meglio evitare sapori troppo forti che potrebbero sovrastare il gusto della carne. Indicativamente si inietta il 10% del peso dell’alimento.
• Massaggio: tecnica che prevede la manipolazione della carne dopo esser stata abbondantemente spolverata con erbe, spezie ed altri ingredienti secchi.

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Grigliare la carne di pollo marinata

Il pollo marinato può essere cotto in molti modi diversi: padella, forno, friggitrice ad aria, ma ovviamente mi concentrerò sulla cottura alla griglia.
Le caratteristiche principali di un pollo grigliato a regola sono:

1. Pelle croccante: per ottenerla, dovrai preoccuparti di cuocere il pollo lentamente, a temperatura non troppo alta, per permettere alla pelle di disidratarsi.
2. Carne tenera e succulenta: la cottura indiretta[12] è perfetta per questo scopo. Per evitare di seccare troppo la carne, procurati un termometro[13] e verifica la temperatura[14] così da non superare i 75 °C per il petto e gli 85 °C per la coscia.

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Prima di iniziare la cottura, dedica qualche istante alla corretta preparazione della tua griglia. Comincia riscaldandola bene, fino a quando non sarà rovente, passa energicamente la spazzola[15] per rimuovere ogni residuo delle grigliate precedenti. A questo punto, ungi leggermente la griglia strofinandola con un panno imbevuto di olio: così il tuo pollo non si attaccherà alla griglia.

Ecco, per finire, qualche suggerimento per un pollo marinato alla griglia like a pro!

Servizio del pollo marinato alla griglia

Puoi servire il pollo grigliato con stile ed in modo creativo utilizzando gli ingredienti che hai usato per la marinatura in forma intera. Una fetta di lime a lato, una decorazione con aceto balsamico, una spolverata di paprika o decorazioni con grani di pepe sono solo alcune idee per un tocco di classe.

Idee per marinature originali

Sperimenta combinazioni insolite di ingredienti, prova marinature etniche per dare un tocco internazionale al solito pollo alla griglia marinato. Ecco alcune idee:

• Salsa di soia e miele con paprika e sesamo per un pollo croccante
• Latte di cocco e curry per aumentare il gusto esotico
• Curry, coriandolo, cumino e olio per un pollo dai sapori indiani
• Tequila e lime per una grigliata estiva da abbinare ad un cocktail.

Conservazione del pollo marinato

Come abbiamo visto, i tempi di marinatura vanno rispettati e la carne non può essere marinata troppo a lungo. Tuttavia, è utile sapere che la marinatura può allungare la capacità di conservazione degli alimenti, in quanto gli acidi e gli oli rallentano l’azione dei microrganismi.

FAQ

Qual è il modo migliore per marinare il pollo alla griglia?

Il modo migliore per marinare il pollo alla griglia consiste nell’ emulsionare un elemento acido (come succo di limone o aceto) con olio, erbe aromatiche, e spezie. Questo bilanciamento aiuta a intenerire la carne e a infondere sapore. Immergi il pollo nella marinata e lascia riposare in frigorifero per almeno 2-4 ore, o preferibilmente tutta la notte. Ricorda di marinare il pollo in un contenitore non reattivo, come vetro o plastica, per evitare reazioni chimiche indesiderate.

Quanto tempo devo marinare il pollo alla griglia?

Il pollo dovrebbe essere marinato per almeno 2-4 ore per ottenere un buon sapore, ma per risultati ottimali, è meglio lasciarlo marinare per 6-8 ore o anche tutta la notte. Evita di superare le 24 ore, poiché una marinatura troppo lunga potrebbe alterare la consistenza della carne, rendendola eccessivamente morbida.

Quali sono le migliori erbe aromatiche e spezie per marinare il pollo alla griglia?

Le migliori erbe aromatiche per marinare il pollo alla griglia includono rosmarino, timo, origano e salvia, che aggiungono freschezza e profondità di sapore. Tra le spezie, paprika, aglio in polvere, cumino, pepe nero e peperoncino sono ottime scelte per esaltare il gusto del pollo e creare un profilo aromatico bilanciato e delizioso.

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