Pesce alla griglia: la guida per principianti

by Staff PassioneBBQ | Giugno 8, 2020 20:13

Pesce alla griglia che passione!

Il pesce alla griglia è un deliziosa alternativa ad hamburger[1] e salsicce[2], ma se non sai come grigliare il pesce il disastro potrebbe essere dietro l’angolo…

Con questa semplice guida ti porterò alla scoperta e all’utilizzo di diverse tecniche di cottura alla griglia, adatte anche a chi è alle prime armi, che ti permetteranno di ottenere pesce succoso, saporito e cotto alla perfezione.

Cuocere il pesce al barbecue è più complesso che cucinare una bistecca,[3] questo perché tende ad attaccarsi molto più facilmente alla griglia, è più delicato da spostare e facilmente può sfaldarsi o rovinarsi, magari cadendo tra le maglie della griglia stessa.

Come cucinare il pesce alla griglia

Il primo aspetto di cui preoccuparsi per cucinare del buon pesce alla brace, consiste nel preriscaldare il dispositivo. Infatti, avere il barbecue già ben caldo con la griglia a temperatura ti permetterà di ottenere:

• bei segni di cauterizzazione, le famose grill marks[4];
• riduzione dei tempi di cottura con minor rischio che il pesce si asciughi troppo
• riduzione del rischio che il pesce si attacchi alla griglia

Quest’ultimo aspetto è il problema principale che si riscontra grigliando il pesce, con la griglia ben calda prima di inserire il pesce risolverai il problema.

Un altro suggerimento fondamentale per la riuscita della tua prossima brace di pesce, dopo aver preriscaldato la griglia, consiste nello spazzolare bene la griglia con l’apposita spazzola in acciaio inox[5] così da rimuovere qualsiasi residuo delle cotture precedenti.

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Grigliare il pesce con la pelle

Se vuoi grigliare il pesce con la pelle, ricordati di tirarlo fuori dal frigorifero almeno 10 -15  minuti prima, al fine di portarlo a temperatura ambiente prima di spennellarlo d’olio sulla pelle, condirlo e metterlo sulla griglia preriscaldata.

Grigliare i tranci di pesce con la pelle

Se vuoi cuocere dei tranci olia bene anche il lato carnoso del pesce, inizia la cottura proprio posizionando prima il lato della carne sulla griglia per una veloce scottatura, quindi con l’aiuto di una spatola, rivolta il trancio (se hai seguito correttamente i precedenti suggerimenti non dovresti incontrare difficoltà) e continua la cottura con la pelle rivolta verso il basso.

Raggiunta la temperatura interna[7] desiderata, dovrai infilare la spatola nel punto di unione tra la pelle e la carne, spingendo delicatamente con un movimento ondulatorio, così da farti strada tra i due strati, lasciando la pelle attaccata sulla griglia e solo la carne sulla spatola.

Grigliare il pesce senza pelle

Anche in questo caso, il pesce dovrebbe riposare fuori dal frigo almeno 10 minuti al fine di portarlo a temperatura ambiente.

Cuocere il pesce senza pelle è un’operazione ancora più delicata, occorre toccare, muovere, spostare il pesce il meno possibile, andrebbe posizionato in griglia e girato una volta sola durante tutto il processo di cottura, così da ridurre la possibilità che il pesce si rovini o si rompa.

In questi casi molto utile risulta l’utilizzo di una piastra in ceramica come questa.[8]

Mi raccomando, se disponi di un barbecue con coperchio, cuoci sempre con il coperchio chiuso, ridurrai il tempo ed otterrai una cottura più uniforme.

Quando è il momento giusto per girare il pesce?

Evita di forzare, il momento giusto (se hai seguito correttamente i suggerimenti precedenti) è quando il pesce si stacca facilmente senza alcuno sforzo dalla griglia.

Lascia riposare qualche minuto prima di servire.

Affumicare il pesce

Sapevi che uno dei migliori alimenti da affumicare è proprio il pesce? Se vuoi avventurarti nel mondo dell’affumicatura[9] con il barbecue a carbone prova ad aggiungere al pesce sulla griglia il fumo di legni aromatici.[10]

Se utilizzi un barbecue a gas o elettrico segui la nostra guida all’affumicatura dedicata a questi dispositivi[11].

Cuocere il pesce al cartoccio

Cuocere il pesce a vapore tramite l’utilizzo di un cartoccio di alluminio è un’ottima soluzione per avere carne morbida e umida prevenendo il rischio che si secchi eccessivamente. Questa soluzione è valida anche quando si cucina al barbecue.

Per cuocere il pesce al cartoccio le operazioni sono molto semplici: prendi un paio di fogli di alluminio, impilali uno sull’altro, versa un po’ d’olio al centro quindi distribuisci gli ingredienti, come il pesce, il limone e gli aromi. Richiudi i fogli di alluminio, avendo cura di lasciare abbastanza spazio nel pacchetto in modo che il vapore possa accumularsi nella parte alta cuocendo il pesce.
Sigilla bene le estremità, non devono esserci perdite o sfiati di vapore. Cuoci sulla griglia a temperatura non troppo alta, indicativamente 180 – 200 ° C possono andar bene, chiudi il coperchio e lascia cuocere per circa 8 – 10 minuti o per il tempo indicato dalla ricetta.

Per rimuovere il cartoccio dalla griglia, indossa dei guanti resistenti al calore[12] oppure aiutati con una spatola larga, mai con le pinze che potrebbero forare il cartoccio facendo fuoriuscire tutti i liquidi.

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Cottura su placca di legno

Cuocere il pesce su una placca di legno è molto più semplice che cuocerlo direttamente sulla griglia.
Il segreto sta nell’immergere completamente nell’acqua la tavola di legno per circa un’ora prima di utilizzarla sulla griglia.
A parte questo non devi fare molto altro, semplicemente posizionare il pesce sulla placca, chiudere il coperchio ed attendere che il pesce sia cotto, non è necessario muovere o capovolgere il pesce, al massimo potrebbe essere necessario spostare la placca in zone con più o meno calore in base alla ricetta.

Una volta provato questo metodo di cottura per il pesce non potrai più farne a meno! Ti piacerà, ne sono certo, il pesce avrà un gradevole e sottile aroma di affumicato impossibile da replicare in qualsiasi altro modo!

Alcune ricette con cottura su placca di cedro

• Salmone su placca di cedro con crema al basilico[13]
• Salmone su placca di cedro alla senape[14]
• Gamberi su placca di cedro[15]

Cucinare pesce alla griglia con il cestino

L’uso di un basket per il pesce[16] è un ottimo modo per evitare che il pesce si sfaldi. I cestelli sono disponibili in diverse dimensioni, altro non sono che una griglia elastica a maglie fini dove posizionare il pesce, che non si attaccherà e che potrà essere rivoltato in sicurezza senza rovinarsi capovolgendo il cestello.

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Grigliare il pesce intero

I pesci cotti interi normalmente garantiscono un risultato più succoso e saporito, grazie alla possibilità di condire e farcire la cavità addominale con olio, sale, erbe aromatiche e limone. Questo fornirà anche un passaggio privilegiato per il calore che penetrerà anche dall’interno cuocendo in modo omogeneo il pesce.

Quindi dopo aver riempito la pancia del pesce con gli aromi che più preferisci ti basterà spennellare la superficie del pesce con un po di olio ed una spolverata di sale prima di metterlo sulla griglia preriscaldata e ben spazzolata, quando il lato a contatto con la griglia si stacca senza forzature, è il momento di girarlo delicatamente sull’altro lato e terminare la cottura fino al raggiungimento della temperatura desiderata.

• Ricetta orata alla griglia[17]
• Calamari alla griglia[18]

Spiedini di pesce alla griglia

L’utilizzo degli spiedini nella cottura del pesce, oltre a rendere invitante e scenografica la preparazione, semplifica decisamente le operazioni di spostamento e capovolgimento di più pezzi di pesce diverso, a patto però di utilizzare frutti di mare come gamberi e scampi e pesci dalle carni compatte come il pesce spada, il salmone, il tonno. Anche in questo caso procedi ad oliare bene il pesce, a preriscaldare e spazzolare la griglia.

• Spiedini di mazzancolle alla griglia con paprika e aglio[19]

Conclusioni

Ora che sai come fare il pesce alla griglia, puoi provare ognuno dei metodi di cottura sopra elencati, fino a trovare il tuo preferito. Le tecniche appena menzionate sono perfette per i principianti e per chi si avvicina al mondo della griglia, non dovresti aver problemi nella tua prossima grigliata di pesce.

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