Pollo alla griglia perfetto: ricetta per pelle croccante e carne succosa!
by Staff PassioneBBQ | Ottobre 7, 2024 12:56
Il pollo alla griglia è un classico intramontabile della cucina estiva e del barbecue. Dopo aver sviscerato ed approfondito in un’altro articolo la cottura del Beer Can Chicken[4], il famoso e scenografico pollo con la lattina nel sedere, in questa guida ti svelo tutti i segreti per cucinare il pollo alla griglia alla perfezione con una pelle dorata e carne succosa, esaltandone il sapore con un’aromatica salsa dai sapori mediterranei.
Ingredienti per un pollo alla griglia perfetto
Pollo intero: Scegli un pollo ruspante o biologico, la qualità della carne influisce notevolmente sul risultato finale. Un pollo ruspante ha una carne più saporita e una consistenza più soda. Se desideri una cottura più rapida, puoi optare per cosce o sovracosce[5], che mantengono un’ottima succulenza. Se usi solo petti di pollo, attenzione alla cottura per non rischiare di avere un risultato asciutto e stopposo.
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Rub
- Pepe nero macinato fresco: aggiunge una piccantezza delicata e bilancia gli altri sapori.
- Sale: essenziale per esaltare i sapori e favorire una pelle croccante aiutando a disidratarla durante la cottura.
Opzionali
- Aglio: preferisci l’aglio in polvere per una distribuzione uniforme evitando che si bruci in cottura.
- Erbe aromatiche: le erbe mediterranee (salvia, rosmarino, timo, prezzemolo, menta) sono perfette per un sapore aromatico e fresco. Scegli quelle essiccate, per lo stesso discorso fatto per l’aglio
Varianti per sperimentare
- Spezie cajun: Per un pollo speziato e saporito in stile Louisiana, mescola paprika, pepe di Cayenna, aglio in polvere, origano e timo.
- Spezie indiane: Se vuoi dare al tuo pollo un tocco esotico, le spezie indiane aggiungono un sapore ricco e aromatico.
Pollo alla griglia perfetto: le caratteristiche
Per ottenere un pollo alla griglia davvero eccezionale sono principalmente due i fattori da tenere in considerazione:
- Pelle croccante
- Carne tenera e umida
Detta così sembra semplice, ma quante volte hai mangiato un pollo alla brace dove la pelle era molliccia, magari l’hai anche scartata perché l’aspetto era terribile e la carne era asciutta, stopposa?
Quante volte hai chiesto in soccorso la maionese o una salsa per buttare giù quel boccone di pollo secco?
Ecco, seguendo questa guida niente di tutto ciò potrà più accadere!
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[6] Preparazione del pollo alla griglia perfetto: passo dopo passo
Pulizia e preparazione del pollo
- Rimuovi eventuali piume residue con una pinzetta o fiammeggiando con un cannello da cucina[7].
- Asciuga il pollo tamponandolo con della carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per ottenere una pelle croccante, poiché l’umidità in eccesso impedisce la corretta disidratazione della pelle durante la cottura.
Consiglio extra: se hai tempo, lascia il pollo scoperto in frigorifero per un paio d’ore o anche tutta la notte. L’aria fredda e secca del frigorifero aiuta ulteriormente a disidratare la pelle, migliorandone la croccantezza in cottura.
La tecnica dello spatchcock (apertura a libro)
Per ottenere una cottura uniforme ed un risultato più succulento l’ideale è aprire il pollo a libro, gli anglosassoni lo chiamano Spatchcoocked Chicken. Questo metodo prevede che venga rimossa la spina dorsale del pollo per poi appiattirlo il più possibile così da consentire una cottura più rapida e uniforme. Quindi:
- Apri il pollo a libro: utilizzando delle forbici da cucina, taglia lungo entrambi i lati della spina dorsale per rimuoverla completamente.
- Appiattisci il pollo: premi con forza sullo sterno fino a che non si appiattisce completamente. Questa posizione permette al pollo di cuocere in modo uniforme, evitando che parti diverse cuociano a tempi diversi.
Questa tecnica di cottura del pollo al barbecue può essere effettuata sia su dispositivi a gas[8] o elettrici che a carbone, i criteri sono gli stessi così come le temperature, il setup del dispositivo e soprattutto il risultato.
Condimento
- Spennella il pollo con olio d’oliva: Una leggera spennellata di olio d’oliva su entrambi i lati non solo aiuta a condire il pollo, ma favorisce anche la formazione di una pelle croccante durante la cottura.
- Aggiungi sale e pepe: Condisci il pollo generosamente con sale e pepe su tutta la superficie. Il sale aiuta a disidratare ulteriormente la pelle e a esaltare il sapore della carne.
Imposta la Griglia
Prepara il barbecue per una cottura indiretta[9]: è la chiave per ottenere una pelle croccante e una carne succosa. Porta la temperatura del barbecue a circa 160-180°C. Se stai usando un barbecue a carbone, sposta le braci da un lato per creare una zona di calore indiretto. Se utilizzi un barbecue a gas, accendi solo metà dei bruciatori.
Metti il pollo sulla griglia con il lato della pelle rivolto verso l’alto, lontano dalla fonte di calore. Assicurati che le cosce, che richiedono una cottura più lunga, siano rivolte verso il lato più caldo della griglia, mentre il petto deve restare dalla parte più fresca.
Chiudi il coperchio del barbecue e lascia cuocere il pollo lentamente. Evita di aprire troppo spesso il coperchio per mantenere la temperatura stabile.
Monitoraggio della Temperatura
Non basarti solo sui tempi di cottura; la temperatura interna[10] è l’indicatore più affidabile per determinare quando il pollo è pronto. Per evitare di cuocere troppo o troppo poco il pollo, un termometro a sonda[11] è il tuo miglior alleato. Inserisci la sonda nella parte più spessa del petto e della coscia senza toccare l’osso. Il petto deve raggiungere i 75°C, mentre la coscia dovrebbe arrivare almeno a 80°C.
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Emulsione alle erbe mediterranee
Mentre il pollo è sulla griglia, prepara l’emulsione mediterranea mescolando olio d’oliva, succo di limone, senape, aglio tritato e le erbe aromatiche come rosmarino, salvia e prezzemolo. Emulsiona bene con una frusta fino a ottenere una salsa omogenea. Volendo potresti anche marinare il pollo[12] preventivamente con questa salsa.
Servizio
Una volta tolto dalla griglia, lascia riposare il pollo per 5-10 minuti, quindi taglia il pollo in porzioni. spennella generosamente il pollo con l’emulsione alle erbe mediterranee per aggiungere un tocco aromatico e agrumato.
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[6] Come ottenere la pelle croccante nel pollo alla griglia
Per ottenere una pelle croccante nel pollo alla griglia, il segreto risiede nella giusta combinazione di tecnica di cottura e preparazione iniziale. Prima di tutto, è fondamentale asciugare minuziosamente la pelle del pollo con della carta assorbente. Questo aiuta a eliminare l’umidità in eccesso che potrebbe impedire alla pelle di diventare croccante durante la cottura.
Successivamente dovrai preoccuparti di cuocere il pollo lentamente, a temperatura moderata (160 massimo 180 °C), per permettere alla pelle di disidratarsi gradualmente senza bruciarsi.
La cottura indiretta[9] è perfetta per questo scopo e ti garantirà anche la succulenza delle carni. Utilizza un termometro da carne[13] per monitorare la temperatura interna del pollo[14]: il petto deve raggiungere i 75 °C, la zona della coscia almeno 80 °C.
Un trucco finale è spennellare il pollo con un filo d’olio d’oliva prima di passarlo qualche istante in cottura diretta per dorare ulteriormente la pelle. Questo breve passaggio alla fiamma diretta renderà la pelle ancora più croccante e saporita, ma fai attenzione a non bruciarla. Il resto del lavoro lo farà la salsina di finitura!
Emulsione alle erbe mediterranee per pollo alla griglia
Trovo che questa salsina sia perfetta per esaltare il sapore del pollo grigliato. Le erbe aromatiche, come salvia, rosmarino e prezzemolo, offrono un profumo fresco e un gusto bilanciato, Ecco di cosa avrai bisogno:
- olio di oliva
- succo di limone
- salvia fresca
- aglio
- rosmarino fresco
- prezzemolo
- sale
- pepe
Come preparare l’emulsione
L’emulsione mediterranea è una salsa semplice e veloce che può essere preparata mentre il pollo è sulla griglia. Questa emulsione è il tocco finale che donerà al tuo pollo alla griglia un’esplosione di aromi e freschezza. Ecco come prepararla:
- Trita grossolanamente un mazzetto di salvia fresca, rosmarino, prezzemolo, e uno spicchio d’aglio.
- In una ciotola, mescola 60 ml di olio d’oliva con 40 ml di succo di limone ed aggiungi un cucchiaino di senape.
- Aggiungi le erbe tritate e l’aglio al mix di olio e limone.
- Emulsiona vigorosamente il tutto con una frusta per creare una salsa ben amalgamata.
- Prima di utilizzarla, mescola nuovamente l’emulsione per assicurarti che tutti gli ingredienti siano ben distribuiti.
L’emulsione mediterranea va versata o spennellata generosamente sul pollo appena tolto dalla griglia, per esaltarne i sapori con le note fresche e agrumate del limone, unite all’aroma delle erbe mediterranee. Questa salsa si sposa perfettamente anche con altre carni grigliate o verdure, rendendola un condimento versatile per ogni occasione.
Contorni Sfiziosi e Leggeri da Abbinare al Pollo alla Griglia
Verdure Grigliate Miste
Un classico intramontabile da abbinare al pollo alla griglia è un mix di verdure fresche grigliate. Zucchine, peperoni, melanzane e cipolle si prestano perfettamente alla cottura alla brace, arricchendo il piatto con un tocco di sapore affumicato. Prova la mia grigliata di verdure condite[15] anzichè le solite fette.
Insalata di Pomodori e Cetrioli
Un contorno fresco e leggero, perfetto per bilanciare la ricchezza del pollo grigliato, è una semplice insalata di pomodori e cetrioli condita con olio extravergine di oliva e un pizzico di origano. Se vuoi arricchirla, aggiungi qualche fetta di cipolla rossa e qualche oliva o cubetti di feta per una versione in stile greco.
Insalata di Cavolo (Coleslaw)
Un’ottima alternativa leggera, ricca di croccantezza e freschezza, è l’insalata di cavolo. La versione classica include cavolo bianco, carote e una leggera vinaigrette, ma puoi personalizzarla con varianti più leggere rispetto alla classica coleslaw a base di maionese. Qui trovi la mia ricetta preferita e diverse varianti.[16]
Insalata di Rucola e Parmigiano
Se preferisci qualcosa di fresco e veloce, un’insalata di rucola con scaglie di Parmigiano e un condimento leggero al limone è un contorno perfetto. La rucola aggiunge una nota pepata che bilancia il sapore del pollo. Puoi sostituire il Parmigiano con mandorle tostate o semi di girasole.
Fagiolini Saltati
Un contorno semplice e leggero che si abbina perfettamente al pollo alla griglia sono i fagiolini saltati in padella con un po’ d’olio d’oliva e aglio. Aggiungono una nota verde e fresca al piatto.
Altre ricette con il pollo che potrebbero interessarti
- Pulled Chicken[17]
- Chicken lollipop[18]
- Chicken Wings[19]
- Petto di pollo affumicato su placca di cedro[20]
- Galletto glassato miele e limone[21]
- Sovracosce di pollo alla griglia[22]
Pollo alla griglia
Scopri come preparare un delizioso pollo alla griglia con la tecnica spatchcock. Con una cottura lenta e indiretta, otterrai una pelle croccante e una carne succulenta. Condisci con una gustosa emulsione mediterranea a base di olio d'oliva, limone ed erbe fresche per esaltare i sapori.
- pinza
- guanti bbq
- spazzola bbq
- termometro
- 1 pollo intero
- qb sale
- qb pepe
Per l’emulsione alle erbe mediterranee
- 60 ml olio evo
- 40 ml succo di limone
- 1 cucchiaino senape di digione
- 1 mazzetto salvia fresca
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto rosmarino fresco
- 1 mazzetto prezzemolo
- qb sale
- qb pepe
-
Elimina eventuali piume o residui di piumaggio presenti sulla superficie del pollo.
-
Tampona il pollo con carta assorbente per asciugarlo completamente, in modo da facilitare la croccantezza della pelle durante la cottura.
-
Apri il pollo a libro (spatchcock):
-
Metti il pollo, con il petto rivolto verso il basso, su un tagliere o in una teglia.
- Con delle forbici da cucina, esegui un taglio lungo un lato della spina dorsale e ripeti l’operazione sull’altro lato.
-
Rimuovi la spina dorsale, capovolgi il pollo e premi con forza sullo sterno per aprirlo completamente a farfalla ed appiattirlo.
-
Spennella il pollo su entrambi i lati con olio d’oliva. Condisci con sale e pepe su tutta la superficie. A piacere puoi aggiungere anche altre spezie secche.
-
Imposta il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-bassa e stabilizza il calore tra 160°C e 180°C.
-
Metti il pollo sulla griglia, lontano dalle braci o dalla fonte di calore, con le cosce rivolte verso il calore e il petto dalla parte più lontana.
-
Chiudi il coperchio e lascia cuocere il pollo senza toccarlo, fino a quando la temperatura interna del petto non raggiunge i 75°C. Questo richiederà circa 1-2 ore, a seconda delle dimensioni del pollo.
-
Prepara l’emulsione mediterranea:
- Trita grossolanamente la salvia, il rosmarino, il prezzemolo e uno spicchio d’aglio.
- Mescola 60 ml di olio d’oliva con 40 ml di succo di limone e aggiungi le erbe tritate.
- Emulsiona energicamente con una frusta e mescola nuovamente prima di utilizzarla.
-
[OPZIONALE] Quando il petto ha raggiunto i 75°C, spennella nuovamente la pelle con un leggero velo di olio d’oliva. Sposta il pollo in cottura diretta, con la pelle rivolta verso il basso a contatto con la griglia, per 2-3 minuti, finché non diventa dorata e croccante. Attenzione a non bruciarla, è un'attimo!
-
Superati i 75 °C al petto e gli 80 °C sulla coscia togli il pollo dalla griglia e, se lo desideri, taglialo in porzioni. Condisci generosamente con l’emulsione mediterranea.
-
Servi il pollo ancora caldo, accompagnato da verdure grigliate per un pasto completo.
Consigli per la Conservazione del Pollo alla Griglia
Per conservare il pollo alla griglia in modo sicuro e garantire che mantenga il suo sapore e la sua consistenza, segui questi consigli:
Conservazione in frigorifero
Dopo la cottura, lascia che il pollo alla griglia si raffreddi a temperatura ambiente per un massimo di 2 ore. Dopodiché, trasferiscilo in un contenitore ermetico o avvolgilo in pellicola trasparente e mettilo in frigorifero. In questo modo puoi conservare il pollo alla griglia in frigorifero per 3-4 giorni.
Conservazione in congelatore
Se vuoi conservare il pollo alla griglia per un periodo più lungo, la congelazione è la soluzione ideale. Assicurati di seguire questi passaggi per preservare al meglio la qualità:
- Prima di congelare, avvolgi il pollo in pellicola trasparente, assicurandoti che sia ben chiuso per evitare che si formino i cristalli di ghiaccio sulla carne.
- Inserisci il pollo in sacchetti da freezer a chiusura ermetica, eliminando quanta più aria possibile prima di sigillarli.
- Etichetta il sacchetto con la data di congelamento, in modo da sapere quanto tempo è trascorso.
In questo modo il pollo alla griglia può essere conservato in freezer per 2-3 mesi senza perdere eccessivamente la sua qualità.
- Agostini, Marco (Autore)
[6] Riscaldare il pollo alla griglia
Riscaldare il pollo in modo corretto è fondamentale per preservarne la succosità e mantenere la pelle croccante. Ecco i metodi consigliati:
Riscaldamento al forno
Il forno è il metodo migliore per riscaldare il pollo senza seccarlo eccessivamente, specialmente se vuoi ridare croccantezza alla pelle.
Procedura in 3 semplici passaggi:
- Preriscalda il forno a 160-170°C.
- Disponi il pollo su una teglia e, se desideri evitare che si asciughi, aggiungi un po’ di brodo di pollo o acqua sul fondo della teglia e copri il pollo con carta stagnola.
- Riscalda per circa 15-20 minuti (a seconda della grandezza del pollo), rimuovendo la carta stagnola negli ultimi 5 minuti per rendere di nuovo croccante la pelle.
Consiglio: Se hai congelato il pollo, lascialo scongelare in frigorifero per circa 24 ore prima di riscaldarlo.
Riscaldamento in padella
Se hai solo porzioni piccole da riscaldare, una padella è un metodo rapido ed efficace per ottenere un buon risultato.
Procedura:
- Scalda una padella antiaderente a fuoco medio.
- Aggiungi un filo d’olio o un po’ di burro e riscalda il pollo per 5-7 minuti, rigirandolo spesso. Questo metodo aiuta a ripristinare un po’ di croccantezza alla pelle.
Riscaldamento al microonde (Non raccomandato per la pelle croccante)
Il microonde è il metodo più veloce, ma ha lo svantaggio di rendere la pelle molle e la carne un po’ asciutta.
Procedura:
- Taglia il pollo in porzioni più piccole per riscaldarlo uniformemente.
- Copri il piatto con un coperchio adatto al microonde o un panno di carta umido.
- Riscalda a bassa potenza (50%) per 1-2 minuti, controllando che il pollo sia ben caldo senza asciugarsi troppo.
Consiglio: Se usi il microonde, aggiungi un po’ di salsa o brodo per mantenere la carne umida.
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