Pollo Big Bob Gibson con Alabama White Sauce

by Staff PassioneBBQ | Novembre 3, 2015 15:56

Big Bob Gibson Bar-B-Que

Big Bob Gibson Bar-B-Que, di Decatur, Alabama, è un famosissimo locale dove si serve ottimo barbecue americano sin dal 1925. Negli ultimi dieci anni il ristorante ha raggiunto fama nazionale(e non solo) sulla scia dei successi del pluripremiato Pitmaster Chris Lilly vincitore dei più importanti concorsi di barbecue del circuito americano.

L’altro fiore all’occhiello di questo locale è la celebre salsa bianca, l’Alabama White Sauce, utilizzata per preparare il pollo alla Big Bob Gibson di cui ne esistono decine di imitazioni, inutile dire che la ricetta è segreta.

Di seguito una variante della salsa, un’interpretazione di Meathead Goldwyn[1] per preparare il pollo alla Big Bob Gibson.

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Ingredienti

• 2 polli grandi (da 1,5kg almeno)
• sale e pepe qb

Per la salsa:

• 3/4 tazza di maionese (circa 180ml)
• 1/3 tazza di aceto di mele (circa 80ml)
• 1/4 tazza di succo di limone (circa 60ml)
• 1/4 tazza di succo di mela (circa 60ml)
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di rafano (sottaceto o in crema)
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato grossolanamente
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna macinato finemente

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Come preparare il pollo alla Big Bob Gibson con Alabama White Sauce

Per prima cosa è bene preparare la salsa, in modo che abbia il tempo di riposare e insaporirsi mentre il pollo viene cotto:

1. In una ciotola versa tutti gli ingredienti della salsa e mescola vigorosamente.
2. Riponi in frigo per almeno un paio d’ore affinché i sapori e gli aromi si fondano insieme.
3. Apri a libro i due polli o in alternativa, per avere una cottura più omogenea, ti consiglio di tagliare il pollo in quarti in modo da dividere le parti del petto da quelli delle cosce che hanno tempi di cottura lievemente differenti. Per la cottura ti sarà indispensabile un buon termometro[2] per poter controllare con precisione il grado di cottura[3].
4. Cospargi abbondantemente con il sale ed il pepe tutta la superficie del pollo, su entrambi i lati.
5. Prepara il barbecue per una cottura indiretta a 160/170 °C con un setup a 2 zone di cottura[4].
6. Posiziona il pollo sulla griglia con la pelle rivolta verso l’alto nella zona di cottura indiretta (ovvero nella zona libera dai carboni o con il bruciatore spento se stai utilizzando un dispositivo a gas).
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7. Aggiungi una manciata di chips di legno per affumicare [5](prova il pecan per questa ricetta) sulla brace o in un pacchetto fatto con un foglio di stagnola bucherellato[6] se cucini su grill a gas.
8. Chiudi il coperchio e verifica di tanto in tanto la temperatura al cuore dei pezzi di pollo con un termometro.
9. Quando la temperatura interna raggiunge i 70 °C puoi passare alla seconda fase della cottura, quella che serve a rendere la pelle croccante.
10. Rigira il pollo, questa volta con la pelle rivolta verso il basso e spostalo nella zona a calore diretto , questo ti permette di terminare la cottura e rendere la pelle “crispy”. A chi non piace la pelle croccante del pollo?
11. Al raggiungimento dei 75-78 °C il pollo è pronto!
12. Spennella generosamente il pollo con l’Alabama White Sauce preparata in precedenza, mi raccomando non lesinare e ricopri tutti i lati ( ti basti sapere che da Big Bob Gibson bar-b-que i polli vengono letteralmente immersi in una tinozza piena di salsa prima di essere serviti ai tavoli).

A questo punto il tuo autentico (o quasi) pollo  alla Big Bob Gibson è pronto!

Con questa salsa ti consiglio di provare anche le nostre sovracosce di pollo alla griglia!

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