Pork Belly Burnt ends: la ricetta delle caramelle di pancetta al BBQ

by Staff PassioneBBQ | Novembre 30, 2024 08:42

Conosci le pork belly burnt ends,  o come mi piace chiamarle “caramelle di pancetta”? Sono bocconi irresistibili, succosi e ricchi di sapore: cubetti di pancetta di maiale affumicata e caramellata che si sciolgono in bocca. Perfette per un aperitivo, ti basterà infilzarle con uno stuzzicadenti per un finger food alla griglia davvero unico, i burnt ends di maiale sono perfetti anche per condire panini davvero “gourmet”.

La fama delle burnt ends nel BBQ americano

Le burnt ends hanno una lunga tradizione nel barbecue americano[4], nate come variante delle burnt ends di brisket[5] (la punta del petto di manzo). Destinate inizialmente ai pitmaster come scarto delle preparazioni di gara, presto si sono affermate anche tra il grande pubblico diventando una vera e propria preparazione. Nel tempo, questo concetto è stato adattato a diversi tagli, tra cui la pancetta di maiale, che ha portato le pork belly burnt ends a guadagnarsi un posto d’onore nel mondo del BBQ.

La loro fama è dovuta all’incredibile contrasto tra la crosta caramellata e l’interno fondente, un risultato che incarna l’arte della cottura low & slow. Oggi, sono un must nelle competizioni BBQ e un piatto irrinunciabile per chiunque voglia stupire con qualcosa di unico e irresistibile.

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Cosa sono le pork belly burnt ends

Cubotti di pancetta di maiale senza cotenna, affumicati lentamente e poi glassati. La particolarità sta nella combinazione di:

• Affumicatura: dona il caratteristico aroma intenso.
• Caramellizzazione: grazie alla salsa BBQ e allo zucchero.
• Struttura: la conformazione dove strati di carne magra sono alternati a strati di grasso che si scioglie, rendendo ogni boccone morbido e saporito.

Questi bocconcini non sono solo un’esplosione di gusto, ma anche un perfetto esempio della magia del barbecue: semplicità che si trasforma in eccellenza con la giusta tecnica.

Perché scegliere questa ricetta?

Oltre al sapore irresistibile, questa ricetta è:

• Versatile: perfetta come finger food, snack o ingrediente principale di un piatto più complesso.
• Semplice: richiede pochi ingredienti, ma premia con risultati straordinari.
• Personalizzabile: puoi variare rub, salsa e legno per affumicare[7], creando combinazioni sempre nuove.

Quale essenza di legno per affumicare le pork burnt ends?

La scelta del legno[8] è fondamentale per l’affumicatura. Il legno di ciliegio è un’opzione eccellente per le pork belly burnt ends: conferisce un aroma dolce e delicato, che bilancia il gusto ricco della pancetta.

Altre opzioni interessanti:

• Melo: per un aroma leggero e fruttato.
• Pesco o pruno: per un’affumicatura più dolce e intensa.
• Acero: per un tocco caramellato.
• Pecan: offre un gusto più robusto, ideale per chi ama sapori marcati.

Se vuoi osare, prova le chips aromatizzate, come quelle al whisky di Jack Daniel’s[9], che aggiungono un tocco speziato unico.

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Varianti di rub e salsa BBQ

La ricetta base è già deliziosa, ma puoi personalizzarla:

1. Rub piccante: aumenta il peperoncino in polvere o aggiungi un pizzico di cayenna.
2. Rub dolce: usa zucchero di canna integrale per un gusto più caramellato.
3. Salse BBQ creative:
   • Prova una salsa al miele e senape per un tocco dolce e speziato.
   • Usa la salsa barbecue alla Guinness[10] per una variante più decisa e aromatica.
   • Sperimenta con una salsa al Bourbon per un retrogusto affumicato e vanigliato.

Ad esempio nella variante qui sotto trovi l’aggiunta di una salsa bbq al Jack Daniels, ma le pork belly burnt ends ti consentono di sperimentare creando un tuo personale mix di rub e salsa BBQ.

Consigli per il servizio: idee creative per le pork belly burnt ends

Le pork belly burnt ends sono una vera esplosione di sapori e si prestano a diverse modalità di servizio, perfette per stupire i tuoi ospiti. Ecco come renderle ancora più irresistibili:

Finger food per un tocco elegante

Trasforma le burnt ends in un antipasto irresistibile infilzandole con stuzzicadenti decorativi o spiedini di bambù. Puoi servirle su un tagliere rustico, accompagnandole con una ciotola di salsa barbecue. Questa soluzione è ideale per aperitivi o buffet, dove ogni boccone diventa un piccolo momento di piacere.

Vuoi qualche idea per dei finger food alla griglia? Guarda la mia Playlist dedicata![11]

Panini gourmet: un’esplosione di gusto

Porta le burnt ends a un altro livello utilizzandole come farcitura per panini gourmet. Ecco alcune combinazioni vincenti:

• Coleslaw e cheddar: abbina la dolcezza e croccantezza della coleslaw[12] con una fetta di formaggio cheddar fuso per un contrasto perfetto con il sapore affumicato della pancetta.
• Pickles e salsa piccante: aggiungi cetriolini sottaceto e un tocco di salsa piccante per una variante più audace.
• Pane brioche tostato: il suo sapore burroso e la consistenza morbida esaltano la ricchezza delle burnt ends. Ti consiglio questi panini di Mr Dobelina che sono davvero perfetti[13] per lo scolo (e c’è anche un 10% di sconto!).

Abbinamenti classici e freschi

Le burnt ends si sposano benissimo con contorni che bilanciano i loro sapori intensi. Ecco alcune idee:

• Patate al forno: semplici e rustiche, con una crosticina croccante e un pizzico di rosmarino, sono un contorno tradizionale e apprezzato da tutti. La loro semplicità mette in risalto i sapori ricchi delle burnt ends.
• Insalata di cavolo croccante: un’insalata di cavolo fresca, magari condita con un dressing leggermente acido a base di yogurt o aceto, aiuta a pulire il palato e offre un piacevole contrasto.

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Come conservare e riscaldare le pork belly burnt ends

Se hai preparato una quantità abbondante di pork belly burnt ends o vuoi gustarle in un secondo momento, ecco come conservarle e riscaldarle al meglio senza perdere la loro irresistibile morbidezza e sapore.

Conservazione

Metti i burnt ends avanzati in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro o plastica senza BPA, per preservarne la freschezza. Conserva il contenitore nel frigorifero, dove le burnt ends si manterranno buone per 3-4 giorni. Se desideri conservarle più a lungo, puoi congelarle: avvolgi ogni porzione in un foglio di alluminio e poi riponile in un sacchetto per alimenti adatto al freezer. In questo modo dureranno fino a 3 mesi.

Riscaldamento

Per riportare i burnt ends alla loro gloria originale, segui questi semplici passaggi:

1. Forno: Preriscalda il forno a 180 °C. Disponi i burnt ends in una teglia e aggiungi un filo di salsa BBQ su ciascun pezzo per evitare che si secchino durante il riscaldamento. Copri la teglia con un foglio di alluminio per trattenere l’umidità e riscaldali per 10-15 minuti.
2. Microonde: Se hai poco tempo, puoi utilizzare il microonde. Metti i burnt ends in un piatto adatto, aggiungi una spruzzata di salsa BBQ e copri con un coperchio o un piatto per mantenere l’umidità. Riscalda a media potenza per circa 1-2 minuti, controllando che non si secchino.
3. Padella: Per un risultato rapido e croccante, puoi riscaldarli in una padella antiaderente. Aggiungi un goccio d’acqua o di salsa BBQ e scalda a fuoco medio, mescolando delicatamente per 5-7 minuti.

Riscaldate con cura, le pork belly burnt ends saranno ancora succulente e perfette da gustare, quasi come appena fatte!

Pork Belly Burnt Ends – caramelle di pancetta al bbq

I "Pork Belly Burnt Ends" sono un piatto che negli ultimi anni ha guadagnato una grande popolarità, soprattutto tra gli amanti del barbecue. Questa prelibatezza culinaria è realizzata a partire dalla pancetta di maiale, che viene tagliata in cubetti e poi lentamente affumicata alla griglia fino a raggiungere una perfetta croccantezza esterna, mantenendo al contempo una tenerezza interna quasi scioglievole, insomma delle vere e proprie caramelle di pancetta.

• pinza
• chips affumicatura
• guanti bbq
• vaschetta alluminio

• 1 Kg trancio di pancetta fresca
• 50 g burro
• 1 cucchiaio miele
• 2 cucchiai zucchero di canna (integrale)
• 1 cucchiaio aceto di mele

Per il rub

• 50 g zucchero di canna
• 50 g paprika affumicata
• ½ cucchiaio sale
• 1 cucchiaino pepe
• ½ cucchiaio aglio in polvere
• ½ cucchiaio cipolla in polvere
• ½ cucchiaino peperoncino in polvere

In alternativa puoi utilizzare il tuo mix di spezie preferito, prepararne uno dalla nostra guida al rub fatto in casa[14] oppure acquistarne uno già pronto[15]. Nel video ho utilizzato il pork rub di Venequ.[16]

Per la salsa bbq al Jack Daniel's

• 125 ml ketchup
• 75 ml Jack Daniel's Whisky
• 2 cucchiai concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai aceto di mele
• 2 cucchiai salsa Worcestershire
• 1 spicchio aglio fresco (sminuzzato finemente)
• ½ cucchiaino sale
• ½ cucchiaino pepe (macinato fresco)

Stesso discorso del rub, puoi utilizzare la tua salsa bbq preferita, acquistarne una già pronta[17] o provare la nostra salsa barbecue alla Guinness[10].

1. Per prima cosa togli la carne dal frigorifero qualche minuto prima e asciugala bene con della carta da cucina.

2. Elimina la cotenna se presente e rifila lo strato superiore di grasso se è eccessivamente spesso. Possibilmente bisogna ricercare un giusto equilibrio tra gli strati di carne e di grasso.

3. Taglia la pancetta di maiale a cubetti regolari di circa 3-4 cm, non preoccuparti se ti sembrano un po’ troppo grandi, in cottura si restringeranno raggiungendo la misura perfetta per un boccone.

   

4. Prepara il rub mescolando bene tutte le spezie in una ciotola.

5. Cospargi generosamente i cubi di pancetta con il mix di spezie appena creato, avendo cura che tutti i lati siano ben ricoperti.

6. Accendi il barbecue e impostalo per una lunga cottura indiretta[18] a 120 -130 °C.

   Se utilizzi un dispositivo a carbone valuta il minion method o lo snake[19] per mantenere la temperatura costante per molte ore.

7. Disponi i cubi di pancetta di maiale sulla griglia dal lato indiretto avendo cura di sistemare sotto una vaschetta di alluminio (ti servirà a raccogliere il grasso disciolto ed a tenere pulito il dispositivo) aggiungi la tua essenza di legno[20] preferita per l’affumicatura e chiudi il coperchio.

   

8. Cuoci a temperatura stabile affumicando lentamente per 2 ore.

9. Nel frattempo prepara la salsa barbecue al Jack Daniel’s, in una padella mescola tutti gli ingredienti della salsa e porta dolcemente ad ebollizione, quindi mescola spesso lasciando ridurre fino alla densità desiderata.

10. Finita questa prima fase di affumicatura, procedi a rimuovere dalla griglia le pork belly burnt ends che nel frattempo avranno preso un bel colore mogano e generato una bella crosticina esterna, mettendole in una vaschetta in alluminio usa e getta o in una pirofila da forno.

11. Aggiungi sui cubi di pancetta il burro a tocchetti, il miele, lo zucchero di canna, la salsa barbecue ed una spruzzata di aceto di mele. Sigilla la vaschetta o la pirofila con un foglio di alluminio e rimetti in cottura indiretta per 1 – 2 ore sempre a temperatura stabile di 120 – 130 °C con il coperchio chiuso.

    

12. Per capire quando passare al passaggio successivo, affonda uno stuzzicadenti nei cubi di pancetta, deve entrare come il coltello caldo nel burro, senza incontrare nessuna resistenza.

    

13. Togli il foglio di alluminio, rigira i cubotti nella salsa più volte e lascia addensare la salsa.

    Lascia scoperte le burnt ends per ulteriori 30 minuti, sempre a calore indiretto, giusto il tempo di far caramellare. Quando le estremità cominciano ad essere ben colorite con qualche spot bruciacchiato è il momento di rimuoverle e portarle in tavola.

14. Servi immediatamente le tue perk belly burnt ends.
    

Affumicatura

Il legno di ciliegio è perfetto per affumicare la pancetta di maiale, ma puoi tranquillamente utilizzare qualsiasi legno di albero da frutto come melo, pruno, pesco oppure con acero o pecan. 

Aperitivo

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Come conservare e riscaldare

Le pork belly burnt ends avanzate possono essere conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 – 4 giorni.
Puoi semplicemente riscaldarle in forno per 15 minuti a 180 °C.

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