Ragù pugliese nel dutch oven “e vedi che ti mangi!”

Lava, asciuga e rifila la carne eliminando eventuali pezzetti di grasso più coriaceo, quindi ricava dei cubotti di carne da 3 cm di lato.

Prepara le braciole: prepara un trito con il prezzemolo e l’aglio, disponi le fettine di vitello su un piano, se sono troppo spesse appiattiscile con un batticarne[4], disponi una fetta di pancetta, condisci al centro con il trito di prezzemolo e aglio, una spolverata di parmigiano e pecorino, sale e pepe. Ripiega i lati della fettina verso l’interno e arrotola (la tecnica è la stessa di un’altra eccellenza pugliese, le bombette[5]) quindi fissa con gli stuzzicadenti.

Prepara il barbecue per una cottura diretta[6] con l’utilizzo del dutch oven[7]. Disponi la fonte di calore sotto o a contatto della pentola in ghisa. Se utilizzi un barbecue Weber e disponi del sistema gourmet barbecue system[8] posiziona il carbone o accendi il bruciatore al centro dell’apposito foro nella griglia dove inserirai il dutch oven. Io ho utilizzato questo forno olandese che si incastra a pennello sulla griglia GBS[9] del sistema gourmet Weber.

Mentre la pentola in ghisa si scalda, prepara gli ingredienti del soffritto, taglia la cipolla grossolanamente, pela e schiaccia l’aglio.

Dopo una decina di minuti di riscaldamento, aggiungi un cucchiaio d’olio e procedi a rosolare bene la carne, quando sarà ben tostata con in alcuni punti quella caratteristica crosticina brunita, versa il bicchiere di vino bianco e lascia evaporare qualche minuto.

Togli la carne dal tegame e procedi a rosolare le braciole allo stesso modo quindi metti da parte insieme al resto della carne.

Nella stessa pentola aggiungi il restante olio d’oliva e procedi con il soffritto. Prima gli spicchi d’aglio schiacciati ed il peperoncino intero, dopo qualche secondo aggiungi la cipolla e lascia soffriggere fino a che non diventerà traslucida.

Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene e dopo un paio di minuti aggiungi tutta la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico. Mescola bene con un cucchiaio di legno e quando prende bollore aggiungi i pezzi di carne precedentemente rosolati.

La cottura deve essere lunga, il sugo deve sobbollire appena, regola quindi il bruciatore o chiudi quasi completamente le bocchette di areazione in ingresso e chiudi il coperchio. Un ragù pugliese che si rispetti deve cuocere almeno 3 – 4 ore, non meno. Tutti i sapori si devono amalgamare e la carne deve intenerirsi, parte del grasso si discioglie insaporendo il sugo e lo stesso fa il collagene. Il risultato sarà un sugo ricco, denso, dal colore rosso scuro, dove la carne sarà così tenera da disfarsi quasi da sola.