Reverse Searing: il segreto delle Steakhouse Americane

by Staff PassioneBBQ | Luglio 25, 2017 17:18

Quando si parla di fare una grigliata tra amici, c’è sempre un addetto al barbecue che si preoccupa di girare la carne animato più spesso dalla buona volontà che da una reale conoscenza sui metodi di cottura. Perché se è vero che fare una grigliata con gli amici è un piacevole modo di passare la serata, è ancora più vero che per cucinare una bistecca come si deve ci vuole un po’ più della semplice buona volontà: è necessario conoscere le tecniche corrette per assicurare una cottura perfetta alla carne.

 

Se ci segui da un po’ saprai certamente che all’interno del sito puoi trovare un sacco di guide e consigli sulla cottura di vari tipi e tagli di carne come le ribs[1], il pulled pork[2] o il pit beef[3], oggi invece ti mostrerò una tecnica di cottura per la bistecca nota come Reverse Searing, anche conosciuta come metodo Finney dal suo ideatore Chris Finney. Questo sistema di cottura è utilizzato nelle più famose Steakhouse americane.

In cosa consiste la tecnica del Reverse Searing

La tecnica del reverse searing consiste nell’invertire le normali procedure di cottura di una bistecca che prevedevano la veloce scottatura della carne in padella o sulla griglia e poi una fase di cottura/mantenimento in forno.

In questo caso si procede in maniera inversa, prima si riscalda lentamente la bistecca in forno in maniera omogenea e poi si procede alla finitura in griglia o in padella per realizzare la crosticina. Niente di più semplice.

Probabilmente l’unico motivo che può indurre a rinunciare al Reverse Searing per grossi tagli di carne è dato dai tempi e dalle attenzioni che sono necessarie per ottenere il risultato perfetto, quindi se sei di corsa… non è la volta giusta per provare questa tecnica di cottura.

Ma d’altro canto una buona cucina richiede dedizione e attenzione per cui, anche in questo caso, è necessario rispettare tutti i passaggi, i tempi e le temperature. Per quanto riguarda i passaggi, essi sono fondamentalmente tre:

• l’asciugatura accurata della carne
• il riscaldamento della carne a bassa temperatura
• la cauterizzazione della bistecca

Visto che repetita iuvant ti ricordo ancora una volta che solo effettuando correttamente tutti e 3 i passaggi si potrà avere un risultato ottimale, ossia una bistecca dalla crosta croccante e saporita fuori, perfettamente cotta ma morbida e succulenta all’interno.

La materia prima

Inutile sottolineare quanto la materia prima di partenza possa influenzare positivamente o negativamente il risultato:

• spessore
• marezzatura
• frollatura

Queste le 3 caratteristiche a cui non si dovrebbe mai rinunciare quando si vuole cucinare una bistecca memorabile!

Spessore: per garantire il giusto risultato è necessario che la bistecca abbia uno “spessore” di almeno 4 cm.

 Sotto le 3 dita è carpaccio!! 😆

Marezzatura: una carne ben infiltrata di grasso garantisce un sapore eccezionale ed una morbidezza senza pari. Il grasso sciogliendosi durante la cottura, insaporirà e manterrà umida la carne.

La fettina rossa rossa e magra magra, lasciatela alla sciura Maria!

Frollatura: è il periodo di tempo in cui la carne riposa in specifiche condizioni di temperatura ed umidità, ovvero la naturale maturazione della carne che grazie a processi chimico-fisici trasformano la tenacità della carne appena macellata in morbidezza, sapore e aroma. Ovviamente questo aspetto è da ricercare nella scelta del fornitore, diffida del macellaio che esclama:

E’ freschissima… appena macellata!  🙄

Vediamo allora in cosa consistono i vari passaggi di cottura e quali sono i motivi per cui essi sono obbligatori per ottenere il giusto risultato.

Le fasi del Reverse Searing

Asciugatura della carne

Il primo passaggio dopo la scelta di una buona bistecca consiste nell’accurata asciugatura della carne. In questo modo si potrà eliminare gran parte dell’umidità superficiale. Poni quindi la giusta cura a questa prima fase: tampona la carne con normale carta da cucina fin quando la superficie non sarà perfettamente asciutta.

Riscaldamento progressivo della carne

Accendi il forno in modalità ventilato impostando una temperatura non superiore ai 100 °C, oppure se preferisci eseguire questa fase nel barbecue, magari affumicando[4] leggermente, accendi un solo bruciatore o poche bricchette in modo da stabilizzare la temperatura.

Per avere la certezza di un corretto riscaldamento, è necessario siano rispettate due condizioni fondamentali:

• il forno deve essere tenuto a una temperatura costante di 100 °C;
• il cuore della carne deve essere costantemente monitorato dalla sonda di un termometro[5], in maniera da avere la certezza che la carne raggiunga la temperatura desiderata.

Il termometro è indispensabile nella fase di riscaldamento che può durare più o meno tempo a seconda del tipo di carne, del suo spessore, della sua marezzatura e da infinite ulteriori variabili. E’ quindi impensabile andare a braccio, non avrebbe senso!
L’unico modo per avere la certezza del raggiungimento della temperatura interna è la misura diretta, tramite termometro.

Per un risultato “al sangue”, in questa fase raggiungi la temperatura al cuore[6] della bistecca di 46-47 °C (indicativamente occorre fermarsi 2 o 3 gradi al di sotto della temperatura target della nostra bistecca), quindi togli dal forno/barbecue e lascia riposare una decina di minuti finché la temperatura interna non scende di 2/3 °C.

A questo punto si può passare alla fase di finitura sul sulla fuoco vivo, la cosiddetta fase di searing.

Cauterizzazione finale e reazione di Maillard

Porta il barbecue a temperatura inferno, scalda per bene la griglia e possibilmente opta per una in ghisa[8], effettua un’ultima accurata asciugatura della superficie della bistecca con carta assorbente, quindi con l’aiuto di un pennello, stendi un velo d’olio su tutta la superficie della carne.

Una bistecca così preparata, asciugata e riscaldata, impiegherà davvero pochissimo tempo per raggiungere il grado di cottura desiderato (si parte da 44 -45°C ricordi? ).
Ma la velocità di finitura non è il solo vantaggio, infatti si formerà una perfetta crosticina esterna più omogenea ed estesa perché avremmo creato tutte le condizioni per favorire ed avviare la celebre reazione di Maillard[9] (assenza di umidità superficiale, temperatura di partenza più alta, olio che veicola meglio il calore, etc).

Occorrono davvero pochi minuti, 60 – 90 secondi per lato saranno sufficienti, quindi togli dal fuoco e lascia riposare dieci minuti la carne prima di servire.
Grazie a questo sistema, la bistecca assumerà una cottura omogenea all’interno dovuta proprio alla fase di pre-riscaldamento, tutta la carne sarà alla stessa temperatura.

Ricapitolando la nostra bistecca sarà:

ricoperta da una generosa crosticina croccante e con un cuore succoso

Insomma, una bistecca perfetta[10]!

Qualche curiosità sul Reverse Searing

Molto spesso si tende a utilizzare i termini inglesi quando si potrebbe tranquillamente prendere in considerazione la terminologia italiana corrispondente. Nel caso del Reverse Searing, in realtà, non esiste una corrispondente parola italiana, visto che questo tipo di cottura è tipica delle Steak House americane. Pur volendo provare una traduzione, il termine che ne uscirebbe sarebbe poco piacevole (si potrebbe provare con bruciatura inversa) e farebbe perdere fascino alla modalità di cottura! Per quanti non amano gli anglicismi, esiste tuttavia una possibile soluzione: considerando chi ha dato i natali a questo tipo di cottura, ci si può riferire al Reverse Searing anche come metodo Finney.
Dopo alcuni anni di ricerca e tentativi, nel 2001 Chris Finney testò questo metodo di cottura e dopo i primi dubbi e un iniziale scetticismo, oggi il reverse searing per la cottura delle bistecche è tra i più apprezzati in America!

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