Rub barbecue fatto in casa: la guida completa

by Staff PassioneBBQ | Ottobre 20, 2020 19:21

Diciamo la verità, chiunque si avvicina al mondo del barbecue rimane affascinato dai mix di spezie che vengono utilizzati per condire ed insaporire la carne. Immediatamente dopo, ognuno di noi si trasforma nel famoso “piccolo chimico” che inizia a fantasticare su come realizzare il rub barbecue perfetto, accostando magari spezie e aromi improbabili.

Fortunatamente esistono i rub bbq commerciali, sono fantastici, ti fanno risparmiare tempo, sono collaudati e spesso a conti fatti, sono anche più economici che acquistare tutte le spezie singolarmente.

Ma vuoi mettere il divertimento ed il piacere di preparare il tuo personalissimo mix di spezie calibrando gli ingredienti proprio come piacciono a te?

Ci siamo passati tutti e penso che ognuno debba avere in dispensa il proprio rub fatto in casa, per questo abbiamo creato questa semplice guida che ti aiuterà a mettere insieme tutti gli elementi in modo bilanciato per creare e rendere unico il tuo rub.

Come creare il proprio mix di spezie personalizzato

Ecco di seguito 5 rub molto semplici che chiunque può realizzare a casa propria e che possono fare da base per esperimenti e personalizzazioni.

Partiremo dalle basi del sale e pepe, SPG e SPOG (non ti preoccupare, più avanti vedremo nel dettaglio tutte queste sigle) adatti a tutti gli usi e su qualsiasi tipo di carne.

Nelle cotture alla griglia, saper scegliere il taglio di carne giusto è fondamentale, così come il metodo di cottura, ma altrettanto importante è la scelta del giusto mix di spezie per grigliata di carne in grado di esaltare e non coprire, il sapore della carne che stai cucinando.

Perché prepararsi in casa il rub barbecue?

Non c’è dubbio! Acquistare gli ingredienti, macinarli, dosarli può essere faticoso e noioso per alcuni, ma il piacere che deriva dal creare il proprio blend di spezie, il rub perfetto (per i propri gusti) è una soddisfazione unica!

Alcuni rub commerciali[1] sono davvero eccezionali ed ineguagliabili, figli dell’esperienza di grandi Pitmaster che hanno fatto centinaia di prove prima di trovare il giusto equilibrio e mettere in commercio il proprio barbecue dry rub. Già questo potrebbe essere sufficiente a farci desistere…

Ma provare a prepararselo in casa, oltre ad essere divertente ti renderà più consapevole delle sfaccettature e delle influenze che hanno le varie spezie, ti permetterà di variare le proporzioni in base ai tuoi personali gusti, magari eliminando o enfatizzando alcune note.

Quindi sotto con le spezie, armati di macina spezie[2], bilancino [3]e prepariamo il tuo rub bbq fatto in casa. Metti il tuo marchio sulla prossima preparazione!

Dosi, ingredienti e sostituti

Da qui in avanti vedrai menzionare i dosaggi in cucchiaini, cucchiai e tazze ed alcuni ingredienti come aglio in polvere (non granuli), pepe macinato grosso, etc.

Come comportarsi se in dispensa hai solo pepe macinato fine anziché macinato grosso?

Niente paura, ecco alcune conversioni quando non hai esattamente gli ingredienti della ricetta:

• Da sale kosher al classico sale fino: riduci del 20% la dose
• Pepe macinato fine anziché grosso: aumenta del 25% la dose (più il pepe è macinato fine meno intenso è il suo sapore)
• Aglio granulare anziché aglio in polvere: raddoppia la dose
• Cipolla in fiocchi o in granuli anziché in polvere: triplica la dose

Il consiglio è ovviamente di utilizzare gli ingredienti esattamente come li trovi elencati, in caso contrario fai una sostituzione come da tabella qui sopra.

I 5 dry rub barbecue di base

Ecco i mix di spezie più semplici, quelli da cui iniziare e che ogni griller che si rispetti dovrebbe conoscere e padroneggiare per rendere sempre eccellente la sua grigliata.

Non sottovalutarli per la loro semplicità, impreziosiscono qualsiasi piatto con pochissimi ingredienti. Sono la base su cui costruire evoluzioni aromatiche con decine di altri ingredienti

• Rub Sale e pepe
  il classico rub in stile Texano
• Rub SPG (sale, pepe, aglio)
  tutto cambia semplicemente aggiungendo l’aglio in polvere alla base di sale e pepe
• Rub SPOG (sale, pepe, cipolla, aglio)
  un gusto più rotondo e aromatico aggiungendo la cipolla al rub SPG
• Rub barbecue per tutti gli usi
  prova ad aggiungere un paio di spezie tra quelle che ami alla base di SPOG, otterrai un mix di spezie che ben si adatta a qualsiasi tipo di carne
• Rub barbecue per maiale e pollo
  aggiungi lo zucchero al rub barbecue per tutti gli usi e lo renderai eccezionale per condire maiale e pollo

Questi primi 5 mix di spezie sono fatti con ingredienti semplici che sicuramente hai in dispensa. Sono un ottima alternativa quando non si hanno a disposizione spezie per rub più complessi ma vuoi comunque insaporire e migliorare la tua carne.

Rub sale e pepe in stile Texano

Il più semplice di tutti i rub è composto esclusivamente da sale e pepe, noto come rub in stile Texano è stato reso celebre dalla ricetta del brisket di Aaron Franklin[4].

Da utilizzare quasi esclusivamente sulla carne di manzo è perfetto per il brisket, le beef ribs[5] ed il tri-tip.

Ideale nelle cotture low & slow[6] dove l’affumicatura a bassa temperatura e per lungo tempo produrrà il “bark[7]“, una crosta esterna strepitosa!

Le proporzioni sono fondamentali in questo semplice mix di spezie, ovvero 50% pepe nero macinato grosso e 50% sale kosher (a volume, non a peso).

• 2 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente
• 2 cucchiai di sale kosher (poco più di un cucchiaio e mezzo di sale da tavola)

Questo rub spesso risulta un pò troppo ricco di pepe per il palato Italiano, valuta se modificare leggermente le proporzioni in base al tuo gusto ed alla “forza” del pepe che utilizzi.

Rub SPG – Sale, Pepe, Aglio

SPG è un rub composto da sale, pepe e aglio. Estremamente versatile si adatta e va bene su tutto semplicemente così com’è, oltre ad essere un’ottima base di partenza per miscele di spezie più complesse.

Le proporzioni ideali sono 2: 2: 1 quindi:

• 2 cucchiai di sale kosher (poco più di un cucchiaio e mezzo di sale da tavola)
• 2 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente
• 1 cucchiaio di aglio in polvere

Da qui in avanti il gusto personale può incidere sulle proporzioni e sul bilanciamento degli ingredienti. Se ti sembra troppo pepato diminuisci la quantità di pepe, così come se ti sembra poco “aglioso” aumenta la quantità di aglio in polvere.

Prova, sperimenta e gioca con le proporzioni finché non trovi il bilanciamento ideale per te!

Rub SPOG – Sale, Pepe, Cipolla, Aglio

L’aggiunta della cipolla in polvere all’ SPG rende lo SPOG il rub multiuso più semplice che puoi realizzare in casa prima di lanciarti in rub più complessi e specializzati per enfatizzare specifiche preparazioni.

Ideale con il manzo, il maiale ed il pollo, ben si adatta anche per insaporire le verdure.

Per preparare il rub SPOG aggiungi semplicemente una parte di cipolla in polvere all’ SPG, quindi in proporzioni 2: 2: 1: 1:

• 2 cucchiai di sale kosher (poco più di un cucchiaio e mezzo di sale da tavola)
• 2 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere

Valgono le stesse regole dell’SPG, sperimenta e valuta in base al tuo gusto se aumentare o diminuire le dosi di un ingrediente piuttosto che un altro.

Rub barbecue multiuso

Per realizzare in casa un rub barbecue per tutti gli usi puoi aggiungere alcuni ingredienti ad una base SPOG, come ad esempio un elemento piccante e delle spezie per aumentare la complessità degli aromi. L’aggiunta dello zucchero, che caramellandosi aiuterà la formazione di una deliziosa crosticina, rende il rub ideale per sposarsi con la carne di maiale o di pollo.

Ecco un esempio di rub barbecue versatile per le tue grigliate:

• 2 cucchiai di sale kosher (poco più di un cucchiaio e mezzo di sale da tavola)
• 2 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaio di paprika
• 1/2 cucchiaino di peperoncino di cayenna o altro peperoncino piccante
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 3 cucchiai di zucchero di canna demerara[9]

Come sempre, sentiti libero di variare e giocare con le proporzioni degli ingredienti finché non trovi l’equilibrio che ti soddisfa. Se utilizzi questo mix di spezie sulla carne di manzo diminuisci la quantità di zucchero.

Dopo aver analizzato le basi e le regole che equilibrano i rub, vediamo nel dettaglio qualche mix di spezie specifico per alcune preparazioni.

Barbecue rub per le beef ribs ed il manzo in generale

Utilizzando un rapporto di 4: 3: 2: 1 dove 4 saranno le parti di sale, 3 di pepe, 2 di zucchero ed il restante 1 una combinazione di altre spezie si ottiene un mix bilanciato che esalta la carne di manzo, perfetto per le beef ribs[10] o il brisket:

• 4 cucchiai di sale kosher (poco più di un cucchiaio e mezzo di sale da tavola)
• 3 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1 cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere

Rub barbecue per carne di maiale

Per realizzare un rub che esalti il sapore della carne di maiale la parte predominante deve essere lo zucchero che caramellando in cottura donerà una crosta irresistibile alla carne.

Il rapporto questa volta è 8: 3: 1: 1 dove alla predominate zuccherina con ben 8 parti si affiancano 3 parti di sale, una di paprika ed una composta da elementi caratterizzanti come cipolla o erbe aromatiche.

Ecco un esempio di rub da utilizzare sulla carne di maiale:

• 8 cucchiai di zucchero di canna
• 3 cucchiai di sale kosher (poco più di un cucchiaio e mezzo di sale da tavola)
• 1 cucchiaio di paprika in polvere
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di rosmarino in polvere

Come abbinare le spezie alle carni

Se è vero che i gusti sono soggettivi è anche vero che esistono alcuni abbinamenti indiscutibilmente migliori di altri, spezie che si sposano perfettamente con un tipo di carne o che magari vanno in contrasto con altre. Conoscere questi abbinamenti è fondamentale prima di creare il proprio rub barbecue perfetto!

Ecco una semplice tabella delle spezie più comuni che meglio si abbinano ad ogni tipo di carne.

Le migliori spezie per la carne di manzo

• Timo
• Rosmarino
• Salvia
• Basilico
• Aglio
• Origano
• Cipolla
• Senape in polvere
• Curry in polvere

Le migliori spezie per la carne di maiale

• Timo
• Rosmarino
• Salvia
• Aglio
• Senape in polvere
• Chiodi di garofano
• Cumino
• Semi di finocchio
• Semi di sedano

Le migliori spezie per il pollo

• Timo
• Rosmarino
• Salvia
• Basilico
• Coriandolo
• Maggiorana
• Dragoncello
• Prezzemolo
• Zenzero

Le migliori spezie per la carne di agnello

• Timo
• Basilico
• Salvia
• Menta
• Origano
• Cannella
• Aglio
• Maggiorana

Le migliori spezie per il pesce

• Aneto
• Semi di finocchio
• Erba cipollina
• Coriandolo
• Dragoncello
• Zenzero
• Semi di sedano
• Prezzemolo
• Peperoncino
• Curcuma

Come applicare il rub barbecue sulla carne

Bene, ora che conosci tutti i segreti su come comporre un rub barbecue, come bilanciarlo e come personalizzarlo, vediamo come applicare il rub sulla carne.

Nessun segreto solo qualche piccolo suggerimento magari non così scontato:

• Spennella la carne con un velo d’olio oppure stendi un velo leggerissimo di senape in modo che le spezie aderiscano e si aggrappino meglio.
• Cospargi la carne su tutti i lati e massaggia delicatamente in modo che le spezie possano penetrare tra le fessure della carne e siano distribuite in modo omogeneo su tutta la superficie
• Distribuisci il rub poco prima di andare in cottura, a meno che non ti sia comodo per qualche motivo, non è necessario applicarlo molte ore prima, la differenza di sapore e davvero trascurabile.

E questo è tutto, ora non ci sono più segreti e sei pronto per creare ed utilizzare il tuo primo rub fatto in casa.

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