6 tipi di sale ideali per una bistecca perfetta

by Staff PassioneBBQ | Luglio 25, 2018 17:34

Come scegliere il sale per la bistecca perfetta

Una bistecca perfetta[1], scelta a dovere, la brace pronta per la cottura… cosa potrebbe rovinare il barbecue a questo punto?
Un ingrediente spesso trascurato ma fondamentale per una buona grigliata: il sale.

La bistecca va condita e salata con grande attenzione affinché il suo sapore si preservi intatto e il palato ne possa gioire.
La salatura è importante soprattutto quando si ha a che fare con una carne di alta qualità. La semplicità, di solito, è l’opzione migliore per non coprire il gusto già perfetto di una bistecca selezionata con cura e, anzi, esaltarlo al meglio.

La prima regola è non salare la bistecca prima della cottura, (ovviamente tralasciando tecniche specifiche come il dry brining[2]) altrimenti si rischia di fare più danno che altro. La salatura, dunque, deve avvenire quando la bistecca è già stata tolta dalla griglia e pronta per essere servita.

I tipi di sale, però, sono tanti e molti diversi tra loro. Oltre al classico sale da cucina, infatti, esistono sali gastronomici molto più caratterizzati grazie alle tracce minerali e alle impurità che conservano e che ne costituiscono il vero valore aggiunto.

 

Cosa differenzia i vari tipi di sale?

Innanzitutto la sapidità, ossia la caratteristica principale di un sale. Ogni sale ha un proprio grado di sapidità, cioè di “intensità” che rappresenta un elemento fondamentale perché è quello che enfatizzerà il sapore del cibo che ci si appresta a condire.

Una buona consistenza del sale, inoltre, lo rende più adatto alla bistecca. I grani più consistenti e tridimensionali, infatti, mantenendosi intatti anche a contatto con la carne oltre a conferire una sapidità di solito più accentuata, contribuiscono a rendere più piacevole il morso.

Per la scelta del giusto sale per la bistecca andrà, infine, tenuto conto della mineralità: i sali gastronomici di solito conservano la propria mineralità naturale che dipende da diversi fattori, tra cui la provenienza. Anche questo è un fattore importante per trovare il giusto abbinamento, anche dal punto di vista nutritivo.

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Esistono poi sali da evaporazione, cioè ottenuti dall’acqua marina evaporata naturalmente o meccanicamente, i sali da miniera, cioè i sali fossili, estratti dal sottosuolo e quindi naturalmente più ricchi di tracce minerali e i sali arricchiti, cioè aromatizzati naturalmente attraverso diversi procedimenti, dall’affumicatura alla macerazione.

Quanti tipi di sale esistono?

I sali da cucina sono tantissimi e provengono da ogni parte del globo.

Il sale è un elemento importantissimo per l’organismo e, quindi, per la nutrizione. Ma a tipologie di sale diverso corrispondono differenti caratteristiche di sapore e proprietà nutrizionali.

Il più comune, che utilizziamo praticamente ogni giorno è il sale marino, ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare, esiste nella variante a cristalli sottili (sale fino) e a cristalli più grandi (sale grosso).

Quest’ultimo tipo è il più indicato per il condimento della carne perché non si scioglie troppo velocemente e ne esalta il sapore con una leggera sapidità

 

Sale rosa himalayano

Il suo colore tipico lo rende immediatamente riconoscibile. Viene estratto da giacimenti che si trovano a 200km dall’Himalaya e non contiene iodio, questo gli conferisce una sapidità più “pura” e meno pungente.

 

Sale blu di persia

Anche il sale blu di Persia[3], come il sale rosa dell’Himalaya, è un sale che viene estratto da giacimenti rocciosi. In particolare, in questo caso, si tratta di giacimenti che si trovano dove un tempo sorgeva il bacino idrico di Semnan, nell’attuale Iran.

Il suo colore abbastanza intenso è legato alla presenza di oligoelementi, tra cui il cloruro di potassio.

È un sale molto costoso perché se ne producono solo poche tonnellate all’anno.

Il sale blu di persia ha un sapore leggermente più delicato del classico sale da cucina, con note di mineralità.

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Sale rosso delle Hawaii

È uno dei sali più antichi del mondo, si tratta di un sale marino non raffinato, il suo caratteristico colore è dovuto alla presenza di ossidi di ferro ottenuti dal processo di cristallizzazione che avviene a stretto contatto con l’argilla rossa vulcanica.

Può essere utilizzato con qualsiasi tipo di piatto grazie al suo sapore ricco e robusto che lo rende estremamente persistente.

 

Sale affumicato

Il sale affumicato è un tipo di sale marino composto principalmente di cloruro di sodio, con tracce di calcio, magnesio, potassio, ferro e zinco.

Questo sale si ottiene ponendo il sale marino cristallizzato a contatto col fumo della combustione di vari tipi di legno aromatico, in particolare di quercia e ginepro.

Il suo aroma così intenso e caratteristico lo rende particolarmente adatto alla carne cotta alla brace a cui conferisce un aroma deciso e inconfondibile.

 

Sale grigio bretone o francese

Si tratta di un sale raccolto nelle saline delle acque del Mar Celtico, tra Francia e Gran Bretagna.

È un sale davvero molto particolare che ha ottenuto numerosi riconoscimenti grazie alla sua tipicità.

Si trovano diversi tipi di questo sale in commercio, ma l’originale sale grigio, per mantenere inalterate le sue proprietà, deve essere raccolto a mano e cristallizzato in modo naturale.

Il suo colore non è dovuto a una mancata raffinazione, ma al processo di cristallizzazione che avviene a stretto contatto con le argille naturali.

Si tratta di un sale molto leggero[5], naturalmente ricco di magnesio e calcio, adatto a condire qualsiasi tipo di pietanza senza coprirne il sapore.

Il sale di Maldon

Questo è un sale davvero particolare[6] perché non si presenta in grani, ma in scaglie.

Il sale di Maldon prende il nome dalla cittadina inglese in cui si produce che si trova nella regione dell’Essex, sull’estuario del fiume Blackwater.

Per ottenerlo l’acqua viene raccolta durante l’alta marea, poi filtrata e fatta bollire. Infine la temperatura viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale con la caratteristica forma a piramide cava che vengono poi sbriciolati e messi ad essiccare in forno.

Gli chef amano particolarmente questo sale che non è tanto più sapido del normale sale marino ma, proprio grazie ai fiocchi, resta in bocca più a lungo risultando particolarmente croccante.

Ognuno di questi sali ha un sapore e caratteristiche diverse che lo renderanno più o meno piacevole per il palato di ciascuno, per cui la scelta sarà sicuramente molto soggettiva: l’importante è trovare il giusto abbinamento per esaltare al meglio il sapore della carne.

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