St Louis ribs: anatomia, taglio e trimming

by Staff PassioneBBQ | Marzo 16, 2016 12:30

St Louis Ribs

Se ti sei avvicinato da poco all’arte del barbecue, ti sarai certamente imbattuto in ricette[1] che richiedono le costolette di maiale tagliate in stile St. Louis e probabilmente ti sei chiesto “cosa diavolo sono?”. Se poi hai provato a chiedere lumi al tuo macellaio di fiducia probabilmente la tua curiosità non è stata soddisfatta.

Ecco una piccola guida per ricavare dal classico costato di maiale le “famigerate” St Louis ribs.

In realtà ricavare le St Louis ribs da un costato intero non è un’operazione poi così complessa da richiedere una guida, in definitiva si tratta di 2 tagli fatti nei punti giusti, ma qualche foto e qualche descrizione di certo possono aiutare e rendere più semplice il lavoro.

Anatomia del costato di maiale

Cominciamo con il rendere più chiara l’anatomia del nostro amato suino con un’illustrazione gentilmente concessa da amazingribs.com[2]

amazingribs.com

Come si può vedere in questa illustrazione il costato di maiale che normalmente possiamo trovare dal macellaio è composto da due sezioni principali:

• le baby back ribs, ovvero la parte della gabbia toracica più vicino alla colonna vertebrale (1)
• la spare ribs, ovvero la parte della gabbia toracica più vicina allo sterno (2+3)

Le spare ribs sono meno incurvate, meno concave delle baby back. Comprendono una sezione dello sterno (3) ricco di parti dure e di cartilagini difficili da masticare.

Le St. Louis ribs sono un taglio particolare del costato che elimina le parti cartilaginee ed i lembi di carne superflui, il risultato finale è una slab di costole uniforme, più piccola, piatta, più semplice da maneggiare e soprattutto da mangiare!

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Come ricavare il taglio St Louis da un costato intero

seriouseats.com

Come dicevo in precedenza bastano due tagli nei punti giusti per ottenere delle perfette St Louis ribs! Il primo taglio consiste nella rimozione del lembo di carne all’estremità più piccola del costato (il flap).
Individua l’ultimo osso, il più piccolo, subito dopo di solito c’è una piccola porzione di carne che data la sua conformazione quasi certamente finirà per cuocere troppo, rimuovila con un taglio netto parallelo all’ultimo osso.

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Il passo successivo è un taglio orizzontale tra lo sterno e la cartilagine.
Per trovare il punto giusto per questa operazione segui queste semplici indicazioni:

• individua la costola più lunga, di solito il quarto osso della parte più larga del costato;
• con le dita determina dove finisce l’osso e la consistenza diventa più morbida, questo è il punto dove la costola si collega allo sterno per mezzo delle cartilagini, tutte le altre costole si collegano allo sterno nello stesso identico modo.
• inserisci il coltello[3] in questo punto e taglia lungo tutto il costato.
• Rimosso la parte dello sterno, dovresti ottenere qualcosa di simile alla foto qui sotto,  una slab squadrata, regolare, di forma rettangolare, le classiche St Louis ribs!

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Ok, fin qui abbiamo visto come tagliare e squadrare le nostre costine di maiale, formalmente le St Louis ribs sarebbero anche pronte per andare in griglia, prima però ancora un paio di passaggi di rifinitura (fondamentali):

1. Per prima cosa verifica se sul retro del costato è presente un pezzo di carne sporgente (skirt) che attraversa la slab in diagonale ed eventualmente rimuovila con un coltello.
2. In secondo luogo, bisogna procedere alla rimozione della sottile membrana, la pleura, che riveste completamente il retro del costato. Questa operazione è necessaria in quanto una volta cotta, la membrana diventa di una consistenza sgradevolissima, simile alla carta forno, che può davvero rovinare l’esperienza di gustare una buona costina al barbecue.

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Rimuovere la membrana è probabilmente la parte più difficile di tutta questa preparazione. Ecco nel dettaglio cosa devi fare:

• con l’aiuto di un coltello a punta curva o con il retro di un cucchiaio fatti strada tra la carne e la membrana, solleva delicatamente fino a che non riesci ad infilare almeno un dito.
• con un tovagliolo di carta (la pleura è molto scivolosa) prendi il lembo di membrana che hai precedentemente sollevato e tira lentamente verso l’alto staccando sempre più membrana.
• quando buona parte della membrana si è staccata dal costato dovresti essere in grado di tirarla via tutta in un unico movimento rapido.
  
  

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Ultimo consiglio, una volta rimossa la membrana verifica che intorno alle costole non ci siano accumuli importanti di grasso, in tal caso rimuovili.

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Le tue St Louis ribs sono pronte per la fase di seasoning e per la cottura! 

Ora sei pronto per cimentarti con qualche ricetta delle nostre come:

• la ricetta delle Ribs Texas Style[5]
• la metoto 3-2-1 per ribs affumicate[6] sempre perfette
• la rosticciana[7] per un gusto tutto Italiano

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