by Staff PassioneBBQ | Giugno 1, 2020 00:45
Sommario
ToggleLa temperatura interna della carne molto più che il tempo di cottura, è il parametro da prendere in considerazione. Infatti, se il tempo può essere influenzato da decine di variabili come il tipo di carne, l’età dell’animale, lo spessore, il peso, la temperatura di partenza, la quantità di grasso, etc., raggiungere una temperatura specifica ci permetterà di ottenere un risultato ottimale e sempre uguale indipendentemente da tutte le variabili appena elencate.
Conoscere quali sono la temperature ottimali di cottura di ogni alimento è fondamentale per garantire sempre buoni risultati in cucina, ancor di più quando si cucina al barbecue.
Il gusto della carne dipende certamente dalla qualità della stessa ma anche da come la trattiamo in griglia! Abbiamo visto in un recente articolo quanto sia fondamentale a livello di sapore e di aroma la Reazione di Maillard,[1] e come questa permetta la creazione della caratteristica crosticina esterna marchio di fabbrica di una buona carne alla brace.
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La Reazione di Maillard influisce solo esternamente, per ottenere una bistecca cotta a puntino dovrai necessariamente curare il grado di cottura interno della carne, la cottura al cuore. Per fare questo ti sarà indispensabile l’utilizzo di un termometro da cucina[2] (per alcuni tagli di carne la variazione di pochi gradi in eccesso o in difetto può significare “troppo cotto” o “troppo crudo”).
La temperatura della carne va misurata al cuore, ovvero al centro del nostro pezzo di carne, nel punto più distante dalla crosta esterna. E’ esattamente in quel punto che dovremmo andare a misurare e monitorare la temperatura fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.
Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha pubblicato delle tabelle dove sono raccomandate le temperature di cottura minime della carne (e non solo) con un buon grado di sicurezza per quanto riguarda l’eliminazione dei batteri.
Per quanto siano discutibili queste tabelle, sono comunque un buon parametro per rendersi conto di quanto la temperatura di cottura possa influire sulla sicurezza di quello che mangiamo.
Il documento originale è in inglese:
Tabella temperature di cottura della carne al cuore fornita da USDA –> Food Safety Information[3]
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Qui di seguito ho messo insieme in una tabella, tempi e temperature per cuocere la carne. Ovviamente per quanto riguarda i tempi è solo una stima, giusto per darti un’idea così da poter programmare la cottura in tempo per l’ora di pranzo o di cena.
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 93 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 12 – 16 ore |
Ricette: Brisket |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 93 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 6 – 8 ore |
Ricette: Beef Ribs al barbecue – le costine di manzo affumicate[5] |
Per quanto riguarda la temperatura al cuore della bistecca si potrebbe scrivere un poema, ed in ogni caso è molto soggettivo, si passa da chi ama azzannare la mucca che ancora cammina a chi mangia solo carne completamente grigia e stracotta all’interno, la famosa suola di scarpa 🙂
Ecco i 6 gradi di cottura della bistecca di manzo:
Cottura al blue: 43 – 49 °C
Cottura al sangue: 49 – 54 °C
Media al sangue: 54 – 57 °C
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Media: 57 – 63 °C
Media ben cotta: 63 – 68 °C
Ben cotta: dovrebbe essere vietata per legge…
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 54 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 20 – 60 minuti |
Ricette: Tomahawk alla griglia[6], Bistecca con rub al caffè[7], Reverse Searing[8] |
Temperatura minima di sicurezza | 71 °C |
Temperatura consigliata | 71 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 10 – 30 minuti |
Ricette: Hamburger Wine[9], Hamburger perfetto in 10 mosse +1[10] |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 54 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 4 – 5 ore |
Ricette: Prime Rib Roast[11] |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 97 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 10 – 14 ore |
Ricette: Pulled Pork[12], Coleslaw[13] |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 88 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 4 – 6 ore |
Ricette: Ribs Texas Style[14], Costine affumicate metodo 3-2-1[15], Rosticciana – Costine alla griglia[16] |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 63 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 1 – 3 ore |
Ricette: Lonza affumicata alle mele[17], Lonza alle Erbe Mediterranee[18], Filetto avvolto nel Bacon[19], Filetto di maiale affumicato[20] |
Temperatura minima di sicurezza | 71 °C |
Temperatura consigliata | 80 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 1 – 2 ore |
Ricette: Salsicce affumicate alla birra[21] |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 63 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 10min – 1 ora |
Ricette: Costolette di agnello all’orientale[22],Costolette di agnello all’aceto balsamico[23], Carrè di agnello ai pistacchi[24] |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 65 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 1 – 2 ore |
Ricette: Coscia di agnello alla griglia[25] |
Temperatura minima di sicurezza | 74 °C |
Temperatura consigliata | 74 °C al petto, 80 °C sull’anca/coscia |
Tempo cottura carne (indicativa) | 1 – 3 ore |
Ricette: Beer Can Chicken[26], Pollo alla griglia[27], Pulled Chicken[28], Galletto miele e limone[29], Galletto alla griglia[30] |
Temperatura minima di sicurezza | 74 °C |
Temperatura consigliata | 80 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 1 – 2 ore |
Ricette: Chicken Lollipop[31], Cosce di pollo con Alabama White Souce[32] |
Temperatura minima di sicurezza | 74 °C |
Temperatura consigliata | 80 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 1 – 2 ore |
Ricette: Chicken Wings – ali di pollo speziate[33] |
Temperatura minima di sicurezza | 74 °C |
Temperatura consigliata | 74 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 2 – 3 ore |
Ricette: Petto di tacchino affumicato[34] |
Temperatura minima di sicurezza | 74 °C |
Temperatura consigliata | 80 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 2 – 3 ore |
Ricette: Coscia di tacchino alla griglia American Style[35] |
Temperatura minima di sicurezza | 74 °C |
Temperatura consigliata | 74 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 1 ora |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 63 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 30min – 1 ora |
Ricette: Salmone alla senape[36], Salmone su placca di cedro con crema al basilico[37], Salmone alla griglia[38] |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 63 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 30min – 1 ora |
Ricette: Orata alla griglia[39], Filetti di orata su erbe aromatiche[40] |
Temperatura minima di sicurezza | 63 °C |
Temperatura consigliata | 63 °C |
Tempo cottura carne (indicativa) | 10min – 30 min |
Ricette: Spiedini di Mazzancolle Paprika e Aglio[41], Gamberi su placca[42], Gamberi avvolti nel Bacon[43], Gamberoni agli agrumi[44], Riso Venere con Gamberoni[45] |
Di seguito alleghiamo il documento più completo e autorevole del web fornito da quei matti di www.amazingribs.com [46]che riassume precisamente le varie temperature di cottura degli alimenti con i vari gradi (al sangue, media cottura, ben cotta) e il riferimento alle indicazioni della tabella USDA temperatura cottura carne:
Ora conosci la temperatura di cottura della carne e potrai cuocere alla perfezione il tuo taglio di carne preferito! Se non hai ancora il termometro alimentare clicca qui per l’articolo completo[47] oppure verifica la disponibilità dei termometri da cucina consigliati:
Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!
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