Temperatura di cottura del pollo: la guida completa per una cottura sicura e gustosa

by Staff PassioneBBQ | Settembre 13, 2024 11:45

Versatile, facile da cucinare, povera di grassi e ricca di proteine e collagene, la carne di pollo risulta anche relativamente economica rispetto ad altri tipi. La corretta cottura temperatura di cottura del pollo è un passaggio fondamentale, cuocere il pollo fino alla giusta temperatura interna ti protegge da batteri come la salmonella[1]. Questo significa che il pollo deve essere consumato solo ben cotto, anche se un compromesso tra sicurezza e succulenza deve essere trovato per non pregiudicare la riuscita del piatto. Sì, perché la cottura elimina i patogeni ma anche molti succhi e, dunque, non basta cuocere la carne ad oltranza per essere tranquilli, perché ci si ritroverebbe di fronte ad una pietanza asciutta, stopposa, immangiabile insomma.

In questa guida scoprirai quali sono le temperature ideali per cuocere ogni parte del pollo, a seconda del metodo di cottura che scegli, e i trucchi per ottenere sempre risultati perfetti.

Rischi del pollo poco cotto o crudo

Senza la pretesa di entrare in argomenti medici, tengo a sottolineare l’importanza di cuocere bene il pollo, in quanto si tratta di un animale con un’alta concentrazione di batteri pericolosi per l’uomo tra cui:

• Clostridium Perfringens, responsabile di molti casi di intossicazione alimentare

• Salmonella Typhi, ovvero il batterio che scatena la salmonellosi nell’uomo, che si manifesta con crampi addominali, nausea, diarrea e vomito e può perdurare anche per svariati giorni

• Campylobatter, che porta alla campylobatteriosi, una malattia infettiva che provoca sintomi come il mal di testa, i crampi addominali, il vomito e la diarrea e che può protrarsi anche per una settimana, disidratando chi ne è affetto.

Si tratta di batteri termosensibili e che quindi, non resistono alle alte temperature. Ora comprendi perché la cottura del pollo è così importante?

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Come essere sicuri che il pollo sia cotto?

La carne di pollo è cotta quando, all’interno, risulta completamente bianca, opaca, e i gli umori della carne sono traslucidi. Questa indicazione, però, si rivela poco utile, in quanto non offre la certezza che ogni parte abbia raggiunto la stessa temperatura ed inoltre, richiede di tagliare la carne in cottura per verificare rovinandone l’aspetto.

Temperatura Interna Sicura

Il punto cruciale per una cottura sicura del pollo è raggiungere la temperatura interna minima di 74°C.
Questa è la soglia che elimina eventuali batteri nocivi, rendendo il pollo sicuro da mangiare. Usare un termometro per carne[3] è essenziale per misurare correttamente la temperatura interna del pollo, evitando di cuocerlo troppo o troppo poco. Di seguito trovi una panoramica delle temperature consigliate per le diverse parti del pollo:

• Petto di pollo: 74°C
• Cosce e sovracosce: 80-82°C per una carne sicura, tenera e succosa
• Ali di pollo: 74°C
• Pollo arrosto intero: teoricamente 74°C ma in questo caso ti consiglio di prendere come riferimento la temperatura più alta, quindi quela delle cosce e sovracosce che devono superare gli 80 °C (meglio un petto leggermente più asciutto che il rischio di una gastroenterite)

Se stai cucinando altri tipi di carne, tieni presente che le temperature di cottura variano. Puoi consultare una tabella temperatura cottura carne[4] per essere sempre sicuro di rispettare le soglie giuste per ogni tipo di carne.

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Come cuocere il pollo: metodi di cottura

A seconda del metodo di cottura, le tecniche per raggiungere la temperatura perfetta del pollo possono variare. Ecco alcuni suggerimenti per cuocere il pollo alla perfezione in forno, alla griglia, in padella e persino in pentola a pressione. Naturalmente, quelli che seguono sono utili consigli ma, la prova del nove in merito alla cottura, come già detto, la potrai avere solo misurando la temperatura al cuore della carne.

Pollo al forno

Cuocere il pollo al forno è uno dei metodi più semplici e pratici. Ecco come farlo al meglio:

• Temperatura forno: 180 °C ventilato
• Tempo di cottura: come indicazione di massima, se parliamo di pollo intero, normalmente è sufficiente un’ora e mezza (ma i tempi possono variare anche di molto in base alla grandezza, ricorda che quello che fa fede è la temperatura interna). Se il pollo è a pezzi, invece, la cottura può essere ridotta di circa 30 minuti.
• Suggerimento: Inserisci un termometro nella parte più spessa del petto o delle cosce, facendo attenzione a non toccare l’osso, per verificare che la temperatura abbia raggiunto i 74°C.

Pollo in padella

La cottura del pollo in padella è ideale per preparazioni veloci, e solitamente viene cotto in pezzi:

• Temperatura padella: Fuoco medio-alto prestando attenzione che non si attacchi al fondo della padella
• Tempo di cottura: Circa 30 -35 minuti
• Suggerimento: Usa un coperchio per mantenere il calore e favorire una cottura uniforme. Controlla la temperatura interna con il termometro per carne prima di servire.

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Pollo alla griglia

Inutile dire che questo è il mio preferito! Il pollo alla griglia[5] regala un sapore inconfondibile grazie alla reazione di Maillard[6] ed alla croccantezza della pelle:

• Temperatura griglia: un range da 160 a 200 °C
• Tempo di cottura: ogni parte avrà bisogno di un tempo diverso per raggiungere la cottura ideale: fusi e sovracosce richiedono circa 30-40 minuti, il petto 10 – 15 minuti, mentre un pollo intero avrà bisogno di almeno 1 ora e mezza.
• Suggerimento: Cuoci il pollo (soprattutto se intero) a fuoco indiretto[7] per evitare di bruciare l’esterno prima che l’interno raggiunga la temperatura di sicurezza.

Pollo in pentola a pressione

La pentola a pressione consente di cuocere il pollo rapidamente, risparmio di tempo e gas e mantenendo la carne tenera e succosa:

• Temperatura: alta
• Tempo di cottura:circa 10-12 minuti per un petto intero, 15-20 minuti per un pollo intero
• Suggerimento: prima di iniziare la cottura a pressione, il pollo va fatto rosolare insieme ai gusti e sfumato con il vino, se la ricetta lo prevede. Una volta aperta la valvola e rilasciata la pressione, controlla sempre la temperatura interna del pollo per assicurarti che abbia raggiunto i 74°C.

Consigli e suggerimenti

Oltre alla cottura, ci sono altri consigli di cui tener conto per assicurarsi un prodotto salutare e gustoso. Ecco alcune dritte per rendere perfetta la tua cottura del pollo, indipendentemente dal metodo scelto:

Come scegliere il pollo giusto per la cottura

Il successo di un piatto, inizia dalla materia prima. Ecco perché, ancor prima di interrogarsi sui tempi e i metodi di cottura, occorre saper riconoscere un pollo fresco e di qualità.

Quando scegli il tuo pollo, fai attenzione a:

• La pelle: non deve sembrare inspessita o secca
• La carne: deve essere morbida, soda, rosata e umida, ma non appiccicosa
• L’odore: non deve essere acre.

Come preparare il pollo prima della cottura

Una volta portato a casa il tuo bel pollo, dovrai dedicarti alla sua preparazione. Ecco i passaggi indispensabili da effettuare prima della cottura:

• Lavati bene le mani
• Evita di sciacquare il pollo sotto l’acqua corrente, oppure, fallo solo se sei pronto ad igienizzare completamente il lavandino subito dopo
• Prepara una marinata per pollo[8] e lascia la tua carne ad ammorbidirsi per qualche ora
• Batti la carne o apri i pezzi più spessi, come le cosce, se vuoi una cottura più breve
• Lava e igienizza le tue mani e tutti gli utensili e le superfici venuti in contatto con il pollo crudo.

Come evitare che il pollo si secchi durante la cottura

Il pollo secco può essere un boccone molto difficile da buttare giù!
Per evitare di asciugare il pollo, fai attenzione a non cuocerlo troppo. Controlla regolarmente la temperatura con il termometro per carne. Anche la marinatura preventiva è un ottimo alleato a preservare la succulenza del pollo.

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Come ottenere una pelle croccante

A chi non fa gola un bel pollo croccante?
Esistono alcuni trucchetti per ottenere il massimo della croccantezza, dall’ imburrare e oliare la pelle prima di infornare all’ infarinare o impanare il pollo prima di friggerlo, sono sistemi universalmente riconosciuti. Ci sono poi delle vere e proprie chicche, ad esempio alcuni chef salano la pelle del pollo, la massaggiano e poi lasciano riposare la carne in frigo per molte ore (una sorta di dry brining[9]), il mio consiglio, da applicare pe la cottura alla griglia è di cuocere in cottura indiretta a massimo 160 °C per disidratare lentamente la pelle, per poi spennellarla con un velo d’olio e rosolarla velocemente a fuoco diretto!

Come conservare il pollo

Una volta cotto, il pollo può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Assicurati di sigillarlo bene in un contenitore ermetico per evitare che si secchi.

FAQ

A quale temperatura interna minima deve essere cotto il pollo?

Il pollo deve essere cotto a una temperatura interna minima di 74°C per garantirne la sicurezza alimentare. Utilizza un termometro da carne inserito nel punto più spesso del petto o della coscia per monitorare la cottura.

Come misurare la temperatura del pollo?

Per misurare correttamente la temperatura del pollo:

1. Inserisci il termometro nella parte più spessa del petto o della coscia, evitando di toccare ossa, che potrebbero falsare la lettura.
2. Attendi qualche secondo finché la temperatura si stabilizza sul display.
3. La temperatura interna deve raggiungere 74°C per garantire che il pollo sia cotto in modo sicuro.

Ricorda di misurare la temperatura in più punti, soprattutto se cuoci pezzi interi o parti diverse del pollo!

Quanto tempo ci vuole per cuocere il pollo?

l tempo di cottura del pollo varia in base al metodo e al taglio utilizzato. Ecco una guida generale:

• Pollo intero: In forno o al barbecue, ci vogliono circa 1,5-2 ore a 180-200°C per un pollo intero da 1,5-2 kg. Per una cottura low & slow (a bassa temperatura), i tempi si allungano fino a 3-4 ore.
• Petto di pollo: Alla griglia o in padella, cuoce in 15-20 minuti, a seconda dello spessore.
• Cosce o sovracosce: In forno o alla griglia, impiegano circa 35-45 minuti a 180°C.

Sempre importante controllare che la temperatura interna raggiunga 74°C per una cottura sicura.

Ora che conosci tutti i segreti per la cottura perfetta del pollo, è il momento di mettere in pratica quanto appreso. Prova i diversi metodi di cottura, sperimenta nuove ricette e non dimenticare di condividere con noi le tue esperienze usando l’hastag #passionebbq. Ti aspetto per altre guide sulle temperatura di cottura della carne e per esplorare insieme tutte le tecniche per grigliate impeccabili!

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