Texas crutch o cottura in foil

Gennaio 26 09:55 2016 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Texas Crutch: la stampella Texana

(articolo tratto e tradotto liberamente dal sito www.amazingribs.com)

Il Texas crutch detto anche “Stampella Texana” è un espediente praticato da molti top team di barbecue per le preparazioni in gara delle ribs, del pulled pork e del brisket.

Prima affumicano la carne per qualche ora, poi la avvolgono in un foglio d’alluminio e rimettono in cottura.

Questa tecnica deriva dall’antica usanza dei popoli dell’area tropicale che erano soliti avvolgere la carne in foglie di banano prima di mettere in cottura. Questo permetteva di ottenere una carne più tenera e succosa, oltre che avere il grande vantaggio di accelerarne il processo di cottura.

Come funziona il Texas crutch

L’idea è quella di sigillare ermeticamente la carne in un foglio d’alluminio con del liquido, un po’ d’acqua, succo di frutta, vino, o birra. Il succo di mela è forse il più utilizzato. Il liquido si mescola con i succhi di cottura dalla carne, brasandola delicatamente.

Il liquido trasmette il calore alla carne meglio di quanto possa fare l’aria, accelerandone la cottura.

Ma ancora più importante, il Texas crutch impedisce l’evaporazione della superficie dalla carne, causa del tanto temuto stallo (un periodo di diverse ore in cui la temperatura interna della carne rimane fissa e non aumenta).

Se vuoi approfondire lo stallo e come il Texas crutch aiuti a superarlo velocemente ti consiglio l’articolo originale del  Dr. Greg Blonder che ha effettuato una serie di esperimenti su questo argomento.

Texas crutch step by step

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Vediamo nel dettaglio la procedura per applicare correttamente la tecnica del Texas Crutch:

• Prendere un foglio di alluminio resistente, ve ne sono alcuni tipi più adatti allo scopo e sono di larghezza e spessore maggiorato (la normale carta alluminio ha spessore di 8 micron ed è larga 30cm) , in alternativa utilizzare un doppio o triplo strato sovrapposto.
• Modellare leggermente il foglio d’alluminio facendo in modo di rialzare un po’ i bordi così da contenere il pezzo di carne ed il liquido senza perdite.
• Inserire il pezzo di carne
• Versare il succo di mela o della semplice acqua (1/2 tazza è più che sufficiente) nel foglio d’alluminio ma non direttamente sulla carne in modo da non lavare via l’eventuale rub presente sulla superficie.
• Inserire la sonda del termometro nel pezzo di carne
• Serrare i lembi del foglio d’alluminio con molta cura assicurandosi che dal pacchetto non vi siano perdite di liquido e che il vapore non possa fuoriuscire.

È necessario sigillare il pacchetto ermeticamente.
Nessuna perdita.
Utilizzare due fogli d’alluminio piuttosto.

[alert color=”ffa500″ title=”QUANDO APPLICARE IL TEXAS CRUTCH”]Il Texas crutch va applicato quando sulla carne si è creata una bella crosta, un bark soddisfacente, indicativamente questo avviene intorno ai 150-160 °F ovvero intorno a 65-70 °C, ma è solo una stima. La carne rimane in cottura in foil (avvolta nell’alluminio) fino al raggiungimento dei 203 °F – 95 °C. Mi raccomando, niente sbirciatine! Nel momento in cui si apre il cartoccio tutto il vapore fuoriesce facendo crollare drasticamente le temperature! Quindi pazienza e fiducia![/alert]

Dopo il Texas crutch?

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Alcuni mettono la carne in contenitori isobox oppure avvolgono in un doppio strato di coperte e lasciano riposare per far ammorbidire ulteriormente i tessuti connettivi. Questo è sicuramente importante per il Brisket o grossi pezzi, meno per altri tipi di carne.

Altri preferiscono dopo aver aperto il pacchetto e rimosso la carne dall’alluminio, rimettere per circa 30 minuti o giù di lì in cottura nel barbecue a 225 °F per far asciugare la superficie e renderla più “croccante”.

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