Beef Ribs: le costine di manzo affumicate
Le Beef Ribs ovvero le costine di manzo sono estremamente succulente, piene di sapore, grasso e tessuto connettivo, cucinate a dovere sono depositarie dell’autentico sapore di manzo, come direbbero gli americani sono estremamente beefy!
Accessori
- 1 pinza
Ingredienti
- 1 costine di manzo in un pezzo unico indicativamente del peso di 1,5 – 2 kg
- 2 cucchiai salsa Worchestershire
Per il rub:
- 2 cucchiai pepe nero possibilmente in grani da macinare fresco in maniera grossolana
- 2 cucchiai sale
- 2 cucchiaini aglio in polvere
- 2 cucchiaini paprika affumicata
Istruzioni
- Inizia rifilando e rimuovendo dalla superficie superiore del pezzo di carne tutto il grasso e la silver skin (la pellicola argentata) che fanno da barriera alla penetrazione dei sapori, degli aromi e del fumo.
- Rimuovi la membrana che ricopre il lato delle ossa, proprio come faresti con le costine di maiale, se non sai di cosa sto parlando dai un’occhiata a questo articolo dove ti mostro come rimuoverla..
- Stendi un velo si salsa Worchester e massaggia con cura la carne su tutti i lati.
- Prepara il rub mescolando insieme il sale, il pepe, l’aglio e la paprika, quindi applica in modo uniforme su tutta la carne senza esagerare, non deve essere “impanata”
- Lascia riposare almeno 20 minuti le beef ribs in modo che assorbano un po di rub e nel frattempo prepara e accendi il barbecue. Ho realizzato la ricetta utilizzando il mio kettle Weber disponendo i carboni con uno snake per mantenere la temperatura stabile per tutte le 8 ore di cottura.
- Imposta la temperatura di cottura, pur essendo una Low&Slow, una cottura a bassa temperatura, questa non deve essere troppo bassa. Diciamo almeno 120 °C, il mitico Aaron Franklin le cuoce a 140°C ed è così che le ho realizzate.
- Posiziona le costine di manzo sulla griglia con il lato delle ossa rivolto verso il basso, inserisci la sonda di un termometro nella carne (per la cottura delle beef ribs è davvero indispensabile, ho utilizzato il mio nuovissimo termometro wi-fi così da monitorare comodamente da dentro casa).
- Aggiungi dei chunks di ciliegio sui carboni, io ho terminato il ciliegio ed ho utilizzato un mix in parti uguali di melo e hickory, quindi chiudi il coperchio e procedi con l’affumicatura.
- Cuoci e affumica senza toccare la carne e senza aprire il coperchio finché le beef ribs non raggiungano i 93 °C al cuore, potrebbero volerci dalle 6 alle 10 ore, le variabili sono infinite a seconda del tipo di carne, della grandezza, dell’umidità, della temperatura, etc.
- Raggiunti i 93 °C puoi effettuare un ulteriore test infilzando la punta della sonda in vari punti della carne, questa deve penetrare come un coltello caldo nel burro. Così hai la certezza che l’obbiettivo è stato raggiunto.
- Avvolgi le costole di manzo in un triplo strato di alluminio, mi raccomando, fallo con molta cura e attenzione per non rovinare la splendida crosta esterna.
- Lascia riposare le Beef Ribs almeno 30 minuti prima di tagliarle singolarmente con un buon coltello affilato.
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Note
Bene, a questo punto se hai seguito alla lettera questa guida, le tue beef ribs dovrebbero essere tenerissime, con un bell'anello di fumo (il famigerato smoke ring), ed una saporitissima crosta.