Ragù pugliese nel dutch oven
Il ragù pugliese (a Bari lo chiamano ragù barese e così via) è un sugo strepitoso, denso, saporito e opulento, perfetto per condire le orecchiette ed in grado di esaltare qualsiasi tipo di pasta con in questo caso il valore aggiunto dell'intera cottura all'interno della ghisa di un dutch oven.
Accessori
- 1 pinza
Ingredienti
Per il ragù
- 400 g reale di manzo
- 400 g capocollo di maiale
- 300 g pancettone di maiale
- 400 g spalla di agnello
- 500 g cipolla
- 3 spicchi aglio
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 1 l passata di pomodoro
- 1 bicchiere vino bianco
- 5 cucchiai olio evo
- 1 peperoncino intero
- 5 -6 foglie basilico fresco
- sale
- pepe
Per le braciole
- 6 fettine di vitello
- 6 fette pancetta o lardo opzionale
- 1 mazzetto prezzemolo
- qb pecorino grattugiato
- qb parmigiano grattugiato
- 1 spicchio aglio
- qb sale
- qb pepe
- stuzzicadenti per chiudere le braciole
Istruzioni
- Lava, asciuga e rifila la carne eliminando eventuali pezzetti di grasso più coriaceo, quindi ricava dei cubotti di carne da 3 cm di lato.
- Prepara le braciole: prepara un trito con il prezzemolo e l’aglio, disponi le fettine di vitello su un piano, se sono troppo spesse appiattiscile con un batticarne, disponi una fetta di pancetta, condisci al centro con il trito di prezzemolo e aglio, una spolverata di parmigiano e pecorino, sale e pepe. Ripiega i lati della fettina verso l’interno e arrotola (la tecnica è la stessa di un’altra eccellenza pugliese, le bombette) quindi fissa con gli stuzzicadenti.
- Prepara il barbecue per una cottura diretta con l’utilizzo del dutch oven. Disponi la fonte di calore sotto o a contatto della pentola in ghisa. Se utilizzi un barbecue Weber e disponi del sistema gourmet barbecue system posiziona il carbone o accendi il bruciatore al centro dell’apposito foro nella griglia dove inserirai il dutch oven. Io ho utilizzato questo forno olandese che si incastra a pennello sulla griglia GBS del sistema gourmet Weber.
- Mentre la pentola in ghisa si scalda, prepara gli ingredienti del soffritto, taglia la cipolla grossolanamente, pela e schiaccia l’aglio.
- Dopo una decina di minuti di riscaldamento, aggiungi un cucchiaio d’olio e procedi a rosolare bene la carne, quando sarà ben tostata con in alcuni punti quella caratteristica crosticina brunita, versa il bicchiere di vino bianco e lascia evaporare qualche minuto.
- Togli la carne dal tegame e procedi a rosolare le braciole allo stesso modo quindi metti da parte insieme al resto della carne.
- Nella stessa pentola aggiungi il restante olio d’oliva e procedi con il soffritto. Prima gli spicchi d’aglio schiacciati ed il peperoncino intero, dopo qualche secondo aggiungi la cipolla e lascia soffriggere fino a che non diventerà traslucida.
- Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene e dopo un paio di minuti aggiungi tutta la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico. Mescola bene con un cucchiaio di legno e quando prende bollore aggiungi i pezzi di carne precedentemente rosolati.
- La cottura deve essere lunga, il sugo deve sobbollire appena, regola quindi il bruciatore o chiudi quasi completamente le bocchette di areazione in ingresso e chiudi il coperchio. Un ragù pugliese che si rispetti deve cuocere almeno 3 – 4 ore, non meno. Tutti i sapori si devono amalgamare e la carne deve intenerirsi, parte del grasso si discioglie insaporendo il sugo e lo stesso fa il collagene. Il risultato sarà un sugo ricco, denso, dal colore rosso scuro, dove la carne sarà così tenera da disfarsi quasi da sola.
Hai realizzato questa ricetta?Menziona @passionebbq_it o utilizza il tag #passionebbq!
Invia per Email
Condividi su Facebook
Iscriviti al canale YouTubeGuarda le ricette su @passionebbq!
Notes
Non ti resta che condire le orecchiette o consumare interi filoni di pane “pucciati” prima di mangiare la carne al sugo più tenera e saporita che tu abbia mai mangiato!